Medaglioni di melanzana ripiena

Puntata Dolce&Salato: 16 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 2 melanzane viola
                              300 g di mozzarella
                              30 g di concentrato di pomodoro
                              30 g di pinoli
                              150 g di farina 00
                              300 g di pane grattugiato
                              5 uova
                              8 foglie di basilico
                              Olio di arachide q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Questa ricetta può essere preparata anche con le melanzane lunghe in modo da ottenere delle fette più piccole da mangiare come finger food o come spuntino fuori orario.

Mettere a scaldare in una padella abbondante olio di arachide (circa un dito di altezza dal fondo).

Eliminare una piccola fetta sul fondo delle melanzane e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore con tutta la buccia (foto1). Mescolare la farina con una manciata di pane grattugiato e infarinare le fette di melanzane premendole bene su entrambi i lati e il bordo poi friggerle nell'olio di arachide ben caldo, girarle sull'altro lato e scolarle su carta assorbente (non dovranno colorire ma restare molto al dente).

Aggiungere alla farina rimasta tutto il rimanente pane grattugiato e mescolare bene.

Rompere le uova in una boule e sbatterle con una forchetta insieme a un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua in modo da unire meglio gli albumi ai tuorli.

Stendere il concentrato di pomodoro sull'intera superficie di tutte le fette di melanzane (foto2), distribuire i pinoli solo su metà delle fette a disposizione, qualche fogliolina di basilico e un paio di fettine di mozzarella fiordilatte, sottili se la mozzarella ha molto siero e più spesse se è la mozzarella per pizza a filoncino (foto3). Salare, richiudere le fette di melanzana accoppiandole bene per grandezza iniziale e passarle prima nella farina mescolata al pane grattugiato poi nelle uova e infine di nuovo nella farina mescolata al pane grattugiato facendo aderire bene e creando una camicia piuttosto spessa poi metterle da parte.

Scaldare nuovamente l'olio di arachide e friggere i medaglioni, girandoli solo quando la superficie sottostante è diventata bella croccante (foto4). Scolarli su carta assorbente e servirli subito ben caldi oppure prepararli in anticipo e scaldarli in forno caldo a 140°-150° per 4-5 minuti prima di servirli (foto5).