Chef: Gianluca Nosari
INGREDIENTI: Per la pasta: 250 g di farina 00
200 g di acqua
200 g di latte
1 noce di burro
1 cucchiaino di pepe
70 g di pecorino
Per il condimento: 400 g di fave
4 alici
250 g di ricotta di pecora
1 cipolla bianca
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Versare il latte e l'acqua in un pentolino antiaderente abbastanza capiente e porlo sul fuoco insieme al burro. Mescolare la farina con il pecorino e il pepe. Non appena l'acqua e il latte iniziano a bollire spostare il pentolino dal fuoco, far scendere il bollore e versare la farina in un colpo solo dentro al pentolino poi rimetterlo sul fuoco e mescolare con una paletta fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e diventa bello liscio (foto1). A questo punto versare la massa sul tagliere e non appena la temperatura ce lo consente rigirarlo un paio di volte con le mani per compattarlo e metterlo a freddare coperto da un canovaccio a temperatura ambiente.
Pulire la cipolla, tritarla finemente a coltello e farla rosolare in olio e.v.o. caldo dentro una padella antiaderente poi aggiungere un mestolo d'acqua del bollitore.
Sbollentare le fave in acqua bollente per pochi minuti, scolarle dentro una boule con acqua fredda e togliere l'involucro poi aggiungerle alla cipolla in padella.
Tritare finemente le alici sott'olio e inserirle in padella (foto2), far saltare il tutto e aggiungere un altro mestolo di acqua bollente o brodo vegetale.
Porre l'impasto su un piano infarinato, spianarlo con il mattarello non troppo sottilmente e lasciarlo asciugare in un luogo arieggiato lontano da fonti di calore dopodichè tagliarlo con una rotella liscia in strisce di circa 1/2 cm (foto3) e lasciarle asciugare allo stesso modo.
Versare nel bicchiere del mixer la metà delle fave con qualche cucchiaio di acqua bollente o brodo vegetale e frullare per pochi secondi per ottenere una vellutata poi inserire un paio di cucchiai di olio e.v.o. per emulsionarla e rimetterla nella padella con le fave accendendo di nuovo il fuoco e aggiungendo un po' d'acqua o di brodo vegetale.
Cuocere la pasta in acqua bollente per circa un minuto poi scolarla nella padella e farla saltare velocemente.
Servire gli scialatielli con qualche foglia di menta basilico spezzettata grossolanamente con le mani, una quenelle di ricotta fredda di frigorifero ottenuta con l'aiuto di due cucchiai (foto4) e una spolverata di pepe (foto5).
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