martedì 26 agosto 2014

Sfogliatine di fichi con zabaione

Puntata Dolce & Salato: 26 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: Per le sfogliatine: Pasta fillo
                                                              Fichi
                                                              Ricotta
                                                              Mandorle a lamelle
                                                              Miele

                                Per lo zabaione: 3 cucchiai di vino bianco
                                                              3 cucchiai di zucchero
                                                              3 tuorli
                                                              1 cucchiaio di aceto balsamico

              Per il gelato all'uva passa: 250 g di latte
                                                              250 g di panna
                                                              100 g di uvetta
                                                              280 g di zucchero
                                                              5 tuorli


Per il gelato all'uva passa: versare il latte e la panna in un tegame piuttosto capiente, aggiungere una metà dello zucchero indicato e portarli a bollore sul fuoco. Mettere i tuorli in una boule, aggiungere la restante parte di zucchero e sbatterli con una frusta a mano senza montarli troppo.
Quando i liquidi raggiungono il bollore versarne una parte dentro il composto di uova e zucchero continuando a sbattere il composto con la frusta poi una volta amalgamato versare tutto dentro il tegame del latte e riportarlo sul fuoco lasciandolo addensare ad una temperatura di circa 82° poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare (per controllare la temperatura basta immergere un cucchiaio di legno dentro il tegame, estrarlo, segnarlo con il dito e passarlo nuovamente nel tegame: se i lati del segno fatto sul cucchiaio restano ben visibili la temperatura è raggiunta).
Versare il preparato dentro una boule, immergerla in un contenitore più grande contenente acqua e ghiaccio e mescolare fino a quando raggiunge la consistenza giusta (ci vorrà circa una mezz'ora di tempo).
A questo punto chi lo desidera ancora più cremoso può aggiungere una parte di panna e lavorarlo nella gelatiera.
L'uvetta va aggiunta solo alla fine dei procedimenti perché altrimenti potrebbe alterare il colore del gelato. Trasferire quindi il gelato all'uva passa dentro il congelatore fino al momento del suo utilizzo.

Per le sfogliatine: mettere i fichi privati della pelle esterna e tagliati a metà dentro una boule poi schiacciarli con una forchetta (foto1) fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida; durante questa lavorazione aggiungere mezzo cucchiaio di miele (ottimo il miele di zagara, limoni e arancio, oppure il miele di timo o di acacia che sono più delicati come sapore) e poi un paio di cucchiai di ricotta (nella ricetta descritta viene utilizzata la ricotta di pecora) quindi amalgamare bene gli ingredienti (foto2).
Aprire a libro la pasta fillo, rifilare tutti i bordi in maniera da ottenere un rettangolo ben definito quindi tagliare a metà nel senso della lunghezza (foto3) ed utilizzare uno di questi posizionandoli al centro del piano di lavoro.
Mettere la farcia preparata dentro un sac-à-poche, fare un foro non troppo grosso e coprire un triangolo di pasta fillo (foto4) quindi prendere 3 fogli di pasta (foto5) e ripiegare la farcia in maniera da delineare il triangolo (foto6) poi continuare a chiudere a fazzoletto il triangolo fino ad arrivare al lato opposto, sollevare, appoggiare sul piano di lavoro pulito (foto7) e tagliare l'eccedenza di pasta (foto8).
Tostare le mandorle a lamelle in padella, spennellare la superficie dei triangoli di pasta con l'albume e attaccare le mandorle sull'albume tenendone da parte un po' per la decorazione finale (foto9); si può anche utilizzare del pistacchio in granella al posto delle mandorle. Infine spolverizzare tutto con lo zucchero a velo e cuocere sopra una teglia ricoperta di carta da forno a 190° per 5 minuti (foto10).

Per lo zabaione: porre sul fuoco una pentola con acqua a scaldare, rompere le uova e mettere i tuorli dentro una boule di metallo, romperli con una frusta a mano e versare a pioggia lo zucchero continuando a sbattere quindi adagiare la boule all'interno della pentola a bagnomaria e montare con le fruste elettriche versando a filo il vino bianco e una volta diventate belle spumose (foto11) aggiungere l'aceto balsamico.

Comporre il dolce: mettere in ammollo l'uvetta nel Marsala, farla rinvenire poi strizzarla e aggiungerla al gelato mescolando per amalgamarla (foto12). Mettere un paio di cucchiai di zabaione sul piatto da portata in maniera da creare una decorazione del piatto (foto13), sistemare le sfogliatine al centro del piatto e decorare ulteriormente con un fico spellato e tagliato in pezzi. Fare un piccolo cestino di appoggio con le mandorle a lamelle tostate tenute da parte in precedenza e appoggiare su questo una pallina di gelato all'uva passa (foto14) e servire (foto15).