mercoledì 27 agosto 2014

Cake alle spezie dolci

Puntata Dolce & Salato: 27 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI:        Per il cake: 3 uova intere
                                                          130 g di zucchero
                                                          250 g di latte
                                                          300 g di miele
                                                          200 g di farina 00
                                                          20 g di cacao amaro
                                                          1 bustina di lievito in polvere
                                                          Spezie miste

                      Per la gelèe all'uva: 300 g di succo d'uva bianca
                                                          8 g di gelatina

Per la spuma al miele e grappa: 80 g di succo d'uva
                                                          80 g di grappa
                                                          300 g di acqua
                                                          14 g di gelatina
                                                          80 g di miele

Per la gelèe all'uva: frullare l'uva bianca senza l'aggiunta di altri ingredienti (foto1) e mettere la gelatina in ammollo dentro una boule contenente acqua fredda per circa 5 minuti. Versare un po' di succo d'uva bianca dentro un tegamino e farlo scaldare, scolare la gelatina, strizzarla per bene, spegnere il fuoco e aggiungerla nel tegame insieme al resto del succo d'uva poi mescolare bene. Colarla all'interno di uno stampo rivestito di pellicola per alimenti in maniera da avere un fondo di circa 1 cm, lasciarla raffreddare completamente e trasferirla in frigorifero per 3-4 ore, fino a quando si sarà solidificata poi sformarla su una superficie piana.

Per il cake: rompere le uova in una boule e batterle qualche istante con le fruste, aggiungere lo zucchero a pioggia e montare fino a rendere gli ingredienti ben spumosi. Versare in un'altra boule la farina 00 (n.d.r.: la chef Giulia Steffanina utilizza circa 150 g di farina 00 e circa 50 g di farina di nocciole che può anche essere sostituita da una farina di frutta secca e serve a dare più gusto e più untuosità al dolce), il cacao amaro, le spezie dolci (nella ricetta proposta vengono utilizzate vaniglia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e semi di anice stellato frullati tutti insieme e poi passati al setaccio) e il lievito in polvere (foto2), mescolare e setacciare per eliminare eventuali grumi (è anche possibile setacciare tutte le polveri separatamente e poi mescolarle dopo tutte insieme).
Unire alle uova montate il miele (foto3) e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa. Versare tutto il latte e mescolare ancora infine unire le polveri dividendo il quantitativo in tre volte (foto4) amalgamando bene gli ingredienti ad ogni passaggio con una frusta a mano.
Sistemare gli stampi da utilizzare sopra una teglia da forno (se si utilizzano quelli in silicone come nella ricetta proposta non è necessario imburrarli e infarinarli) e riempirli con il composto aiutandosi con un mestolo e lasciando vuoto almeno 1 cm dalla superficie perché il prodotto crescerà nel forno (foto5) poi ripulire le sbavature e mettere in forno caldo a 175° per circa 15 minuti facendo la prova dello stecchino prima di estrarli dal forno per avere la certezza della cottura nel cuore del dolce. Poi estrarli dal forno e attendere qualche minuto prima di sformarli.
E' possibile anche creare un'unica torta con gli ingredienti indicati e servire il dolce da solo a fette per la colazione o per la merenda.

Per la spuma al miele e grappa: mettere in ammollo la gelatina dentro una boule contenente acqua fredda per circa 5 minuti. Versare il quantitativo d'acqua indicato negli ingredienti dentro un tegame e farla scaldare sul fuoco insieme al succo d'uva, alla grappa e al miele, mescolare e far sciogliere tutti gli ingredienti. Scolare la gelatina, strizzarla tra le mani e inserirla nel tegame a fuoco spento mescolando bene per farla sciogliere. Trasferire tutto in una boule e metterla in frigorifero a solidificare.
Una volta pronta mescolarla con un cucchiaio (foto6), inserirla dentro il sifone, posizionare le cariche del sifone stesso e tenerla da parte.

Per la decorazione finale preparare degli acini d'uva brinati: passare gli acini d'uva interi prima dentro gli albumi pastorizzati (si trovano al supermercato nel banco frigo in brik e sono preferibili agli albumi d'uova tradizionali perché poi non vengono cotti e quindi è meglio utilizzare questo prodotto già pastorizzato) e poi dentro lo zucchero semolato (foto7) quindi appoggiarli sopra un piano e attendere qualche minuto che si solidifichino e diventino croccanti (foto8) quindi tagliarli a metà.

Completare il dolce: spolverizzare la superficie dei cake (foto9) con lo zucchero a velo, creare dei dischi di gelatina d'uva (foto10) utilizzando un piccolo coppapasta rotondo (o a forma di fiore o altra desiderata) e sopra ogni disco posizionare mezzo acino d'uva brinato (foto11).
Posizionare un cake al centro del piatto da portata, sistemare intorno tre dischi di gelatina sormontati dagli acini d'uva, scuotere il sifone (caricato due volte) e spremere tre ciuffi di spuma tra le gelatine (foto12). Servire (foto13).