mercoledì 2 aprile 2014

Costata di manzo perfetta

Puntata In cucina con Ina Garten: 02 aprile 2014
Chef: Ina Garten


INGREDIENTI: 2 costate di manzo
                              Sale q.b.
                              Burro chiarificato q.b.
                              Aglio q.b.
                              Salvia q.b.
                              Timo q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 teste di aglio
                              Burro allo scalogno q.b.

Il segreto per cucinare al meglio la costata di manzo (foto1) è condirla prima della cottura sulla griglia quindi spolverare la superficie con una presa abbondante di sale e poi massaggiarla qualche secondo con la punta delle dita in maniera da insaporire bene la carne (non mettere pepe in questa fase per non bruciare la carne durante la cottura ma inserirlo solo al termine).
Posizionare le costate sulla griglia (è stata utilizzata quella a infrarossi ad una temperatura di circa 600°) per 20 minuti rigirando la carne una sola volta (foto2).
Terminata la cottura adagiarla dentro un recipiente contenente del burro chiarificato sciolto e arricchito con qualche spicchio d'aglio intero, delle foglie di salvia e qualche rametto di rosmarino (foto3) e lasciarla riposare per circa 10 minuti irrorando la superficie.
Quindi togliere le costate dal recipiente e passarle su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle staccando l'osso dalla carne (foto4) e a fette oblique piuttosto spesse infine ricomporle sul piatto posizionando prima l'osso contro il bordo del piatto, il controfiletto a sinistra, il filetto a destra, una testa di aglio arrostita sul lato opposto, un dado di burro allo scalogno posto sulla superficie del filetto, sale, pepe e due rametti di timo fresco (foto5).