Paccheri con ragù di caccia

Puntata Dolce&Salato: 07 giugno 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 400 g di paccheri
                              200 g di polpa di fagiano
                              200 g di polpa di quaglia
                              200 g di polpa di cinghiale
                              200 g di polpa di lepre
                              1 bicchiere di vino bianco
                              1 spicchio di aglio
                              100 g di parmigiano
                              1 cipolla
                              1 carota
                              200 g di besciamella
                              1 costa di sedano
                              100 g di piselli fini
                              2 uova
                              Noce moscata q.b.
                              400 g di salsa di pomodoro
                              Olio evo q.b.
                              

Per la besciamella fare un roux con 50 g di burro e 40 g di farina, un pizzico di sale e poi unire 500 ml di latte caldo e la noce moscata e portando il tutto in ebollizione far cuocere continuando a mescolare con una frusta in modo da non formare grumi.

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata per circa 7 minuti scolandoli belli al dente e passandoli subito in una boule con acqua fredda per fermare la cottura quindi lasciarli scolare e aggiungere un filo d'olio per far sì che non si attacchino l'uno con l'altro.

Mettere dell'olio e.v.o. in una padella antiaderente e quando è caldo far rosolare la carota, il sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla tagliati a dadini, aggiungere poi un mestolo di acqua bollente e lasciare stufare.

Tagliare a striscioline e poi a piccoli pezzi la polpa di lepre, di cinghiale, di quaglia e di fagiano (tagliare tutto a coltello e non con il tritacarne) e inserirle tutte nella padella con le verdure (foto1). Pepare, aggiungere le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, mirto) e cuocere stufando di tanto in tanto con del vino bianco. Inserire quindi i pisellini (freschi vanno solo sbollentati qualche minuto mentre congelati vanno immersi pochi secondi nell'acqua calda poi freddati e aggiunti alla carne quando questa sarà a metà cottura), sfumare ancora con un po' di vino bianco e portare avanti la cottura a fiamma viva per restringere il più possibile i liquidi.

In un'altra padella mettere a scaldare dell'olio e.v.o. e far rosolare ancora po' di cipolla tritata quindi stufare anche questa aggiungendo del brodo o dell'acqua calda e poi aggiungere la salsa di pomodoro.

Scaldare la besciamella e versare un uovo intero sbattuto quindi mescolare velocemente con una frusta per qualche secondo e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Versare in una boule il preparato di carne e piselli e aggiungere la besciamella e il parmigiano grattugiato (tenendone da parte un po' da spolverare sulla superficie prima di passare in forno). Mettere questo composto all'interno di un sac-à-poche.
Versare sul fondo di una pirofila da forno un po' di salsa di pomodoro, riempire i paccheri con il contenuto del sac-à-poche e disporli nella pirofila. Se si fanno più strati alternarli con poca salsa di pomodoro e del parmigiano grattugiato (foto2). Ultimati i paccheri mescolare la salsa di pomodoro con il composto di carne e piselli rimasto e mescolare quindi metterla sulla superficie. Gratinare in forno caldo con il grill per 10-12 minuti e servire.