Chef: Viviana Lapertosa
Ricetta: Il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi
INGREDIENTI: Pasta fresca all'uovo q.b.
Pasta fresca all'uovo verde q.b.
Foglie di prezzemolo q.b.
4 capesante
1 cucchiaio abbondante di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Radice di zenzero q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparare la pasta fresca all'uovo utilizzando 100 g di farina e 1 uovo intero (o 2 tuorli) a persona.
Preparare la pasta fresca all'uovo verde: fare sbollentare gli spinaci, tritarli finemente e poi mescolarli agli ingredienti classici della pasta fresca all'uovo.
Appoggiare sulla spianatoia i due preparati, stenderli leggermente con le mani (foto1) e poi passarli uno alla volta nella macchina per la pasta, partendo dal livello 1 e arrivando fino al livello 7, passando la pasta per due volte e ripiegandola a metà per i primi due livelli.
Ritagliare dei quadrati di pasta di 5x5 cm (foto2), togliere le nervature alle foglie di prezzemolo più belle e posizionarne una al centro di metà dei quadrati di pasta ottenuti (foto3). Sovrapporre perfettamente un altro quadrato di pasta e passare nuovamente nella macchina a livello 7 per una volta quindi appoggiarlo sulla spianatoia, tagliare parte delle estremità laterali con un coltello ben affilato e passare la pasta con la macchina a livello 8 per una volta nell'altro senso. Tagliare ancora una volta le estremità laterali e passare infine a livello 8 con la macchina per la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile che misura 10x10 cm dentro la quale si intravede la foglia di prezzemolo (foto4).
Procedere così fino ad ottenere due ravioli di pasta fresca all'uovo gialla quindi ottenere dei quadrati senza foglia di prezzemolo dalla pasta fresca all'uovo verde.
Togliere il guscio alle capesante (foto5) e sciacquarle delicatamente sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sabbia. Separare la noce dal corallo eliminando la parte più chiara del corallo che è filamentosa (foto6). Dividere anche la noce a pezzi (foto7).
Mettere a bollire una pentola con acqua.
In una padella scaldare il burro e quando diventa spumeggiante aggiungere le capesante tagliate (foto8) e farle saltare qualche secondo, appena iniziano a diventare dorate sfumare con il vino bianco, salare e pepare un pizzico e toglierle dalla padella con l'aiuto di una pinza per scolarle bene. Aggiungere ancora un goccio di vino dentro la padella, grattugiare un piccolo pezzetto di zenzero all'interno e lasciare addensare leggermente la salsa.
Appena l'acqua nella pentola bolle adagiare all'interno i quadrati di pasta fresca e scolarli dopo appena un minuto di cottura prelevandoli dalla pentola con una pinza senza farli rompere e adagiandoli sopra un piatto (foto9). Servire adagiando un foglio di pasta verde sul fondo del piatto, guarnirlo con il ragù di capesante (foto10), ricoprire con il quadrato di pasta all'uovo gialla in modo che non coincidano i lati con il foglio sottostante, irrorare la superficie con la salsa al burro e servire (foto11).
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