Chef: Gianluca Nosari
INGREDIENTI: 2 uova
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
Concentrato di pomodoro q.b.
1 filo di erba cipollina
Sale rosa himalayano q.b.
6 zucchine romanesche
3 pomodori sodi
2 cucchiai di pinoli tostati
1 cucchiaio di lamelle di mandorla
1 spicchio di aglio
Limone q.b.
Purea di zucchine e basilico q.b.
400 g di spinaci
400 g di ricotta
2 uova
50 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata q.b.
Farina q.b.
Sale q.b.
Tagliare le punte alle zucchine, eliminare la buccia praticando con un coltello quattro tagli sui lati delle zucchine ottenendo così una forma quadrata poi dividerle in cubetti piuttosto regolari. Far bollire dell'acqua salata in un pentolino e lessare la dadolata interna delle zucchine per circa 8 minuti poi scolarle su carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso e frullarle con un pizzico di sale, un po' d'olio, qualche foglia di basilico fresco e qualche granello di sale rosa.
Scaldare un filo d'olio e.v.o. in una padella e rosolare uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano quindi tagliare le bucce delle zucchine a dadini e rosolarle in padella con un pizzico di sale poi aggiungere un filo d'acqua e dopo un minuto i pomodori privati dei semi e del liquido di vegetazione e tagliati a cubetti. Salare di nuovo un pizzico, eliminare l'aglio in camicia e spegnere il fuoco.
Per gli "gnudi" versare in una boule la ricotta, il parmigiano grattugiato, gli spinaci precedentemente lessati, strizzati e frullati e impastare con una spatola (meglio se gommata). Aggiungere un pizzico di sale, la noce moscata grattugiata, rompere un uovo in una ciotola a parte e se l'impasto risulta molto morbido togliere il tuorlo ed inserire solo l'albume se invece l'impasto è abbastanza tirato sbattere l'uovo intero e incorporarlo. Quindi lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore. A questo punto formare delle palline con l'impasto e rotolarle nella farina poi lessarle in abbondante acqua bollente e saranno cotti quando torneranno a galla quindi scolarle.
Preparare la pasta all'uovo lavorando le uova, la farina, la semola e il concentrato di pomodoro quindi lasciare riposare il panetto avvolto nella pellicola e successivamente tirare la sfoglia. Ricavare la forma di una mano su un cartoncino, ritagliarla e posizionarla sulla sfoglia poi ritagliarla con la punta di un coltello (foto1) e mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata con qualche stelo di erba cipollina. Ricavare lo stampo di un'altra mano dalla sfoglia e procedere allo stesso modo.
Rimettere sul fuoco la padella con le zucchine e il pomodoro, aggiungere un po' di buccia gialla di limone tritata finemente, i pinoli tostati, le lamelle di mandorla tostate e saltare a fuoco vivace aggiungendo qualche foglia di basilico spezzata con le mani.
Scolare la prima mano di pasta su un piatto con il pollice rivolto verso destra (come se fosse la mano sinistra), mettere al centro del palmo un po' di composto della padella e gli gnudi di ricotta e spinaci (foto2).
Rimettere sul fuoco la padella e aggiungere al restante composto la vellutata di zucchine e basilico e mantecare quindi metterne qualche cucchiaiata sugli gnudi (foto3) e ricoprire con l'altra mano di pasta in modo che le dita coincidano. Posizionare lo stelo di erba cipollina lessata sull'anulare della mano come se fosse un anello (foto 4) e servire.
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