Torta rosticcera

Puntata In punta di coltello: 28 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 8 persone): 100 g di braciola di maiale
                                                          100 g di salsiccia
                                                          100 g di costa
                                                          4 fette di pancetta
                                                          100 g di spinaci

                        Per la pasta brisè: 250 g di farina 00
                                                          140 g di burro
                                                          3 cucchiai di latte
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                                   Per la salsa: 3 bicchieri di panna liquida
                                                          3 uova
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Le costine di maiale da cuocere sulla griglia non vanno vanno tagliate ma è bene cuocere il pezzo di carne intero e poi tagliarlo dopo cotto per far sì che restino più morbide e gustose.

Le salamelle più grosse sono da preferire alla salsiccia classica sempre per lo stesso motivo di morbidezza, perdono il grasso ma sono più gustose.

La pancetta da cuocere sulla griglia, invece, va affettata piuttosto sottile in modo che perda velocemente il grasso e resti bella croccante.

Altri tagli importanti per la cottura alla brace sono le costolette di maiale e di vitello e poi c'è la costata che va tagliata spessa due o tre dita e va cotta 5 minuti per lato e 5 minuti sulla base.

La ricetta presentata indica come riutilizzare questi tagli di carne avanzati dopo la grigliata.

Preparare la pasta brisè (che sostanzialmente è una pasta frolla senza uova) versando nella planetaria la farina, il burro ammorbidito, il sale, il pepe e altri aromi a scelta, come l'origano o il prezzemolo tritato e che poi si riuscirà ad intravedere nell'impasto finito oltre che a sentire l'aroma. Nella ricetta in oggetto è stato aggiunto un pizzico di origano. Lavorare lentamente con il gancio e per amalgamare bene gli ingredienti aggiungere il latte alla fine. L'impasto sarà pronto quando si formerà una palla che si staccherà da solo dalle pareti. A questo punto lavorarlo leggermente con le mani sulla spianatoia (foto1) e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Preparare la carne togliendo le ossa e tagliarla a striscioline e poi a cubetti (foto2).
Cuocere a vapore gli spinaci e tritarli poi farli saltare in padella con olio e aglio quindi lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Versare in una boule la panna liquida con le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe e mescolare con una frusta.
Stendere la pasta brisè sulla spianatoia spolverata con un pizzico di farina e adagiarla nella teglia rotonda da forno (foto3) poi tagliare con un coltellino la pasta in eccesso in modo che sia a filo con il bordo dello stampo.
Stendere metà degli spinaci sul fondo della pasta brisè con l'aiuto di un cucchiaio, mettere i cubetti di carne ben distribuiti e ricoprire con l'altra metà di spinaci suddividendoli con le mani sulla superficie. Ricoprire tutto con il composto di panna e uova e spolverare con del parmigiano grattugiato (foto4). Cuocere in forno a 150° per circa 40 minuti di cottura e poi lasciarla raffreddare prima di tagliarla (foto5).

La seppia

Puntata Mare Nostrum: 28 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli

- LA SEPPIA - 

La seppia deriva il suo nome dal latino Seppia Officinalis ed è un mollusco che vive soprattutto nei fondali sabbiosi e melmosi fino a profondità di 200 mt.
Ha un corpo abbastanza oblungo e possiede dieci tentacoli dei quali otto sono veri e propri tentacoli mentre gli altri due servono uno per catturare e dar curiosità alle sue prede che sono soprattutto crostacei e piccoli vermi e l'altro è l'organo sessuale.
La sua particolarità si evidenzia durante il periodo dell'amore: di norma le seppie hanno un colore marroncino con delle striature però avendo delle grandi capacità mimetiche per nascondersi dai grandi predatori possono assumere diverse colorazioni, anche più scure o addirittura bianche, a seconda del fondo sul quale sono adagiate ma nel periodo degli amori il maschio ha delle striature rosso fuoco ed è il momento nel quale cerca la sua compagna e dopo averla trovata le sta vicino e la difende da qualsiasi attacco esterno.
E' un mollusco che cammina a propulsione perchè immette l'acqua nel corpo e poi la respinge un po' come un idrogetto ed ha all'interno un osso che è molto poroso quindi trattiene i gas che gli servono per galleggiare a diverse altezze.
La pesca professionale è praticata con delle grandi reti a strascico oppure con le nasse, dove vengono inserite un po' di sardine, di acciughe e di alici per attirare la seppia all'interno che resta imprigionata.
La pesca sportiva può essere praticata con delle semplici esche finte, gli uzuri, che sono provvisti di una doppia ancoretta che deve strusciare sul fondo. E' però una preda molto ambita anche perchè viene utilizzata dai pescatori come esca per i grandi predatori pelagici come le ricciole, i dentici, i palamiti, i tonni e i pesci spada. Per innescare il totano si utilizza la tipica lenza da traina provvista di un amo scorrevole che è l'amo trainante e poi un ancoretta o un amo chè è l'amo ferrante: si prende la seppia che continua a buttare il suo bel nero e si aggancia l'amo sulla punta posteriore e l'ancoretta nella zona del sifone quindi si butta in mare.

Ci sono diversi tipi di pesca: con il piombo guardiano che struscia sul fondale per catturare i dentici oppure con la lenza a mano o con una canna si porta il peso di 400-500 g e si fa camminare la seppia a mezz'acqua per catturare le ricciole.
Un modo curioso per pescare la seppia deriva dall'antichità e consiste nel prendere la seppia femmina, innescarla sull'amo e buttarla sul fondale in modo che il maschio si avvicina, fa le sue danze d'amore, si aggrappa alla femmina e il pescatore le recupera entrambe.
La seppia, come il polpo, è molto ipocalorica, ha una carne abbastanza gustosa ma non è sicuramente facile digerirla. Ha pochi grassi e alcune proteine e vitamine molto importanti. Può anche essere congelata dopo essere stata pulita ed eviscerata e può restare congelata anche per molto tempo essendo un mollusco senza sangue.

Chef: Vincenzo Cammerucci (Chef e patron "Lido Lido" - Cesenatico - FC)

Ricetta: Seppia arrostita con salsa di fegato e funghi

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di seppia
                                                          800 g di funghi galletti
                                                          2 spicchi di aglio
                                                          20 g di prezzemolo
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

 Per la salsa di fegato di seppia: 1 fegato di seppia
                                                         Gambi di prezzemolo q.b.
                                                         Sale q.b.
                                                         1/2 bicchiere di acqua
                                                         Olio evo q.b.

Pulire la seppia tenendo da parte il fegato e le uova se presenti e staccando la testa, la penna e le ali perchè in questa ricetta la parte utilizzata sarà il corpo.

Lavare la seppia e asciugarla con della carta da cucina eliminando la pelle e pulendo anche le uova dalle parti più scure.

Mettere il fegato della seppia in un pentolino con dell'olio e.v.o., un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e qualche gambo di prezzemolo per dare il profumo senza rilasciare colore quindi accendere il fuoco e versare qualche cucchiaio di acqua calda per creare la salsa. Dopo un minuto togliere dal fuoco e schiacciare con un cucchiaio o una spatola per rompere la sacca. Togliere la parte bianca e versare il liquido ottenuto nel bicchiere del mixer poi aggiungere dell'olio e.v.o. ed emulsionare con il minipimer in modo da renderlo liscio.

Tagliare il corpo della seppia a coltello in strisce sottilissime poi farla arrostire velocemente in una padella rovente con un po' d'olio e.v.o. e una presa di sale grosso di Cervia. Ultimata la cottura aggiungere del prezzemolo tritato e togliere dalla padella.

Pulire e lavare i funghi galletti quindi adagiarli in una padella con dell'olio e.v.o. e farli saltare qualche minuto.

Servire la seppia sopra un letto di funghi galletti e condire con la salsa di fegato e un filo d'olio evo.

Chef: Giuseppe Ricchebuono (Chef "Vescovado - La fornace di Barbablu" - Noli - SV)

Ricetta: Seppia con crema di zucchine

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di seppia

                                                          12 fiori di zucca

                                                          Sale q.b.

                                                          Olio evo q.b.

                                                          Olio aromatizzato allo zenzero q.b.

            Per la crema di zucchine: 6 zucchine

                                                          1/4 di bicchiere d'acqua

                                                          Sale q.b.

                                                          Olio evo q.b.

Pulire la seppia togliendo l'osso, la testa e dividendo in due il corpo per estrarre le uova e le interiora quindi eliminare la pelle.

Preparare la crema di zucchine ponendo le stesse in un frullatore alto ed emulsionandole con dell'olio e.v.o. fino ad ottenere una crema piuttosto densa.

Incidere la seppia sulla superficie sia in orizzontale che in verticale poi adagiarla dal lato dei tagli sul fondo di un tegame molto caldo e dopo due minuti rigirarla sull'altro lato per lo stesso tempo. Quindi togliere la pentola dal fuoco e tagliare la seppia a julienne.

Posizionare sul fondo del piatto la crema di zucchine, adagiare al di sopra la seppia a julienne e poi i fiori di zucca tagliati allo stesso modo. Condire con l'olio aromatizzato allo zenzero e servire.

Gelato di ricotta e caffè ("Lotta all'Ultima Tazza")

Puntata Il Club delle Cuoche: 28 giugno 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 500 g di ricotta di mucca fresca
                              125 ml di caffè forte e freddo
                              4 tuorli
                              100 g di zucchero semolato
                              4 cucchiai di panna da montare
                              1 cucchiaino di zucchero vanigliato
                              3 cucchiai di rhum
                              Chicchi di caffè q.b.
                              Granella di nocciole q.b.

Setacciare la ricotta in una boule oppure lavorarla con un cucchiaio di legno poi versare a filo il caffè continuando a mescolare e quando si è incorporato continuare a mescolare con la frusta.

Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e a parte montare anche la panna con lo zucchero vanigliato.

Versare il rhum nel composto di ricotta e caffè poi la panna montata e incorporare lentamente per non smontarla. Per ultimo inserire i tuorli sbattuti con lo zucchero semolato e mescolare delicatamente il composto.

Rivestire uno stampo da plumcake con la pellicola trasparente, versare all'interno il composto e porre in frigorifero per circa 3 o 4 ore.

Sformare il semifreddo rivoltando lo stampo su un piatto da portata, togliere delicatamente la pellicola trasparente e decorare con i chicchi di caffè e la granella di nocciole.

Fritto di carni bianche

Puntata In punta di coltello: 27 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 4 persone): 200 g di petto di pollo
                                                          200 g di fesa di tacchino
                                                          1 lt di olio di arachidi
                                                          4 uova
                                                          300 g di farina 00
                                                          300 g di pane grattugiato
                                                          Sale q.b.

                   Per il contorno: 2 peperoni, rossi e gialli
                                                3 zucchine
                                                200 g di farina 00
                                                200 g di pane grattugiato
                                                3 uova
                                                1 lt di olio di arachidi
                                                Sale q.b.

Per questa ricetta vengono utilizzati i "filetti" del petto di pollo e della fesa di tacchino cioè le parti più tenere di entrambi (foto1) e nello specifico si è scelto di usare la fesa di tacchina, cioè della femmina perchè più tenera del maschio.

Tagliare a listarelle i filetti e dividerli eventualmente a metà in modo da ottererli tutti della stessa misura.

Tagliare a listarelle i peperoni, praticare quattro tagli netti alle zucchine in modo da dividere la parte esterna da quella interna e tagliare a listarelle la parte esterna dove si trova la buccia, eliminando quella interna che essendo molto tenera si sfalderebbe durante la cottura.

Sbattere le uova, salarle leggermente e peparle. Mettere a scaldare l'olio di arachidi in un tegame.

Infarinare i filetti di carne, passarli nelle uova e poi nel pane grattugiato.

Effettuare la stessa operazione con le verdure quindi passare i peperoni e le zucchine prima nella farina poi nelle uova e per ultimo nel pangrattato.

Mischiare la carne con le verdure e metterle insieme a friggere nell'olio bollente per un paio di minuti, smuovendole di tanto in tanto con una pinza per non farle attaccare. Quando diventano dorate scolarle su carta assorbente e salare leggermente.

Guarnire il piatto con degli asparagi preparati sbucciando il tronco (da sotto la punta in poi) con un pelapatate, facendoli lessare in acqua bollente e poi facendoli saltare in padella con un filo d'olio e un pizzico di pepe (foto2).

Servire il fritto di carne e di verdure accompagnando il piatto con gli asparagi (foto3).

Spezzatino speziato ("Quando lo Spezzatino si fa Duro... Cuocilo di Più!")

Puntata Il Club delle Cuoche: 27 giugno 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: Carne di bovino (capel del prete)
                              1 carota
                              1 cipolla
                              1 costa di sedano
                              1 mazzetto di prezzemolo                             
                              Olio evo q.b.
                              1 bicchiere di Marsala secco
                              1 cucchiaino di curry
                              1 cucchiaio abbondante di paprika
                              1/2 radice di zenzero fresca
                              1/2 bottiglia di salsa di pomodoro
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Riso basmati q.b.
                              Riso venere q.b.

Tagliare la carne in pezzi in modo da ottenere lo spezzatino.

Tritare al mixer le carote, il sedano, la cipolla e il prezzemolo.

Mettere abbondante olio e.v.o. in un tegame sul fuoco e quando è ben caldo rosolare lo spezzatino su tutti i lati a fiamma viva. Quando la carne è ben sigillata toglierla dal tegame e porla in un recipiente. 

Versare nel tegame il trito di verdure e farle rosolare poi aggiungere il curry e la paprika (possibilmente del tipo dolce e ungherese). A questo punto rimettere nel tegame lo spezzatino, aggiungere lo zenzero affettato finemente con la mandolina e sfumare con il Marsala secco lasciandolo evaporare a fuoco alto. Salare, pepare e aggiungere la salsa di pomodoro quindi far cuocere per qualche ora, fino a quando non sarà molto tenera.

Lessare il riso basmati mischiato al riso venere. Servire il riso con lo spezzatino disponendoli nel piatto di portata in maniera decorativa.

Coniglio alla contadina ("Conigli e Misfatti")

Puntata Il Club delle Cuoche: 25 giugno 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 1 coniglio intero
                              1 carota
                              1 cipolla
                              Sedano q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco
                              3 scatole di pomodori pelati
                              Doppio concentrato di pomodoro q.b.
                              Pasta formato pappardelle q.b.
                              Parmigiano grattugiato q.b.

Eliminare la testa del coniglio e tagliarlo a pezzi con un trinciapollo tenendo da parte gli organi interni. Lavarlo bene e metterlo in un tegame sul fuoco da solo, senza aggiungere nient'altro, in modo da fargli perdere tutta l'acqua e farlo abbrustolire su tutti i lati poi toglierlo dal tegame e tenerlo da parte.

Fare un battuto con carota, sedano, cipolla e prezzemolo tagliando grossolanamente le verdure con la mezzaluna. 

Asciugare l'eventuale acqua presente ancora nel tegame poi versare un filo d'olio e.v.o. e soffriggere il battuto di verdure preparato. Quando è ben colorito inserire il coniglio, alzare il fuoco, salare e pepare. Versare il vino bianco in un pentolino e metterlo sul fuoco circa 5 minuti per fargli perdere l'acidità poi sfumare il coniglio e portare avanti la cottura. Inserire anche i pomodori pelati e un paio di cucchiai di doppio concentrato di pomodoro e cuocere per circa un'ora inserendo durante la cottura anche il fegato del coniglio.

Al termine della cottura togliere il fegato dal tegame e tritarlo finemente con la mezzaluna poi rimetterlo nel tegame.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata poi togliere il coniglio dal tegame e metterlo in un piatto da portata quindi scolare la pasta dentro il tegame e condirla con il sugo di coniglio.

Servire le pappardelle al sugo di coniglio e per secondo piatto il coniglio alla contadina.

Ferro di cavallo

Puntata In punta di coltello: 21 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg di arista di maiale
                                                          4 salsicce fini
                                                          2 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          1 peperone rosso o giallo
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spruzzata di vino bianco

                                       Contorno: 8 cipolle medie
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di formaggio grattugiato
                                                          40 g di uova sode
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Se si vuole ottenere come risultato di questa ricetta una carne più magra e più bella bisogna scegliere la parte centrale dell'arista di maiale mentre se si vuole ottenere una carne più morbida e più saporita bisogna scegliere la parte iniziale più vicina al collo perchè essendo leggermente più mista poi manterrà la morbidezza rilasciando il grasso in cottura.

Tagliare delle fette di arista larghe circa un dito e delle fette di peperone della stessa misura in modo che abbraccino quasi completamente la carne (foto1).

Avvolgere la salsiccia intorno al peperone e tagliarla della stessa misura (foto2) poi fermare il tutto con degli stecchini da spiedo che passino da una parte all'altra(foto3).

La stessa ricetta si può fare anche con il filetto di maiale eliminando un po' del grasso presente intorno alla carne. Poi va affettata con un taglio lungo prima dalla parte alta (foto4) poi rigirandola e tagliando dall'altro lato (foto5) in modo da avere una bella fetta larga che andrà salata, pepata e ricoperta dalle fette di soppressa tagliate leggermente spesse e poi ricomposta chiudendo la carne com'era in partenza. Quindi fermare il rotolo con degli stecchini infilzati in maniera piuttosto ravvicinata e chiudere gli stecchi con dei pomodorini ciliegini su entrambi i lati. A questo punto tagliare la carne tra gli stecchi (foto6) in modo da ottenere degli spiedini di filetto farciti.

Pelare le cipolle, tagliare le calotte superiori e porre entrambi su una teglia forata per la cottura in forno a vapore quindi cuocerle per una ventina di minuti.
Impastare le calotte delle cipolle cotte con le uova sode schiacciate con la forchetta, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Adagiare questa farcia sulla superficie delle cipolle cotte a vapore(foto7), spolverare con del formaggio grattugiato e farle gratinare a 200°-220° per circa 10 minuti, fino a quando prendono colore (foto8).
Mettere un filo d'olio in una padella e appena è caldo adagiare il ferro di cavallo sul fondo, salare, pepare e cuocere su entrambi i lati.
Servire il ferro di cavallo irrorato del sugo di cottura con il contorno di cipolle (foto9).

Il pesce spada

Puntata Mare Nostrum: 21 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli

- IL PESCE SPADA - 

La mitologia greca racconta che disperati gli eroi greci amici di Achille alla sua morte si gettarono in acqua con le loro spade ma la dea Teti, mamma di Achille, trasformò questi eroi in pesci spada.
Il pesce spada è un pesce pelagico, vorace, predatore e tutto scatti, violenza e forza. Si racconta addirittura che nel 1987 un pesce spada di 3,45 metri di lunghezza attaccò un sottomarino oceanografico, l'Alvin, a 610 mt di profondità e la sua spada rimase conficcata in una delle giunture di questo sottomarino.
Il pesce spada più grosso fu pescato in Cile nel 1953 e pesava 655 kg e quindi è anche abbastanza facile trovare pesci di queste dimensioni anche se ormai quelle più comuni sono di 2 mt di lunghezza e quindi di 100-150 kg.
Il pesce spada è un parente stretto del marlin e del pesce vela che nel Mediterraneo non ci sono.
La pesca professionale è effettuata gettando in mare delle lunghe reti con le quali catturano il pesce spada e se ad essere catturata è una femmina il maschio tenta di tutto per tagliare le reti con la spada e poterla liberare. Il metodo professionale più tradizionale è la pesca con l'arpione che si pratica ancora in Sicilia con le feluche, che hanno una lunga gittata per poter individuare i pesci e un lungo arpione che viene lanciato.
La pesca sportiva è effettuata a traina ma bisogna andare molto lontani dalle coste, anche 15 o 20 miglia, e catturare un pesce spada significa lottare anche un'ora per poterlo portare in barca.
Il pesce spada è magro e molto digeribile ma i suoi valori nutrizionali non sono eccezionali: ha poche proteine e sali minerali, un po' di rame ma non apporta vitamine.

Chef: Gianfranco Pascucci (Chef e patron "Il Porticciolo" - Fiumicino - RM)

Ricetta: Tempura di pesce spada con tenerumi di zucchina

INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di pesce spada
                                                          400 g di tenerumi di zucchina
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          2 alici
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco q.b.

                              Per la pastella: 200 g di farina
                                                          1 bicchiere di birra
                                                          1 albume d'uovo
                                                          30 dl di olio e.v.o.
                                                          Olio di semi di girasole per friggere q.b.

Per la tempura bisogna preparare la pastella mescolando farina, birra, albume d'uovo ed olio e.v.o. con una frusta.

Tagliare il pesce spada a filetti non troppo grossi, mettere a scaldare l'olio e quando arriva alla giusta temperatura (circa 180°) passare i filetti dentro la pastella e metterli a friggere tenendoli qualche secondo immersi con una pinza per evitare che vadano subito a fondo e si attacchino poi rilasciarli e farli dorare.

Preparare i tenerumi di zucchina eliminando le foglie troppo grosse e i filamenti sul gambo quindi versare un filo d'olio e.v.o. in padella, rosolare uno spicchio d'aglio tritato e inserire i gambi e le foglie dei tenerumi affettati, aggiungere le alici tritate e sfumare con il vino bianco poi saltarli velocemente lasciandoli croccanti.

Servire la tempura di pesce spada adagiata sulle verdure e guarnire a piacere con delle uova di pesce spada in salamoia (caviale di pesce spada).

Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA)

Ricetta: Fettuccine con pesce spada

INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di pesce spada
                                                          400 g di fettuccine
                                                          2 melanzane
                                                          300 g di pomodori freschi
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Origano q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla q.b.

Preparare la crema di melanzane facendole cuocere in forno a 160° quindi estrarre la polpa e condirla con olio, basilico, sale e pepe. Preparare le fettuccine con farina e uova e aggiungendo la crema di melanzane all'impasto. Tirare la sfoglia piuttosto spessa e tagliarla a fettuccine di un paio di cm di larghezza.

Tagliare i filetti di pesce spada a dadini piccoli e farlo saltare in padella con olio e.v.o., qualche fettina sottile di aglio e di cipolla, peperoncino e un paio di foglie di basilico.  Salare leggermente, pepare, inserire dei pomodorini freschi tagliati a filetti e privati dei semi e del liquido di vegetazione poi aggiungere qualche filetto di melanzana cotta.

Sfumare con il vino bianco, cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e appena pronte scolarle nella padella e farle saltare con il condimento. Servire con un pizzico di origano.


Chef: Franco Raneri (Chef "Mazzarò Sea Palace" -Taormina)
2° Chef: Rosario Sterrantino (2° Chef "Mazzarò Sea Palace" -Taormina)
Ricetta: Tagliatelle con pesce spada e bottarga

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pesce spada
                                                          400 g di tagliatelle
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Limone verdello q.b.
                                                          50 g di bottarga di tonno
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco

Mettere a cuocere le tagliatelle in una pentola con acqua bollente poco salata.
Tagliare il pesce spada a tocchetti, versare un filo d'olio e.v.o. e rosolare lo spicchio d'aglio affettato quindi aggiungere qualche rondella di peperoncino fresco e il pesce spada. Tagliare a fette la bottarga di tonno e inserirla in padella quindi soffriggere il tutto e sfumare con un po' di vino bianco poi aggiungere un po' di buccia di limone verdello e del prezzemolo tritato e versare un mestolo di acqua di cottura della pasta quindi cuocere per un paio di minuti.
Scolare la pasta nella padella e mantecare.
Servire con qualche fettina di bottarga, un ramoscello di finocchietto fresco e un filo d'olio evo.

Pomodori ripieni di riso ("Bikini 2 La Vendetta")

Puntata Il Club delle Cuoche: 21 giugno 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI (per 6 persone) 6 pomodori cuore di bue
                                                         250 g di riso carnaroli
                                                         1 spicchio d'aglio
                                                         6 foglie di basilico fresco
                                                         4-5 patate medie
                                                         Olio evo q.b.
                                                         Sale q.b.
                                                         Pepe q.b.

Tagliare la calotta superiore ai pomodori e tenerla da parte poi svuotare l'interno togliendo i semi e il liquido di vegetazione e appoggiarli dentro una teglia da forno.

Passare al passaverdure l'interno dei pomodori e mescolarlo con l'aglio tritato finemente, le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, un filo d'olio, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il riso carnaroli crudo. Riempire con questo composto che dovrà risultare un po' acquoso i pomodori e richiuderli con le loro calotte. Versare su tutta la superficie un po' d'olio a filo. Sbucciare le patate, tagliarle a fette e inserirle negli spazi vuoti della teglia tra i pomodori ripieni. Condire con un pizzico di sale, uno di pepe e un giro d'olio e.v.o. quindi cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti e qualche minuto alla fine con il grill per dorare la superficie. Spezzettare qualche foglia di basilico fresco sulla superficie prima di servire.

Fettine aromatizzate

Puntata In punta di coltello: 20 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 700 g di taglio lungo di manzo
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                           Per la panatura: 200 g di pane grattugiato
                                                          20 g di buccia di limone tritata
                                                          40 g di pomodoro
                                                          40 g di rosmarino tritato
                                                          8 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          60 g di formaggio grattugiato
                                                          Sale grezzo di Mozia q.b.
                                                          1 spicchio d'aglio

                                       Contorno: Topinambour (topinambour q.b., 1 spicchio d'aglio, 1 
                                                           pizzico di sale, olio evo q.b., prezzemolo q.b.)

Per questa ricetta è possibile utilizzare il taglio lungo di vitellone che si trova nella parte centrale della coscia e può tornare utile per tutte le ricette un po' elaborate perchè è magro ma leggermente fibroso quindi non si adatta bene a cotture velocissime ma bisogna sempre accompagnarlo con un abbinamento oppure si può utilizzare la carne di girello togliendo il filo di grasso eventuale all'esterno della fettina.

La particolarità di questa ricetta è che nella panatura non verrà utilizzato l'uovo.

Mescolare il pane grattugiato con la buccia di limone tritata, il pomodoro piuttosto ristretto, il rosmarino tritato, un pizzico di sale, lo spicchio d'aglio tritato finemente, l'olio e.v.o. e il formaggio grattugiato poi lasciarlo riposare per circa mezz'ora.

In questa ricetta vengono preparate tre varianti di fettine aromatizzate: intere, impanando la fettina e pressandola leggermente con il pesta bistecche (foto1); a fisarmonica, tagliandola a listarelle di circa 4 cm di larghezza, impanandole come la precedente e infilzandole ripiegate a fisarmonica negli stecchi da spiedini (foto2); avvolte, mettendo un cucchiaio abbondante di panatura sulla fettina e avvolgendola ad involtino (foto3) poi fermandole con uno stecchino (foto4) e infine tagliando con un coltello tra gli spiedini, in modo da ottenere delle girelle (foto5).

Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e cuocere le fettine su tutti i lati, anche lateralmente nel caso della fisarmonica e delle girelle.

Mettere i topinambour interi e con la buccia a cuocere a vapore in forno oppure sul fuoco in modo da scottarli per una decina di minuti poi sbucciarli e tagliarli a fettine.

Tritare uno spicchio d'aglio e farlo imbiondire in una padella con olio e.v.o. poi aggiungere i topinambour e farli saltare velocemente per una decina di minuti con un pizzico di sale, uno di pepe e a piacere del prezzemolo tritato grossolanamente.

Servire le fettine aromatizzate con i topinambour saltati in padella e una spolverata di pane grattugiato (foto6).