Triglia con sautè di verdure

Puntata Vista Mare: 18 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 8 triglie da 150 g l'una
                              1 carota
                              2 patate
                              1 sedano
                              1 zucchina
                              1/2 cipolla
                              20 pomodorini ciliegino
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Brodo di pescato q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              1 cucchiaio di roux granulare

Sbollentare i pomodorini ciliegino, spellarli ed eliminare il liquido di vegetazione e i semini all'interno quindi tagliare a dadini la polpa per creare una concassè.

Ridurre il sedano, la carota e la zucchina a bastoncini e poi a tocchetti.

Far sbollentare le patate (perché i tempi di cottura di questo vegetale sono più lunghi rispetto agli altri), pelarle e tagliare anche queste a tocchetti.

Versare in una padella un filo d'olio evo, lasciarlo scaldare e aggiungere le verdure quindi tritare la cipolla e inserire anche questa dopodiché aggiungere le patate dadolate e salare un pizzico (foto1).

Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere la concassè di pomodoro, lasciarlo scaldare per pochi attimi e spegnere il fuoco (il pomodoro non deve cuocere ma solo scaldare per restare sodo).

Praticare un piccolo taglio sulla pancia del pesce, lo stretto necessario per eviscerarlo (foto2) quindi incidere il dorso lungo la lisca, dalla testa alla coda, asportare la lisca della triglia con un piccolo coltellino e una forbice (foto3). Eliminare anche le garze poste all'interno delle branchie ai lati della testa perché sono amare ed alterano il risultato del piatto aiutandosi con un foglio di carta da cucina (foto4).
Versare un filo d'olio e.v.o. in un'altra padella, metterla a scaldare sul fuoco, inserire un pezzo di cipolla intero, un altro po' di pomodoro concassè e spegnere subito il fuoco in modo che si insaporiscano gli ingredienti.
Salare leggermente l'interno delle triglie, riempirle con il sautè di verdure (foto5), condire con un trito di erbe aromatiche poi versare un po' di brodo di pesce all'interno della padella con la cipolla e adagiare sul fondo le triglie ripiene (foto6). Cuocere per circa 10 minuti con il coperchio e negli ultimi tre minuti di cottura aggiungere delle olive nere (non metterle prima per non asciugarle e renderle amare).
Servire con qualche pomodorino intero (foto7).