Tonnarelli con cozze e fonduta di pecorino

Puntata Vista Mare: 15 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di tonnarelli
                              400 g di cozze
                              2 pomodorini
                              200 g di pecorino
                              40 g di panna
                              1 melanzana
                              Basilico q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Far aprire le cozze al vapore, svalvarle e metterle in un contenitore immerse nel loro liquido di apertura tenendone anche da parte qualcuna con il guscio.
Mettere a bollire una pentola capiente di acqua per la cottura della pasta.
Sbucciare la melanzana con un pelapatate, tagliarla a fette rotonde spesse circa 1 cm quindi a bastoncino e per ultimo a cubetti.
Posizionare le bucce di melanzane sul tagliere con la parte scura rivolta verso il basso e con un coltello ben affilato ricavare delle striscioline. Inumidirle leggermente sotto il rubinetto dell'acqua, scolarle e passarle nella farina quindi friggerle nell'olio bollente per pochi secondi e scolarle su carta assorbente.

Preparare del pomodoro concassè sbollentando i pomodorini per pochi secondi, passandoli subito in una ciotola con acqua fredda e poi eliminando semi, pelle e liquido di vegetazione quindi tagliarli a cubetti.

Versare un po' di olio e.v.o. in una casseruola, far imbiondire uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente quindi eliminarlo (se si gradisce il gusto dell'aglio è possibile lasciarlo e se si vuole aggiungere anche una nota piccante utilizzare del peperoncino fresco), inserire i cubetti di melanzana e non appena avranno assorbito l'olio e inizieranno a caramellare versare la concassè di pomodoro e subito dopo le cozze con un po' di liquido di apertura (foto1) quindi aggiustare di sale. Cuocere pochi attimi per mischiare i sapori quindi prelevare dal tegame le cozze con il guscio e qualche cubetto di melanzana e tenerli da parte.
Quando l'acqua della pentola bolle far cuocere i tonnarelli il tempo necessario quindi scolarli dentro la casseruola e lasciarli mantecare (foto2).
Preparare la fonduta versando in un pentolino la panna e il pecorino (foto3), metterlo su fuoco dolce e lasciarlo sciogliere fino ad arrivare alla giusta consistenza desiderata.
Preparare una julienne di basilico (foto4), spegnere il fuoco sotto la casseruola e aggiungerla alla pasta tenendone da parte solo qualche listarella per la decorazione finale del piatto. Versare un po' di fonduta e saltare la pasta per farla mantecare bene.
Servire i tonnarelli con una colata di fonduta trasversale sulla pasta, le cozze tenute da parte su un lato del piatto, la julienne di basilico fresco e le bucce di melanzane fritte sulla superficie (foto5).