Spaghetti con seppie, asparagi e bottarga di uovo di gallina

Puntata Vista Mare: 31 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g spaghetti di Gragnano
                              4 seppie fresche
                              12 asparagi
                              6 uova
                              300 g fagioli cannellini lessi
                              2 limoni
                              1 spicchio d'aglio
                              Timo limonato
                              Fumetto di pesce
                              Olio e.v.o.
                              Sale

Preparare 4 o 5 giorni prima della realizzazione della ricetta la bottarga di uovo di gallina e per fare questo mettere nel vaso del mixer un po' di cannellini lessi con qualche cucchiaio del loro liquido quindi azionare il frullatore e dosare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Aggiungere del sale grosso, tanto quanto è il volume della crema di cannellini quindi mescolare bene e trasferire in stampi monodose (è preferibile utilizzare degli stampini in silicone per facilitare la successiva fuoriuscita del prodotto finale).

Rompere le uova dentro una boule, prelevare uno alla volta i tuorli con la mano e depositarli dentro gli stampini (foto1). Lasciarli in questa posizione per 3-4 minuti in modo da permettere al tuorlo d'uovo di formare una pellicola protettiva sulla superficie poi ricoprire delicatamente i tuorli con il sale allentato dalla crema di cannellini e lasciare marinare per almeno 3 giorni (foto2).

Trascorsi i giorni necessari estrarre l'involucro di sale e fagioli dagli stampi, liberare il tuorlo (foto3) e passarlo dentro una boule piena d'acqua per eliminare i residui quindi metterli sopra un foglio di pellicola (foto4), richiuderli a caramella stringendoli per bene (foto5) e porli in frigorifero per un paio d'ore in maniera da compattarli bene.

Trascorso questo tempo aprire il foglio di pellicola, appoggiarlo su un piatto e posizionarlo per un paio di giorni ad asciugare all'aria, magari davanti ad una finestra, in maniera da ottenere al termine del procedimento una bottarga di uovo gelatinosa ma consistente (foto6), che si potrà tranquillamente grattugiare.

La bottarga di uovo di gallina si conserva per una settimana avvolta nella pellicola trasparente da cucina.

Mettere sul fuoco una padella o una pentola con acqua e quando bolle inserire gli asparagi aggiungendo una presa di sale e una presa di zucchero (foto7) per sbianchirli e fissare il colore dei vegetali (questa è una tecnica che può essere utilizzata per tutti i vegetali di colore verde) quindi scolarli dentro una boule che contiene acqua fredda e tagliarli a losanghe, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale e le punte.

Nel frattempo mettere a bollire una pentola con abbondante acqua e iniziare a cuocere gli spaghetti.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e porla sul fuoco insieme all'aglio schiacciato in camicia e la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla diventa chiara aggiungere le punte degli asparagi e un po' di gambi e farli saltare salando leggermente poi aggiungere un po' di fumetto di pesce ben caldo ed eliminare l'aglio quindi proseguire la cottura per un paio di minuti (foto8).

Separare le teste delle seppie dal corpo, pulirle bene con della carta da cucina e affettarle sottilmente poi metterle in padella con gli asparagi (foto9). Tagliare a julienne le parti restanti, trasferirle in una boule, salare, spremere sopra del succo di limone e condire con un filo d'olio e.v.o. e del timo limonato tritato grossolanamente a coltello (va anche bene la santoreggia) quindi lasciare marinare il tempo di cottura della pasta (foto10).
Spostare un po' del condimento della padella in un piatto e tenerlo da parte, scolare gli spaghetti molto al dente direttamente nella padella (foto11) e versare un mestolo di acqua di cottura quindi coprire con un coperchio e se fosse necessario aggiungere del fumetto di pesce fino a portare a cottura completa la pasta.

Aggiungere le seppie con tutto il liquido di marinatura (foto12), saltare tutti gli ingredienti e servire decorando la superficie con le punte di asparagi, una generosa grattugiata di bottarga di uovo di gallina e una spolverata di pepe nero (foto13).