Spaghetti con seppie, asparagi e bottarga di uovo di gallina

Puntata Vista Mare: 31 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g spaghetti di Gragnano
                              4 seppie fresche
                              12 asparagi
                              6 uova
                              300 g fagioli cannellini lessi
                              2 limoni
                              1 spicchio d'aglio
                              Timo limonato
                              Fumetto di pesce
                              Olio e.v.o.
                              Sale

Preparare 4 o 5 giorni prima della realizzazione della ricetta la bottarga di uovo di gallina e per fare questo mettere nel vaso del mixer un po' di cannellini lessi con qualche cucchiaio del loro liquido quindi azionare il frullatore e dosare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Aggiungere del sale grosso, tanto quanto è il volume della crema di cannellini quindi mescolare bene e trasferire in stampi monodose (è preferibile utilizzare degli stampini in silicone per facilitare la successiva fuoriuscita del prodotto finale).

Rompere le uova dentro una boule, prelevare uno alla volta i tuorli con la mano e depositarli dentro gli stampini (foto1). Lasciarli in questa posizione per 3-4 minuti in modo da permettere al tuorlo d'uovo di formare una pellicola protettiva sulla superficie poi ricoprire delicatamente i tuorli con il sale allentato dalla crema di cannellini e lasciare marinare per almeno 3 giorni (foto2).

Trascorsi i giorni necessari estrarre l'involucro di sale e fagioli dagli stampi, liberare il tuorlo (foto3) e passarlo dentro una boule piena d'acqua per eliminare i residui quindi metterli sopra un foglio di pellicola (foto4), richiuderli a caramella stringendoli per bene (foto5) e porli in frigorifero per un paio d'ore in maniera da compattarli bene.

Trascorso questo tempo aprire il foglio di pellicola, appoggiarlo su un piatto e posizionarlo per un paio di giorni ad asciugare all'aria, magari davanti ad una finestra, in maniera da ottenere al termine del procedimento una bottarga di uovo gelatinosa ma consistente (foto6), che si potrà tranquillamente grattugiare.

La bottarga di uovo di gallina si conserva per una settimana avvolta nella pellicola trasparente da cucina.

Mettere sul fuoco una padella o una pentola con acqua e quando bolle inserire gli asparagi aggiungendo una presa di sale e una presa di zucchero (foto7) per sbianchirli e fissare il colore dei vegetali (questa è una tecnica che può essere utilizzata per tutti i vegetali di colore verde) quindi scolarli dentro una boule che contiene acqua fredda e tagliarli a losanghe, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale e le punte.

Nel frattempo mettere a bollire una pentola con abbondante acqua e iniziare a cuocere gli spaghetti.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e porla sul fuoco insieme all'aglio schiacciato in camicia e la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla diventa chiara aggiungere le punte degli asparagi e un po' di gambi e farli saltare salando leggermente poi aggiungere un po' di fumetto di pesce ben caldo ed eliminare l'aglio quindi proseguire la cottura per un paio di minuti (foto8).

Separare le teste delle seppie dal corpo, pulirle bene con della carta da cucina e affettarle sottilmente poi metterle in padella con gli asparagi (foto9). Tagliare a julienne le parti restanti, trasferirle in una boule, salare, spremere sopra del succo di limone e condire con un filo d'olio e.v.o. e del timo limonato tritato grossolanamente a coltello (va anche bene la santoreggia) quindi lasciare marinare il tempo di cottura della pasta (foto10).
Spostare un po' del condimento della padella in un piatto e tenerlo da parte, scolare gli spaghetti molto al dente direttamente nella padella (foto11) e versare un mestolo di acqua di cottura quindi coprire con un coperchio e se fosse necessario aggiungere del fumetto di pesce fino a portare a cottura completa la pasta.

Aggiungere le seppie con tutto il liquido di marinatura (foto12), saltare tutti gli ingredienti e servire decorando la superficie con le punte di asparagi, una generosa grattugiata di bottarga di uovo di gallina e una spolverata di pepe nero (foto13).

Insalata di patate

Puntata Conserve di Casa: 30 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 500 g di patatine novelle
                              1 spicchio d'aglio
                              200 g di pomodorini
                              100 g di olive nere
                              300 g di melanzane sott'olio
                              2 mazzetti di rughetta
                              Olio extravergine di oliva
                              1 cucchiaio di aceto balsamico
                              Timo
                              Basilico
                              Sale

Tagliare i pomodorini ciliegia a metà disporli dentro una pirofila da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto, condirli con sale, zucchero, erbe aromatiche tritate finemente e, a piacere, l'aglio e cuocerli in forno caldo a 180° per 20 minuti o fino a quando non si saranno gratinati.
Lessare le patate novelle in abbondante acqua salata poi scolarle, lasciarle raffreddare leggermente e disporle con tutta la buccia dentro una boule.
Aggiungere po' di foglie di rughetta (è quella selvatica, più piccante per chi non ama il sapore troppo forte è preferibile utilizzare la rucola), qualche oliva nera del tipo cotte al forno, le melanzane sott'olio, olio evo, sale, i pomodorini confit cotti al forno e mescolare tutti gli ingredienti.
Trasferire l'insalata sopra i piatti da portata sistemando a vista tutti gli ingredienti, condire con qualche goccia di aceto balsamico e servire.

Melanzane sott'olio

Puntata Conserve di Casa: 30 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 2 kg di melanzane
                              Sale
                              Olio extravergine di oliva
                              Aglio
                              Origano
                              Vino
                              Aceto
                              Peperoncino

Per la preparazione di questa conserva sono state utilizzate le melanzane scure di forma allungata.

Tagliare una fetta sulla parte alta della melanzana, dove è attaccato il picciolo e sbucciarle con un pelapatate (foto1). Dividerle a metà nel senso della larghezza, tagliarle a fette spesse circa 1 cm (foto2) e poi ogni fetta a bastoncini dello stesso spessore (foto3) quindi metterle a mano a mano in una boule e cospargerle con abbondante sale grosso, rimestandole con le mani per farlo aderire a tutte le melanzane (foto4).

Dopo averle tagliate tutte posizionare un piatto sulla superficie e mettere un peso al di sopra in maniera da tenerle ben schiacciate (foto5): questa operazione serve a far fuoriuscire i liquidi e il sapore amarognolo dalle melanzane con l'aiuto del sale. Tenerle così per 24 ore.

Il giorno dopo togliere i pesi, strizzare bene tra le mani le melanzane prendendone un po' alla volta (foto6) e metterle da parte (foto7).

Versare in un tegame l'aceto di vino bianco e il vino bianco secco, portarli a bollore quindi immergere le melanzane strizzate un po' alla volta (non metterle tutte insieme perché se i liquidi all'interno della pentola smettono di bollire le melanzane assorbiranno molto più aceto e vino oltre a renderle più molli) e calcolare 2-3 minuti dalla ripresa del bollore quindi prelevarle con un mestolo a retina (foto8) e disporle su un piatto. Proseguire così fino al termine delle melanzane.

Lasciarle raffreddare un po' quindi strizzarle bene di nuovo tra le mani e sistemarle sopra un canovaccio asciutto e pulito. Lasciarle asciugare per bene prima di procedere con la successiva operazione.

Mettere le melanzane dentro una boule, condirle con origano secco, prezzemolo fresco tritato (a piacere ma si può omettere), olio evo, aglio affettato (foto9) e mescolare bene. Trasferire dentro ai vasetti puliti e sterilizzati inserendo qualche fetta di peperoncino fresco (per renderlo più piccante aggiungere anche i semini all'interno del peperoncino) arrivando fino a metà barattolo (foto10) e schiacciare leggermente con il dorso di un cucchiaio poi versare olio fino a coprirle completamente (foto11).

Attendere che le melanzane si siano assestate e non si vedano più bolle d'aria quindi riempire la restante metà del vasetto con le melanzane facendo attenzione a non superare la spalletta del barattolo. Coprire con l'olio, lasciare assestare la conserva aggiungendo eventualmente altro olio se fosse necessario quindi chiudere ermeticamente i barattoli e sterilizzarli mettendoli dentro una pentola capiente piena d'acqua fredda e avvolgendoli in canovacci puliti per non romperli quindi lasciarli sul fuoco per 20 minuti dall'inizio del bollore, poi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare completamente all'interno della pentola prima di estrarli e riporli nella dispensa.

Una volta aperto il vasetto consumare entro 3-4 giorni (massimo una settimana) avendo cura di aggiungere altro olio se le melanzane dovessero essere fuori dall'olio presente nel vasetto. In questo modo si possono conservare anche fuori dal frigorifero per il tempo indicato.

Pavlova al caffè con liquirizia

Puntata Conserve di Casa: 24 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: Per la pavlova: 130 g albumi
                                                          260 g zucchero
                                                          1 cucchiaino di maizena
                                                          1 cucchiaino di aceto
                                                          Polvere di caffè q.b.
                                                          Liquore alla liquirizia q.b.

         Per la chantilly all'italiana: 500 ml latte
                                                          50 g farina
                                                          125 g zucchero
                                                          6 tuorli
                                                          1 baccello di vaniglia
                                                          250 ml panna fresca
                                                          Zucchero a velo q.b.

Per preparare la meringa separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve facendo attenzione a non contaminarli con i tuorli durante le varie operazioni altrimenti non monteranno più.

Continuando a frullare aggiungere lo zucchero a velo setacciato poco alla volta (questo ingrediente darà la lucentezza alla meringa).

Versare un cucchiaio di polvere di caffè e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio o una spatola quindi aggiungere l'aceto che servirà a mantenere morbido il cuore della meringa.

Coprire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno e versare al centro il preparato per la meringa (foto1).

Cuocere in forno caldo a 110° per 90 minuti lasciando leggermente aperto lo sportello del forno (magari con l'aiuto di un cucchiaio da cucina) perché non dovrà cuocere ma asciugare (foto2).

Per la crema chantilly all'italiana mettere sul fuoco il latte con una stecca di vaniglia incisa a metà e portarlo a bollore.

In un piccolo pentolino versare il liquore alla liquirizia e scaldarlo sul fuoco per farlo restringere.

Porre un terzo tegame sul fuoco con i tuorli d'uovo e qualche cucchiaio di zucchero e montarli leggermente con una frusta a mano quindi aggiungere il latte arrivato ad ebollizione e continuare a mescolare con la frusta fino a quando si sarà addensata (non deve mai bollire).

Trasferire la crema preparata in una boule e lasciarla raffreddare completamente con un foglio di pellicola a contatto (foto3) quindi mescolarla con la panna montata per ottenere una crema chantilly all'italiana.

Versare la crema al centro della pavlova (foto4), tritare grossolanamente qualche chicco di liquirizia pura e spolverizzare la superficie del dolce con questa polvere (foto5). Infine far cadere con un cucchiaino il liquore alla liquirizia ristretto e raffreddato sulla superficie (foto6) e servire (foto7).

Liquore alla liquirizia

Puntata Conserve di Casa: 27 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 200 g liquirizia pura
                              1/2 lt acqua
                              1/2 kg zucchero
                              1 lt alcool 90°

Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua con all'interno una boule d'acciaio o altro contenitore per la cottura a bagnomaria. Versare al suo interno la liquirizia pura e una parte di acqua e mescolare per scioglierla (foto1).

In un'altra pentola versare la restante acqua e una parte di zucchero per creare lo sciroppo che servirà ad allungare la preparazione, metterlo sul fuoco e lasciarlo sciogliere.

Una volta che i due liquidi sono pronti lasciarli raffreddare completamente quindi unirli e mescolare bene (foto2).

Versare all'interno l'alcool, mescolare bene e il liquore alla liquirizia è pronto. Travasarlo all'interno di vasi a chiusura ermetica (foto3) o bottiglie a propria scelta precedentemente sterilizzati. Non è necessario sterilizzare nuovamente i contenitori dopo il travaso perché l'alcool è un ingrediente che di per sé non fa alterare gli altri ingredienti.

Conservarlo a temperatura ambiente e servirlo all'interno di bicchieri ghiacciati. Si conserva in dispensa anche per anni senza alterare il sapore.

Paccheri ripieni con polpa di pesce e limoni di Sorrento

Puntata Vista Mare: 25 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 32 paccheri
                              2 limoni di Sorrento
                              400 g di polpa di pescato
                              40 g di parmigiano
                              50 g di spinaci
                              25 gamberetti sbucciati
                              80 g di dadolata di verdure
                              1 cucchiaio di bottarga
                              50 g di burro
                              30 g di farina 00
                              1/2 bicchiere di latte
                              1 patata lessa
                              Anacardi q.b.
                              Vino bianco q.b.
                              2 bustine di zafferano
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Aglio q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Mettere una pentola capiente con abbondante acqua sul fuoco e prima di versare i paccheri aggiungere le bustine di zafferano per colorare l'acqua, salare l'acqua e successivamente aggiungere la pasta portandola a metà cottura quindi freddarla scolandola in una terrina che contiene acqua fredda.

Versare in un tegame il latte e un po' di fumetto di pesce (circa il doppio rispetto alla quantità di latte) e metterlo a scaldare sul fuoco.

In un'altra casseruola preparare il roux per la besciamella mettendo a fondere sul fuoco il burro quindi aggiungere la farina e mescolare bene poi versare a filo il latte e il fumetto e girare velocemente con una frusta a fuoco vivace portandola alla giusta densità.
Preparare una dadolata piccola di verdure a coltello: carota, sedano, peperone giallo o altre a scelta e metterle in padella a rosolare con un filo d'olio e.v.o. (foto) quindi aggiungere gli anacardi tritati grossolanamente e far insaporire.
Tagliare a coltello i gamberetti (si possono anche utilizzare gamberi, mazzancolle, scampi che abbiamo in frigo o in freezer) e tenerli da parte.
Aggiungere in padella la polpa di pescato (cefali, spigole, orate di allevamento), mescolare (foto1), sfumare con il vino bianco e per ultimi unire i gamberetti poi salare un pizzico e spegnere il fuoco (cuocere solo per un paio di minuti il pesce perché tanto poi andrà in forno dentro i paccheri e finirà di cuocere).
Trasferire il preparato in una boule, aggiungere la buccia di limone grattugiata, la bottarga, la patata lessa schiacciata, il parmigiano (foto2) e amalgamare bene tutti gli ingredienti poi trasferirli dentro un sac-à-poche.
Versare un po' di besciamella a specchio sul fondo dei piatti di servizio, appoggiare un pacchero alla volta nel palmo della mano e riempirli con il preparato di pesce (foto3) poi disporli sulla besciamella distribuendoli in tutti i piatti che utilizzeremo in tavola. Sistemare 4 paccheri uno consecutivo all'altro poi versare un sottile strato di besciamella sulla superficie (foto4) e sistemarne ancora 3 o 4 sopra in modo da creare due strati e versare ancora un po' di besciamella (foto5).
Spolverare con un pizzico di parmigiano grattugiato e gratinare i piatti in forno già caldo per circa 10-12 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Estratti dal forno spolverare con un po' di bottarga, qualche anacardo tritato grossolanamente (foto6) e servire (foto7).

Grissini alle nocciole e fichi

Puntata Pronto in Tavola: 23 maggio 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 g di farina 00
                              150 g di burro Occelli
                              2 tuorli
                              2 cucchiai di acqua fredda
                              100 g di nocciole tostate
                              Sale q.b.
                              Zucchero q.b.
                              100 g di prosciutto crudo
                              6 fichi secchi
                              1 cucchiaino di aceto balsamico
                              1 rametto di rosmarino
                              1 noce di burro

Versare la farina in una boule, aggiungere il burro ben freddo tagliato a tocchi, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e lavorare velocemente gli ingredienti con le mani preferibilmente fredde per non sciogliere il burro. Quando il burro si sarà ben sbriciolato aggiungere le nocciole tostate e tritate grossolanamente, i tuorli d'uovo (foto1) e l'acqua fredda e proseguire la lavorazione.

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro (foto2) e compattare le briciole con le mani aggiungendo eventualmente ancora qualche goccia d'acqua se l'impasto dovesse essere troppo secco in modo da ottenere una palla. Lasciare raffreddare l'impasto in frigorifero quindi stenderlo con il mattarello sopra un foglio di carta da forno leggermente cosparso di farina per non farlo attaccare in una sfoglia non troppo sottile.

Ricavare delle strisce con un coltello ben affilato (foto3).

Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente con un pezzetto di burro e gli aghi del rametto di rosmarino interi, i fichi incisi a metà fino al picciolo nel senso della lunghezza (si possono utilizzare anche quelli freschi, se è periodo, nello stesso modo), un pizzico di sale e uno di pepe e lasciare insaporire qualche istante a fuoco dolce (foto4). Spegnere la fiamma, sfumare con l'aceto balsamico e tenere da parte.

Trasferire le strisce di impasto su una teglia da forno rivestita di carta e rigirare leggermente su se stessa ogni striscia in maniera da ottenere dei torcioni larghi (se l'impasto si dovesse spezzare troppo ricompattarlo con le mani oppure lasciare le strisce distese senza torcerle).

Cuocere in forno caldo a 180° fino a quando risulteranno dorati.

Servire con i fichi al rosmarino e qualche fetta di prosciutto crudo (foto5).

Spaghetti di zucchine con mazzancolle

Puntata Vista Mare: 23 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 4 zucchine romanesche
                              Aglio q.b.
                              Olio evo q.b.
                              16 mazzancolle sgusciate
                              Timo q.b.
                              1/2 limone
                              Sale q.b.

Mettere a scaldare un filo d'olio e.v.o. in una padella, tagliare le zucchine effettuando un primo taglio per avere un piano d'appoggio e poi a fette regolari (foto1) quindi tagliare ancora per ottenere degli spaghetti e metterli in padella ad insaporire con un pizzico di sale (foto2).

Preparare la marinata per le mazzancolle con succo di limone, un pizzico di sale, un filo d'olio e.v.o. e un ciuffo di timo tritato quindi mettere a marinare le mazzancolle sgusciate  (foto3) per qualche minuto (come tutto il pesce crudo è bene acquistarlo fresco e poi congelarlo prima di utilizzarlo per abbattere la carica batterica eventualmente presente).

Arrotolare gli spaghetti di zucchine con l'aiuto di una forchetta e di un mestolo (foto4) posizionandoli nel centro di una terrina da porzione singola, sistemare sulla superficie le mazzancolle marinate, guarnire con del prezzemolo fresco e un pomodorino ciliegino e servire (foto5).