Riso alla crema di scampi

Programma: Buongiorno in cucina
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): Per il riso pilaf: 450-500 g riso giallo
                                                                                      1 lt brodo chiaro
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cipolla bianca

                            Per il riso alla crema di scampi: 4 manciate di riso pilaf
                                                                                      3/4 lt panna liquida
                                                                                      1/2 bicchiere passata di pomodoro
                                                                                      8 scampetti
                                                                                      50 g gamberi sgusciati
                                                                                      1/2 bicchiere di brandy
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cucchiaio di parmigiano
                                                                                      Sale

Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Mettere sul fuoco una pirofila che vada bene sia sul fornello che nel forno con la cipolla bianca intera e il burro.

Quando il burro è fuso versare a pioggia il riso parboiled (foto1) e lasciarlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio in modo che raggiunga la temperatura di 180°-200° e assuma la durezza necessaria a non scuocere.

Dopo un paio di minuti unire due mestoli di brodo ben caldo, mescolare per farlo assorbire quindi aggiungere l'altro brodo a disposizione: la quantità ideale è mantenere un dito di brodo sopra il livello del riso. Una volta versato il brodo il riso non andrà più toccato e andrà coperto con un foglio di alluminio e messo in forno caldo a 160°-180° per 13-15 minuti. Il riso che si otterrà avrà assorbito tutto il brodo ma non sarà scotto (foto2).

Togliere la cipolla intera dalla pirofila e con l'aiuto di una forchetta sgranarlo completamente staccandolo bene dai bordi e dal fondo.

Arrivati a questo passaggio il riso può essere conservato in frigorifero coperto fino a 4 giorni in maniera da averlo subito pronto in caso di un pranzo o di una cena improvvisa: basterà preparare un semplice sugo e servirlo.

Mettere sul fuoco una padella in alluminio o in acciaio a fondo spesso (non in teflon perché tende a friggere la crema rendendola più scura) con il burro.

Considerato l'altissimo costo degli scampi freschi (vanno dai 60 agli 80 euro al kg) si preferisce utilizzare i gamberetti per dare volume alla crema e usare gli scampi solo per la guarnizione (vanno bene anche i gamberi già sgusciati venduti al supermercato nei vasetti).

Pertanto infilzare le chele degli scampi più piccoli a disposizione nel carapace (foto3) e inserirli interi nel tegame, dividere la testa dal corpo degli scampi più grossi e mettere tutto nella padella in maniera che i succhi presenti dentro le teste vadano ad insaporire la salsa poi smuovere la padella in modo da non annerire il burro e aggiungere i gamberetti (foto4).

Spostare la padella dal fuoco, sfumare con il brandy e far prendere fuoco all'alcool inclinando la padella in maniera che la fiamma del gas lo accenda, far evaporare l'alcool (foto5) poi aggiungere la passata di pomodoro che dev'essere finissima (foto6) e lasciar cuocere per un minuto abbondante dopodiché unire la panna (foto7), mescolare e portare ad ebollizione.

Unire il parmigiano grattugiato e mescolare quindi aggiungere il riso pilaf (foto8), amalgamare gli ingredienti e salare un pizzico poi servire subito decorando il piatto a piacere per dare un po' di colore (foto9).

Fettuccine alla pescatora

Puntata Buongiorno in cucina: 19 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g fettuccine all'uovo fresche
                                                          4 mazzancolle
                                                          4 scampi
                                                          16 cozze
                                                          16 vongole veraci
                                                          8 calamaretti
                                                          4 gamberi
                                                          10-12 pomodorini pachino
                                                          2 spicchi d'aglio
                                                          1 peperoncino
                                                          1 ciuffo di prezzemolo
                                                          1/2 bicchiere olio extravergine
                                                          1 bicchierino di brandy
                                                          Sale

Lavare molto bene tutti i tipi di crostacei, mitili e molluschi indicati nella ricetta.

Per evitare fastidiosi schizzi d'olio durante la preparazione di questa ricetta lo chef Gianluca Nosari consiglia di versare in un pentolino la quantità d'olio e.v.o. indicata negli ingredienti e farlo scaldare sul fuoco in modo da poterlo utilizzare in tutti i passaggi.

Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà, privarlo dell'anima e affettarlo grossolanamente a coltello poi affettare un pezzetto di peperoncino e mettere entrambi dentro il pentolino dove è stato scaldato l'olio quindi farli rosolare leggermente e tenerlo da parte (foto1).

Mettere una padella sul fuoco, versare una parte dell'olio aromatizzato preparato e aggiungere le vongole e le cozze (foto2), coprire con un coperchio e lasciarle aprire poi togliere la padella dal fuoco e tenerla da parte coperta.

Dentro un'altra padella versare un'altra parte di olio aromatizzato, metterla sul fuoco, aggiungere i pomodorini pachino tagliati a metà (foto3) e farli saltare qualche minuto.

In una terza padella più grande delle precedenti versare dell'altro olio aromatizzato e adagiare gli scampi infilzando le chele dentro il carapace, poi aggiungere i gamberi togliendo solo un paio di anelli di carapace al centro del crostaceo (foto4) e infine le mazzancolle effettuando la stessa operazione fatta sui gamberi e in più togliendo il filo nero sul dorso con l'aiuto di uno stuzzicadenti o dei rebbi della forchetta (foto5) quindi lasciarli cuocere qualche minuto.

Mettere sul fornello una quarta padella con l'olio aromatizzato e unire le sacche dei calamari tagliate ad anello (foto6) e le parti restanti a pezzi lasciando quattro sacche intere per decorare i piatti alla fine e intagliandole con il coltello ad anelli ma solo per metà della loro lunghezza ("a pettine"). Lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti rigirandoli su tutti i lati e salarli leggermente.

Mettere a bollire una pentola capiente con abbondante acqua per cuocere le fettuccine all'uovo e salarla senza esagerare.

Sfumare con il brandy i crostacei e dargli fuoco avvicinando la parte liquida alla fiamma del gas oppure utilizzando un accendino poi lasciarlo evaporare e mentre brucia aggiungere una parte di cozze e vongole aperte (foto7), tutto il pomodoro pachino saltato, salare tutti gli ingredienti nella padella e farli insaporire.

Tritare a coltello le foglie di prezzemolo e tenerlo da parte.

Unire i calamari al resto degli ingredienti (foto8), lessare le fettuccine all'uovo per due minuti quindi scolarle dentro la padella del pesce (foto9) tenendo da parte l'acqua di cottura e a fiamma alta mantecare la pasta smuovendola con un grosso forchettone per non spezzarla. Negli ultimi istanti di cottura spolverare con un po' di prezzemolo tritato (foto10), versare un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta per idratarla quindi dopo qualche attimo spegnere il fuoco e servire mettendo in ogni piatto un assaggio di tutti gli ingredienti utilizzati e spolverizzando la superficie con altro prezzemolo fresco (foto11).

Riso integrale con filetti di merluzzo Findus

Puntata Pronto in Tavola: 10 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 400 g di filetti di merluzzo Findus
                              300 g di riso integrale
                              4 cipollotti
                              200 g di fagiolini
                              50 g di noccioline tostate
                              1 mazzetto di prezzemolo
                              2 cucchiai di pecorino grattugiato
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaio di olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Mettere sul fuoco due tegami entrambi contenenti acqua, portarli a bollore e salarli: in uno versare il riso integrale e i fagiolini interi, mescolare e portare a cottura; nell'altro mettere a cuocere i filetti di merluzzo Findus prelevandoli direttamente dal congelatore e mettendoli a cuocere nel tegame da congelati, dalla ripresa del bollore dovranno cuocere circa 6 minuti.

Porre una padella sul fuoco e scaldare un filo d'olio evo, nel frattempo pulire i cipollotti, mettere da parte le foglie verdi e affettare la parte restante a coltello poi unirli in padella (foto1) e farli rosolare a fiamma medio-bassa aggiungendo un goccio d'acqua per evitare che brucino, salare e proseguire la cottura.

Togliere i gambi al mazzetto di prezzemolo e metterlo sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio, tritare finemente a coltello poi trasferire i due ingredienti in una ciotolina ed emulsionare con un filo d'olio e.v.o. e il sale (se si preferisce ottenere una salsa più fine mettere tutti gli ingredienti dentro il bicchiere del frullatore ad immersione e azionarlo per poco tempo fino ad ottenere una crema omogenea).

Una volta cotti prelevare con la schiumarola i filetti di merluzzo dall'acqua, appoggiarli sul tagliere e tagliarli prima a metà e poi ognuna di esse in quattro cubetti (foto2) poi alzare il fuoco sotto la padella del cipollotto e aggiungere il pesce, un filo d'olio (foto3), il pepe nero macinato e spadellare.

Scolare il riso e i fagiolini (foto4), versarli in padella (foto5), condire con olio e.v.o. e un pizzico di sale e saltare tutti gli ingredienti a fiamma viva per pochi attimi.

Spegnere la fiamma, versare la salsa al prezzemolo (foto6), mescolare delicatamente e servire spolverando la superficie con le noccioline e il pecorino grattugiato (foto7).

Trofie al pesto di erbe con fagiolini

Puntata Dolce & Salato: 28 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 320 g di trofie
                              50 g di fagiolini verdi
                              50 g di patate
                              50 g di ricotta salata
                              100 g di pesto di erbette
                              100 g di pescatrice
                              50 ml di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              Sale
                              Pepe

Mettere nel congelatore il bicchiere del frullatore per raffreddarlo prima dell'uso.

Sbucciare le patate e tagliarle a scaglie sottili dividendole a metà nel senso della lunghezza, poi ancora a metà e affettandole nel senso opposto.

Prelevare le foglie dalle erbette, in questa ricetta sono state scelte: basilico, prezzemolo, origano fresco, maggiorana fresca e mentuccia (foto1).

Sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo grossolanamente e metterlo nel bicchiere del frullatore ghiacciato insieme all'olio evo e alle erbette spezzate grossolanamente con le dita (foto2) ed emulsionare gli ingredienti con il frullatore ad immersione poi aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio e frullare ancora per mezzo minuto (foto3) poi rimettere il bicchiere nel freezer.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e portarla ad ebollizione.

Nel frattempo pulire la pescatrice togliendo la pellicola che ricopre la polpa del pesce semplicemente tagliandola con una forbice e sfilandola con le mani (foto4) poi tagliare le pinne sul dorso e prelevare la quantità di filetto necessario (foto5) quindi tagliarla a cubetti.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, metterla a scaldare sul fuoco e aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e i cubetti di pescatrice. Mescolare e aggiungere una manciata di scaglie di patata e una di fagiolini verdi tagliati a piccoli pezzi (foto6). Salare, pepare e aggiungere un cucchiaino di burro per dare un po' più di untuosità agli ingredienti, versare un mestolo di acqua calda del bollitore e cuocere per un paio di minuti poi spegnere il fuoco e tenere da parte (foto7).

Tagliare in due o tre losanghe il resto dei fagiolini verdi e metterli nella pentola d'acqua in ebollizione (foto8), poi aggiungere le scaglie di patata e quando l'acqua riprende il bollore versare le trofie e portarle a cottura.
Trasferire il condimento con la pescatrice in una boule capiente, scolare (foto9) all'interno le trofie con le patate e i fagiolini (foto10), versare il pesto preparato in precedenza e mantenuto in freezer e mescolare tutti gli ingredienti con una spatola.
Grattugiare la ricotta salata utilizzando i fori larghi, mescolare velocemente e servire con un'altra spolverata di ricotta salata grattugiata sulla superficie (foto11).

Supplì di pesce

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di riso arborio
                              200 g di seppiette
                              100 g di gamberetti
                              200 g di vongole sgusciate
                              700 g di fumetto di pesce
                              100 g di piselli
                              80 g di formaggio piccante
                              1 cipolla
                              4 uova
                              2 spicchi di aglio
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Pane grattugiato
                              Olio per friggere
                              2 bustine di zafferano

Mettere a scaldare il fumetto di pesce.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco poi far rosolare gli spicchi d'aglio tritati (se non si gradisce l'aglio è possibile rosolarli interi e poi eliminarli dalla padella). Tritare le seppioline e aggiungerle in padella (foto1), farle rosolare un paio di minuti poi aggiungere i piselli e un mestolo di brodo di pesce per mantenere umida la cottura (foto2).

Aggiungere i gamberi, salare un pizzico e poi inserire le vongole sgusciate (se sono fresche si possono semplicemente far aprire a vapore oppure è possibile utilizzare quelle surgelate lasciandole scongelare a temperatura ambiente conservando l'acqua all'interno della confezione).

Nel frattempo tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame dai bordi alti. Sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere subito il riso quindi lasciarlo tostare pochi attimi e versare un po' di fumetto di pesce (foto3). Aggiungere nel restante brodo le bustine di zafferano in maniera che si sciolgano all'interno.

Trasferire tutto il contenuto della padella all'interno del tegame dove continua la cottura del riso (foto4) e proseguire aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo. Al termine della cottura (fare in modo di arrivare con pochi liquidi) lasciar evaporare i liquidi, spegnere il fuoco e trasferire in una teglia larga in modo da lasciarlo raffreddare completamente (foto5).

Tagliare a fiammiferi o cubetti il formaggio piccante e rompere le uova in una boule, salarle un pizzico e sbatterle leggermente con una frusta quindi aggiungere circa 2 cucchiai di pane grattugiato all'interno per rendere le uova meno fluide e agevolare la panatura dei supplì.

Prendere una grossa cucchiaiata di riso tra le mani, inserire al centro qualche tocco di formaggio piccante (foto6) e richiuderlo con le mani a forma di supplì (foto7) quindi passarlo velocemente nel pane grattugiato per creare un primo strato croccante e tenerlo da parte quindi fare allo stesso modo tutti gli altri (foto8).

Passare tutti i supplì prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere e quando arriva alla temperatura di 140°-150° friggere i supplì di pesce in maniera uniforme quindi scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi (foto9).

Linguine Saint Tropez

Puntata Vista Mare: 10 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g di linguine di Gragnano
                              4 mazzancolle grandi
                              1 astice da 500 g
                              1 zucchina romanesca
                              2 spicchi di aglio
                              200 g di pomodorini ciliegino
                              200 g di pomodori pelati
                              Prezzemolo q.b.
                              Basilico q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Tagliare le chele dell'astice e dividerlo in pezzi oppure chiedere al pescivendolo di fare questa operazione (foto1).

Mettere a scaldare abbondante acqua in una pentola capiente per cuocere successivamente la pasta.

Scaldare in un pentolino dell'olio che servirà per tutti i passaggi di questa ricetta aromatizzandolo con l'aglio affettato e un pezzetto di peperoncino, portarlo ad una temperatura di 110° e poi spegnere il fuoco e tenerlo da parte in infusione (foto2).

Versare un po' di olio e.v.o. aromatizzato in una padella, scaldarla e rosolare la zucchina affettata (foto3).

In un'altra padella versare dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando è calda aggiungere l'astice in pezzi (foto4) che tenderà quasi subito ad attaccare al fondo ma che altrettanto facilmente si staccherà non appena verrà versato un mestolo di acqua del bollitore e verrà lasciata sfumare (chi lo gradisce può anche sfumare con il brandy). Coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere qualche istante quindi aggiungere i pomodori pelati.

In una terza padella mettere dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando arriva in temperatura far saltare i pomodorini ciliegino tagliati a metà quindi salare leggermente e aggiungere la zucchina rosolata a parte facendo saltare gli ingredienti per amalgamarne i sapori.

Nella padella dove sono state cotte le zucchine versare la restante parte di olio e.v.o. e quando scalda aggiungere le mazzancolle pulite e private del filo nero dorsale (foto5), salare un pizzico, rigirarle e sfumare con un po' di brandy (si può scegliere se far prendere fuoco o meno all'alcool e la differenza consisterà in un crostaceo con i filamenti bruciacchiati o meno).

Versare l'astice ormai cotto nella padella dove si trovano pomodorini e zucchina (foto6), saltare poi aggiungere le mazzancolle (foto7) e lasciare cuocere ancora per circa 1 minuto con il coperchio.

Quando l'acqua bolle cuocere la pasta e scolarla dentro la padella con tutti gli ingredienti, mantecare per pochi attimi e poi togliere le mazzancolle e tenerle da parte per evitare che si rompano (foto8).

Tagliare a julienne qualche foglia di basilico, spegnere il fuoco, aggiungerlo in padella e saltare brevemente le linguine.

Servire disponendo nei piatti prima le linguine quindi aggiungere due pezzi di astice e due mazzancolle per commensale (foto9) e guarnire con un ciuffo di prezzemolo fresco.