Soufflè di pasta con ragù bianco

Puntata Casa Alice: 08 gennaio 2014
Chef: Luca Vicentini

INGREDIENTI: Per il soufflè: 200 g di pasta
                                                      3 uova

                                 Per il ragù: 500 g di polpa di coniglio
                                                      1 carota
                                                      1 costa di sedano
                                                      1 cipolla rossa
                                                      Alloro, salvia q.b.
                                                      Rosmarino, ginepro q.b.
                                                      1 spicchio d'aglio
                                                      Olio evo q.b.
                                                      Vino rosso q.b.
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.

Per preparare il soufflè di questa ricetta si può utilizzare della pasta già cotta in precedenza e avanzata (foto1) e in questo caso va rimessa in acqua bollente qualche minuto per farla "stracuocere" (nel caso si cucini al momento basterà lasciarla qualche minuto oltre i normali tempi di cottura).

Mettere in una boule la polpa di coniglio con la carota, la costa di sedano e la cipolla rossa tagliati a tocchi grossolani, un paio di foglie di alloro e di salvia, un ciuffetto di rosmarino fresco e qualche bacca di ginepro (foto2) quindi ricoprire tutto con del vino rosso (foto3) e lasciare marinare gli ingredienti per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo eliminare l'alloro, la salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro tritare finemente le verdure (carota, sedano e cipolla rossa) e soffriggerle in padella con olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio tritato. Scolare anche la carne tenendo da parte il vino utilizzato per la marinatura, tagliarla a pezzi grossolani e metterla a cuocere in padella con le verdure. Salare, pepare e portare a cottura il ragù aggiungendo di tanto in tanto il vino rosso utilizzato per la marinatura della carne (foto4).

Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi per qualche minuto con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale.

Frullare la pasta "stracotta" nel mixer poi aggiungere i tuorli e mescolare bene. Incorporare gli albimi montati a neve, ungere di burro gli stampini da soufflè (nel caso in cui fossero in ceramica, se si utilizzano quelli in silicone non è necessario ungerli) e riempirli fino a 2/3 dell'altezza con il preparato (foto5).

Cuocere in forno caldo a 230° per 15 minuti senza mai aprire il forno per non far smontare il soufflè. A cottura avvenuta sformarli (foto6) e servirli con il ragù bianco e un filo d'olio e.v.o. a crudo (foto7).

Straccetti al ragù di cortile

Puntata Casa Alice: 06 gennaio 2014
Chef: Daniele Persegani

INGREDIENTI: Per l'impasto: 400 g di farina
                                                       100 g di parmigiano
                                                       4 uova
                                                       1 cucchiaio di olio e.v.o.

                                   Per il ragù: 300 g di petto di pollo
                                                       300 g di salsiccia
                                                       300 g di petto d'anatra
                                                       300 g di polpa di coniglio
                                                       2 carote
                                                       1 cipolla
                                                       1 costa di sedano
                                                       2 foglie di alloro
                                                       1 cucchiaio di farina
                                                       Vino bianco secco q.b.
                                                       1 ciuffetto di prezzemolo
                                                       Sale q.b.
                                                       Pepe q.b.

Preparare l'impasto per gli straccetti con la farina, il parmigiano a temperatura ambiente grattugiato e setacciato molto bene (per evitare che nella pasta restino dei grumi), le uova e l'olio e.v.o. lavorandola a lungo poi lasciare riposare il panetto.

Preparare il ragù tritando a dadini le carote, la costa di sedano e la cipolla. Mettere a scaldare una padella sul fuoco con un po' d'olio e.v.o. e far rosolare il trito preparato (foto1), salare e pepare.

Tritare a coltello il petto di pollo (si può sostituire con il tacchino), il petto d'anatra (se si dispone di un'anatra intera si può sostituire il petto con la coscia) e la polpa di coniglio (oppure farle preparare dal macellaio con il disco grosso in modo che restino i pezzi di carne più grossi) e dopo aver tolto la pelle sbriciolare la salsiccia. Aggiungere le carni in padella (foto2) e farle soffriggere poi spolverare con la farina, mescolare bene e inserire le foglie di alloro intere. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora o 1 ora e 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo o anche solo dell'acqua se non ci fosse del brodo disponibile. A cottura terminata eliminare le foglie di alloro, controllando che ci sia un po' di cremina sul fondo della padella (foto3).

Tirare la sfoglia non troppo sottile con il mattarello quindi arrotolarla sul mattarello stesso e lasciarla scivolare sulla spianatoia in maniera che ricada su se stessa formando un'onda (foto4). Con un coltello a lama alta formare delle punte oblique e tagliarle progressivamente (foto5) quindi spolverare con un po' di farina e sollevare i maltagliati con la punta delle dita per non farli attaccare.

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata, quando bolle far cuocere la pasta per un paio di minuti quindi scolarla direttamente nella padella del ragù (foto6). Mantecare velocemente e servire con una spolverata di parmigiano (foto7).