Sgroppino al limone

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g di gelato al limone
                              10 cl di vodka
                              15 cl di prosecco

Mettere il gelato nel bicchiere del mixer, versare all'interno la vodka e il prosecco (foto1) e montare gli ingredienti con il frullatore a immersione (se risultasse troppo liquido aggiungere ancora un po' di gelato al limone).

Versare in coppa (foto2) e servire guarnendo con un paio di foglioline di menta (per una variante più esotica è possibile frullare qualche fogliolina di menta insieme agli altri ingredienti) e servire (foto3).

Supplì di pesce

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di riso arborio
                              200 g di seppiette
                              100 g di gamberetti
                              200 g di vongole sgusciate
                              700 g di fumetto di pesce
                              100 g di piselli
                              80 g di formaggio piccante
                              1 cipolla
                              4 uova
                              2 spicchi di aglio
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Pane grattugiato
                              Olio per friggere
                              2 bustine di zafferano

Mettere a scaldare il fumetto di pesce.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco poi far rosolare gli spicchi d'aglio tritati (se non si gradisce l'aglio è possibile rosolarli interi e poi eliminarli dalla padella). Tritare le seppioline e aggiungerle in padella (foto1), farle rosolare un paio di minuti poi aggiungere i piselli e un mestolo di brodo di pesce per mantenere umida la cottura (foto2).

Aggiungere i gamberi, salare un pizzico e poi inserire le vongole sgusciate (se sono fresche si possono semplicemente far aprire a vapore oppure è possibile utilizzare quelle surgelate lasciandole scongelare a temperatura ambiente conservando l'acqua all'interno della confezione).

Nel frattempo tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame dai bordi alti. Sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere subito il riso quindi lasciarlo tostare pochi attimi e versare un po' di fumetto di pesce (foto3). Aggiungere nel restante brodo le bustine di zafferano in maniera che si sciolgano all'interno.

Trasferire tutto il contenuto della padella all'interno del tegame dove continua la cottura del riso (foto4) e proseguire aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo. Al termine della cottura (fare in modo di arrivare con pochi liquidi) lasciar evaporare i liquidi, spegnere il fuoco e trasferire in una teglia larga in modo da lasciarlo raffreddare completamente (foto5).

Tagliare a fiammiferi o cubetti il formaggio piccante e rompere le uova in una boule, salarle un pizzico e sbatterle leggermente con una frusta quindi aggiungere circa 2 cucchiai di pane grattugiato all'interno per rendere le uova meno fluide e agevolare la panatura dei supplì.

Prendere una grossa cucchiaiata di riso tra le mani, inserire al centro qualche tocco di formaggio piccante (foto6) e richiuderlo con le mani a forma di supplì (foto7) quindi passarlo velocemente nel pane grattugiato per creare un primo strato croccante e tenerlo da parte quindi fare allo stesso modo tutti gli altri (foto8).

Passare tutti i supplì prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere e quando arriva alla temperatura di 140°-150° friggere i supplì di pesce in maniera uniforme quindi scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi (foto9).

Cappuccetti con porro in tempura

Puntata Vista Mare: 20 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di cappuccetti
                              1 porro
                              Glassa balsamica q.b.
                              Farina q.b.
                              Olio per friggere q.b.
                              Sale q.b.

 Per la tempura: 20 cl di birra fredda
                               15 cl di acqua frizzante fredda
                               120 g di farina 00

In questa ricetta viene utilizzato il cappuccetto, chiamato anche seppiola atlantica o occhio di canna.

Fare un taglio longitudinale lungo il porro (foto1), togliere la parte centrale e ripiegare i fogli rimasti su se stessi quindi affettarli finemente in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili (foto2).

Versare in una boule la birra e l'acqua frizzante fredde, aggiungere la farina e mescolare per sciogliere i grumi.

Versare in un tegame abbondante olio per friggere e metterlo a scaldare bene quindi passare le strisce di porro nella pastella, far scivolare quella in eccesso tenendole qualche attimo sul bordo della boule e poi immergerle nel tegame con l'olio bollente. Avvicinare le strisce di porro con l'aiuto di una schiumarola in modo da formare una fascetta poi scolarla su carta assorbente da cucina.

Versare abbondante farina su una teglia o un vassoio piuttosto grande quindi mettere sopra i cappuccetti (foto3) e infarinarli per bene poi togliere la farina in eccesso passandoli in un setaccio a maglia grossa e friggerli nell'olio bollente utilizzato per il porro.

Friggere per pochi attimi i cappuccetti e quando diventano croccanti ma non secchi scolarli con la schiumarola e posizionarli su un piatto coperto da carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Salarli un pizzico, posizionarli sul piatto di servizio, condirli con abbondante glassa balsamica (foto4) e rifinirli con il porro (foto5) oppure presentarli dentro a dei cartocci di carta alimentare e servire.

Crescia di Urbino con rucola e gamberi

Puntata Vista Mare: 12 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: Per la crescia: 1/2 kg di farina 0
                                                         1 uovo medio
                                                         80 g di latte
                                                         50 g di strutto
                                                         120 g di acqua
                                                         1 cucchiaio di sale
                                                         Pepe nero q.b.

                                Per la farcia: 2 mazzetti di rucola
                                                        8 fette di speck
                                                        200 g di gamberetti
                                                        300 g di stracchino
                                                        Olio evo q.b.
                                                        Sale q.b.

La crescia sfogliata marchigiana è un prodotto tipico di Urbino.

Impastare gli ingredienti e lasciarli riposare coperti da un foglio di pellicola trasparente per circa 30-45 minuti fino a che non avranno raddoppiato di volume.

Dividere l'impasto in più panetti (foto1), disporli sulla spianatoia infarinata appena e stendere la pasta sottilissima con il mattarello (dai 2 ai 4 mm di spessore).

Ungere la superficie della sfoglia con un po' di strutto a temperatura ambiente, distribuendolo uniformemente con la punta delle dita. Arrotolare la sfoglia su se stessa (foto2) in modo da ottenere un filoncino che andrà avvolto nella pellicola trasparente e tenuto in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Trascorso questo tempo srotolare gli impasti e avvolgerli su se stessi come delle rose mettendo l'ultimo estremo sotto la forma (foto3 e foto4). Spolverizzare di farina entrambi i lati, appoggiare la rosa di nuovo sulla spianatoia e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm di spessore. Scaldare una piastra da piadina sul fuoco e mettere al centro la sfoglia lasciandola brunire su entrambi i lati (foto5).
Porre a scaldare sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio, saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti e salarli.
Mettere la crescia sopra il piatto, farcire tutta la superficie con abbondante stracchino, poi con la rucola e infine con i gamberi saltati e lo speck (foto6). Chiudere con un'altra crescia e servire (foto7).

Frittatina con ricotta e gamberi

Puntata Vista Mare: 12 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 8 uova medie
                              250 g di ricotta di pecora
                              200 g di gamberetti
                              50 g di parmigiano
                              Il succo di 1/2 limone
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Mettere a bollire poca acqua dentro un tegame, sgusciare i gamberi freschi e quando l'acqua inizia a bollire tuffare i gamberi all'interno per pochi attimi (foto1) quindi scolarli dentro una boule che contiene acqua fredda.

Rompere le uova in una boule piuttosto capiente, aggiungere il parmigiano e un pizzico di sale poi mescolare brevemente con una frusta e incorporare la ricotta di pecora. Amalgamare velocemente senza romperla del tutto in modo da lasciare qualche grumo e lasciare riposare per 5 minuti.

Scolare bene i gamberi dall'acqua e aggiungerli al composto di uova.

Mettere sul fuoco una padella con olio e.v.o. e quando è ben calda versare all'interno il preparato mescolando dai bordi verso il centro con una paletta di legno in modo da rapprendere le uova e uniformare gli ingredienti (foto2). Quando inizia a rassodare versare un filo d'olio e.v.o. sul bordo della padella e inclinarla leggermente per farlo scivolare al di sotto quindi lasciare cuocere per qualche minuto e poi rigirarla.

Servire la frittatina con ricotta e gamberi (foto3).

Mazzancolle con speck e limone

Puntata Vista Mare: 10 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGRDIENTI: 16 mazzancolle grandi
                           8 fette di speck
                           La buccia di 1 limone
                           1 tazzina di brandy
                           Olio evo q.b.
                           Sale q.b.
                           Pepe q.b.

Pulire le mazzancolle togliendo il filo nero sul dorso con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilato tra il 2° e il 3° anello del carapace per sfilarlo senza romperlo poi eliminare il carapace dal corpo lasciando intatte la testa e la coda.

Grattugiare la buccia di limone sopra le fette di speck ben distese (foto1).

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, scaldarlo bene e senza aggiungere altri ingredienti unire le mazzancolle e rosolarle per circa 20 secondi su ogni lato poi spegnere il fuoco (foto2).

Disporre una mazzancolla su ogni fetta di speck (foto3), richiuderle avvolgendone il corpo, fermare gli ingredienti con uno stuzzicadenti e sistemarle su una piastra ben calda posta sul fuoco (foto4) quindi girarle sull'altro lato dopo pochi attimi.

Servire con un po' di julienne di buccia di limone (foto5).

Linguine Saint Tropez

Puntata Vista Mare: 10 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g di linguine di Gragnano
                              4 mazzancolle grandi
                              1 astice da 500 g
                              1 zucchina romanesca
                              2 spicchi di aglio
                              200 g di pomodorini ciliegino
                              200 g di pomodori pelati
                              Prezzemolo q.b.
                              Basilico q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Tagliare le chele dell'astice e dividerlo in pezzi oppure chiedere al pescivendolo di fare questa operazione (foto1).

Mettere a scaldare abbondante acqua in una pentola capiente per cuocere successivamente la pasta.

Scaldare in un pentolino dell'olio che servirà per tutti i passaggi di questa ricetta aromatizzandolo con l'aglio affettato e un pezzetto di peperoncino, portarlo ad una temperatura di 110° e poi spegnere il fuoco e tenerlo da parte in infusione (foto2).

Versare un po' di olio e.v.o. aromatizzato in una padella, scaldarla e rosolare la zucchina affettata (foto3).

In un'altra padella versare dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando è calda aggiungere l'astice in pezzi (foto4) che tenderà quasi subito ad attaccare al fondo ma che altrettanto facilmente si staccherà non appena verrà versato un mestolo di acqua del bollitore e verrà lasciata sfumare (chi lo gradisce può anche sfumare con il brandy). Coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere qualche istante quindi aggiungere i pomodori pelati.

In una terza padella mettere dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando arriva in temperatura far saltare i pomodorini ciliegino tagliati a metà quindi salare leggermente e aggiungere la zucchina rosolata a parte facendo saltare gli ingredienti per amalgamarne i sapori.

Nella padella dove sono state cotte le zucchine versare la restante parte di olio e.v.o. e quando scalda aggiungere le mazzancolle pulite e private del filo nero dorsale (foto5), salare un pizzico, rigirarle e sfumare con un po' di brandy (si può scegliere se far prendere fuoco o meno all'alcool e la differenza consisterà in un crostaceo con i filamenti bruciacchiati o meno).

Versare l'astice ormai cotto nella padella dove si trovano pomodorini e zucchina (foto6), saltare poi aggiungere le mazzancolle (foto7) e lasciare cuocere ancora per circa 1 minuto con il coperchio.

Quando l'acqua bolle cuocere la pasta e scolarla dentro la padella con tutti gli ingredienti, mantecare per pochi attimi e poi togliere le mazzancolle e tenerle da parte per evitare che si rompano (foto8).

Tagliare a julienne qualche foglia di basilico, spegnere il fuoco, aggiungerlo in padella e saltare brevemente le linguine.

Servire disponendo nei piatti prima le linguine quindi aggiungere due pezzi di astice e due mazzancolle per commensale (foto9) e guarnire con un ciuffo di prezzemolo fresco.

Pane alle erbe e pistacchio di Bronte

Puntata Vista Mare: 01 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di farina 00
                              500 g di farina manitoba
                              100 g di pistacchio
                              350 g di latte fresco
                              40 g di olio di semi
                              15 g di sale
                              40 g di zucchero
                              40 g di lievito per panificazione
                              200 g di biga
                              1 cucchiaio di erbe aromatiche
                              Farina di mais

Con le dosi indicate negli ingredienti si ottengono 3 filoncini da 500 g cadauno circa pertanto si può dire che le dosi sono per 6-8 persone.

Il lievito utilizzato non è il classico lievito di birra che si acquista al supermercato ma un lievito per panificazione francese di qualità più elevata; comunque sia lo chef Gianluca Nosari precisa che si può tranquillamente utilizzare quello classico.
La biga richiesta tra gli ingredienti non è altro che un impasto fatto un giorno prima o almeno 12 ore prima e lasciato lievitare, sfogare: questo impasto deve essere più morbido di un tradizionale impasto per la pizza o per il pane e dev'essere lasciato ad acidificare fino al suo utilizzo il giorno successivo.

Stemperare il latte in un pentolino sul fuoco oppure al microonde portandolo ad una temperatura di circa 34°-35°. Versare nel vaso della planetaria l'olio di semi e il burro ammorbidito.

Mettere nella boule che contiene le farine miscelate il lievito per panificazione a pezzetti (foto1) e strofinarlo con le dita insieme alle farine per assottigliarlo (se si utilizza il lievito di birra tradizionale farlo sciogliere all'interno del latte).

Aggiungere in planetaria il latte tiepido, le farine mescolate con il lievito, il sale, lo zucchero e la biga preparata il giorno prima. Azionare la planetaria con il gancio e impastare tutti gli ingredienti per circa 7-8 minuti poi aggiungere i pistacchi e lavorare ancora per qualche istante per distribuirli bene quindi spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto per 3-4 minuti in maniera da far rilassare la proteina quindi azionarla nuovamente per qualche giro e spegnere.
Prendere una teglia dai bordi alti che possa andare in forno, rivestire il fondo con un foglio di carta che sia lungo 2,5 volte la lunghezza della teglia posizionandolo da una delle due estremità e mettere da parte.
Spolverare appena il piano di lavoro con la farina, ungere le mani con un filo d'olio e togliere l'impasto dal vaso della planetaria, lavorarlo velocemente con le mani per dargli la forma di una palla e poi dividerlo in tre parti strozzando l'impasto con le dita.
Allungare gli impasti dandogli la forma di rotoli e sistemarli dentro la teglia da forno con la chiusura del filone rivolta verso il basso (foto2) e chiudendo ognuno dentro un'onda di carta da forno, ripiegandola su se stessa ogni volta (foto3).
Spolverare la superficie con farina di semola di grano duro, praticare dei tagli decorativi sulla superficie con una forbice o un coltello appuntito (foto4) e lasciare lievitare coperto con un panno da cucina pulito.
Cuocere in forno caldo e servire tagliato a fette (foto5).

Involtini di spada alla sicula

Puntata Vista Mare: 01 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: Per gli involtini: 8 fettine di pesce spada
                                                           1/2 cucchiaio di buccia di limone
                                                           150 g di mollica di pane
                                                           3 alici sott'olio
                                                           20 g di pinoli
                                                           50 g di parmigiano
                                                           Prezzemolo
                                                           Aglio
                                                           Olio extravergine di oliva
                                                           Sale

                                    Per la salsa: 200 g di pomodorini pachino
                                                           4 fiori del cappero
                                                           12 olive nere
                                                           1 spicchio d'aglio
                                                           Origano
                                                           Basilico
                                                           Olio extravergine di oliva

Stendere le fettine di pesce spada sul piano di lavoro indirizzando la parte più stretta verso l'alto tritare finemente a coltello le erbe aromatiche (prezzemolo o timo) e spargerle sulla superficie del pesce (foto1).

Mettere la mollica di pane non troppo rafferma dentro una boule che contiene dell'acqua, smuoverlo leggermente e versare sulla superficie un paio di mestoli di fumetto di pesce ben caldo se disponibile quindi strizzarlo e tagliarlo a coltello sopra un tagliere sminuzzandolo bene. Trasferirlo dentro una boule e aggiungere un po' di foglie di prezzemolo tritate, i pinoli tostati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un filo d'olio e.v.o. (foto2) e la buccia degli agrumi grattugiata (n.d.r.: nella ricetta illustrata viene utilizzato l'arancio e il limone) infine mescolare bene.

Posizionare sulla fiamma una padella con olio e.v.o. e metterla a scaldare, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, soffriggere qualche secondo poi spostare la padella dal fuoco, aggiungere delle alici sott'olio ed eliminare lo spicchio d'aglio in camicia. Inserire i pomodorini tagliati a metà, versare un mestolo di fumetto di pesce caldo, lasciare sfumare, aggiungere i fiori del cappero (foto3), un pizzico di sale, le olive nere e proseguire la cottura per un paio di minuti.

Sistemare un po' di farcia sulla parte alta delle fettine, richiudere con la parte stretta e poi arrotolare ad involtino (foto4).
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio evo, togliere l'eccedenza con un po' di carta assorbente e quando è ben calda sistemare gli involtini posizionando la parte terminale a contatto della padella per sigillarli subito (foto5 e foto6), salare un pizzico la superficie, cuocerli un paio di minuti poi rivoltarli (foto7) e portarli a cottura sull'altro lato.
Spegnere la fiamma, trasferire gli involtini all'interno della padella dove è stata cotta la salsa (foto8) e farli insaporire pochi istanti poi sistemarli sul piatto di portata e servire (foto9).