Salse di base: ragù e salsa di pomodoro

Puntata Accademia Montersino: 01 settembre 2014
Chef: Luca Montersino

Il ragù alla bolognese è una delle salse più commerciali che si trovano in giro; si trova dappertutto: dalla ristorazione veloce alla ristorazione importante quindi il ragù è diventato, negli anni, un piatto che passando da una mano all'altra è diventato una salsa di pomodoro con della carne dentro in realtà il ragù alla bolognese è una salsa di carne tritata con del pomodoro infatti la salsa non è rossa come una salsa di pomodoro ma è una salsa tendente al marroncino con riflessi rossi perché il pomodoro che si usa dentro è il concentrato di pomodoro cotto con il latte.
La carne dovrebbe preferibilmente essere tagliata a coltello o con un tritacarne con disco grande in maniera che rimanga grossolana ma non con un robot da cucina, un cutter, perché la carne si rovina.

La salsa di pomodoro all'italiana invece è una salsa classica, che volendo si potrebbe anche mettere in bottiglia o in vaso da poter fare una conserva ed è una delle salse più basiche che abbiamo. E' una "salsa madre", di base per la preparazione di altre salse come l'arrabbiata, cioè partendo da una salsa di pomodoro e aggiungendo altri ingredienti come i capperi e le olive, si possono ottenere altri condimenti.

La salsa di pomodoro veloce è anche chiamata "alla marinara" fatta con i pomodori pelati in scatola oppure fatti da noi. Di solito viene utilizzata per le cozze, per le vongole o per due spaghetti veloci, è cioè la salsa "da tutti i giorni".

Ricetta: Ragù alla bolognese

INGREDIENTI: 300 g capocollo di maiale

                              300 g carne di manzo tritata

                              200 g pancetta fresca

                              120 g burro

                              100 g sedano

                              100 g carote

                              100 g cipolle

                              250 g vino rosso

                              50 g concentrato di pomodoro

                              1 spicchio aglio

                              Rosmarino

                              Salvia

                              Alloro

                              1 litro latte

                              Sale

                              Pepe

Mettere sul fuoco minimo una casseruola con una noce di burro. Preparare una "mirepoix di verdure" che consiste nel tritare cipolla, carota e sedano molto finemente a coltello (foto1) in maniera che si vedano bene i pezzettini di verdura e che questi restino integri (evitare il tritatutto perché tende a far fuoriuscire i liquidi dai vegetali che in cottura tenderanno a bollire invece che a rosolare).

Trasferire il trito dentro il tegame e farlo soffriggere insieme al burro e alla pancetta fresca anch'essa tritata finemente a coltello (foto2 - non utilizzare quella affumicata) poi mescolare, alzare la fiamma e con una paletta sgranare la pancetta in maniera da far sciogliere bene il grasso che aiuta le verdure a soffriggere facendo attenzione a non farle bruciare perché diventano amare.

Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato con la lama del coltello e poi tritato, la carne di manzo tritata e il capocollo di maiale, mescolare bene, salare, pepare e proseguire la cottura mescolando continuamente fino a quando la carne non sarà ben rosolata ed asciutta (reazione di Maillard), per essere certi che sia giunta alla cottura giusta basta farla saltare nella padella: dovrà presentarsi ben sgranata insieme agli altri ingredienti.

A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro nel centro del tegame e mescolarlo agli altri ingredienti con movimenti circolari della paletta in maniera da iniziare a scioglierlo nel centro e poi amalgamarlo a tutto il resto.

Sfumare con il vino rosso (foto3), lasciarlo evaporare e nel frattempo preparare un mazzetto aromatico fatto con il rosmarino, l'alloro e la salvia (foto4) legandolo molto bene con lo spago da cucina in maniera da non disperdere soprattutto gli aghi di rosmarino nel tegame quindi unirlo agli altri ingredienti e mescolare bene.

Versare il latte tutto in una volta (foto5) in modo da coprire completamente gli altri ingredienti (foto6), mescolare bene (foto7) e far riprendere il bollore a fuoco alto quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 1 ora e 30 minuti a fiamma media senza coperchio (non metterlo mai perché altrimenti la salsa inacidisce) aggiungendo del brodo o dell'acqua quando necessario per mantenere la salsa fluida.

A cottura ultimata eliminare il mazzetto aromatico, controllare che il colore sia tendente al marroncino e la densità sia piuttosto asciutta (foto8) quindi spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio e.v.o. oppure un pezzetto di burro (se fosse troppo denso e andasse allentato leggermente ricordarsi di aggiungere un po' di brodo e non di acqua!).
Condire la pasta e servire (foto9).

Ricetta: Salsa di pomodoro all'italiana

INGREDIENTI: 500 g pomodori maturi

                              1 cipolla

                              1 carota

                              1 gambo di sedano

                              1 spicchio aglio

                              Basilico

                              Sale

                              Pepe

                              Olio

                              Burro

N.d.r.: tra gli ingredienti utilizzati sono stati aggiunti 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Mettere sul fuoco minimo una casseruola bassa e larga con olio e.v.o. e mentre scalda preparare un trito a coltello di cipolla, carota e gambo di sedano, non troppo piccolo perché tanto dopo la cottura verrà passato al passaverdure quindi metterlo nel tegame a rosolare (foto1).

Tagliare a julienne un paio di foglie di basilico, inserirle in casseruola (foto2) e mescolare poi aggiungere uno spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato con la lama del coltello e lasciare soffriggere tutte le verdure mescolando di tanto in tanto per non farle scurire troppo da un lato.

Lavare i pomodori (ottimi i S.Marzano ma anche altre qualità purché maturi), tagliare via una piccola fetta in prossimità del picciolo e dividere ogni pomodoro in quattro parti (foto3) poi aggiungerli in casseruola con il soffritto (foto4).

Spolverare con il sale, un cucchiaio di zucchero per caramellare i pomodori e togliere l'acidità e mescolare bene poi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro perché per quanto i pomodori siano maturi la colorazione finale sarà sempre tendente all'arancione e non al rosso pertanto il concentrato gli conferisce una spinta in più (foto5).

Quando tutte le verdure sono ben rosolate pepare, aggiungere acqua fin quasi a coprire tutto e cuocere a fuoco vivo per 1 ora senza coperchio perché questo conferisce acidità alla preparazione, aggiungendo altra acqua se fosse necessario ma comunque ultimando la salsa con un po' di liquidi che serviranno ad agevolare l'operazione successiva; la giusta densità potrà essere data dopo aver passato tutto al passaverdure, semplicemente rimettendola sul fuoco e lasciandola restringere fino al grado desiderato.

Nel frattempo versare un filo d'olio in un piccolo tegamino, aggiungere un cucchiaino circa di burro, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente, un pezzetto di gambo di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, pepe nero macinato e mettere sul fuoco a soffriggere qualche minuto (foto6), il tempo di tirare fuori gli aromi dalle erbe senza farle bruciare quindi togliere dal fuoco e versarlo bollente sopra la salsa passandolo attraverso un colino per trattenere tutte le parti solide: in questo modo si conferirà un sapore deciso alla salsa che farà sentire la differenza anche al termine della preparazione.

Ultimata la cottura spegnere il fuoco e passare tutto al passaverdure (foto7) che tratterrà le bucce e i semi quindi lavare il tegame utilizzato in precedenza, trasferire il passato all'interno (foto8) e rimetterlo sul fuoco per raggiungere la densità desiderata (foto9).

Ricetta: Salsa marinara

INGREDIENTI: 500 g pomodori pelati

                              1 spicchio aglio

                              Olio extravergine

                              Sale

                              Pepe

Mettere sul fuoco vivace un tegame basso e largo con olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato (foto1), far soffriggere leggermente poi inserire i pomodori pelati che possono essere fatti a pezzi oppure passati a piacere, salare, spolverare con un cucchiaio di zucchero e quando inizia a bollire mescolare (foto2).

Anche per questa ricetta non mettere il coperchio in cottura perché la salsa tende ad inacidire (anche se in questo caso si produrranno continui schizzi sulla cucina, che sono indice di giusta dose di zucchero all'interno della preparazione).

Cuocere la salsa per circa 4-5 minuti dopodiché spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d'aglio e utilizzare così com'è oppure aggiungendo altri ingredienti: capperi e acciughe, olive, tonno o altri ed è buonissimo anche utilizzato per condire la pizza al posto del pomodoro crudo (foto3).

Cipolline sott'aceto

Puntata Conserve di Casa: 31 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 1 kg di cipolline
                              3 lt di aceto di vino bianco
                              2 stecche di cannella
                              Alloro
                              1 testa di aglio
                              Grani di pepe
                              Sale
                              Olio

Riempire una pentola d'acqua e metterla sul fuoco portando l'acqua ad ebollizione.

Pulire le cipolline togliendo le foglie esterne sporche e lasciando quelle interne più pulite per la fase di scottatura.

Quando l'acqua bolle salare e immergere le cipolline per 10 minuti.

Scolare le cipolline su carta assorbente (foto1) ed eliminare uno strato in modo da ottenere il cuore pulito.

Versare l'aceto in un'altra pentola, mettere all'interno una foglia di alloro, qualche pezzetto di stecca di cannella e dei grani di pepe nero e portare a bollore poi aggiungere le cipolline e cuocere per altri 10 minuti a seconda della dimensione delle cipolle utilizzate: le più grosse dovranno bollire per tutto il tempo indicato mentre le più piccole per 4-5 minuti al massimo.
Sistemare le cipolline dentro i barattoli sterilizzati (foto2), inserire una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà dentro ogni vasetto (foto3) poi far cuocere ancora qualche minuto l'aceto rimasto nella pentola con un cucchiaino di sale e con questo riempire i barattoli fino alla "spalletta".
Essendo stato invasato con l'aceto non necessita di ulteriore sterilizzazione.
Lasciare raffreddare completamente i barattoli poi chiuderli ermeticamente e conservarli in dispensa fino al momento dell'utilizzo.

Harissa

Puntata Conserve di Casa: 29 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 250 g di peperoncini freschi
                              3 cucchiaini di cumino in polvere
                              Sale
                              3 cucchiaini di carvi in polvere
                              1 cucchiaino di cumino nero in polvere
                              2 cucchiaini di paprika affumicata
                              4 spicchi di aglio
                              100 g di peperoni rossi
                              2 cucchiai di concentrato di pomodoro
                              2 cucchiai di aceto di vino rosso
                              4 cucchiai di olio e.v.o.

L'harissa è una salsa piccante del nord africana e dei paesi medio-orientali per la preparazione della quale è bene indossare dei guanti in lattice monouso perché la sostanza contenuta in queste bacche, la capsaicina, è fortemente irritante.

Arrostire al forno i peperoni e una volta pronti inserirli ancora caldissimi in un sacchetto di plastica per alimenti (quelli per il freezer) in modo da agevolare l'eliminazione successiva della buccia (foto1).

Lavare i peperoncini (è indifferente l'utilizzo di quelli rossi o di quelli verdi perchè sono entrambi piccanti), asciugarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e privarli dei semi contenuti all'interno (foto2) in modo da ottenere una crema più morbida e liscia.

Mettere i peperoncini puliti dentro il vaso del mixer insieme al sale grosso (è preferibile usare quello grosso perché aiuta il cutter a frullare meglio i peperoncini) e all'aglio (foto3) e frullare per qualche secondo.

Aggiungere i semi di finocchio, la paprika affumicata e il cumino nero in polvere mettendo la metà delle dosi indicate nella ricetta e frullare ancora (foto4).

Inserire il concentrato di pomodoro e frullare poi versare l'aceto di vino rosso.

Mettere i peperoni arrostiti in una boule, spellarli e inserirli nel mixer insieme a un paio di cucchiai di aceto e frullare per qualche attimo in più in modo da ottenere una crema omogenea (foto5).

Aggiungere la quantità di spezie restanti (sono state messe in due tempi in modo da non perdere l'aroma durante le varie fasi) e frullare un'ultima volta.

Versare tutta la crema ottenuta in una boule, aggiungere l'olio e.v.o. e mescolare poi assaggiare e correggere di sale (questa volta usare il sale fino) e di aceto se fosse necessario (foto6).

Trasferire la crema nei barattoli sterilizzati (al microonde per 5 minuti o al forno per 15 minuti senza tappo), avendo cura che la crema arrivi fino alla "spalletta" del barattolo (foto7), richiudere ermeticamente e sterilizzare i vasi coperti da canovacci in una pentola capiente con il fondo coperto da un canovaccio partendo da acqua fredda che supera di 3-4 dita il tappo e dal bollore proseguire la cottura per 30 minuti. Poi lasciare raffreddare completamente i vasi all'interno dell'acqua quindi estrarli e conservarli in dispensa.

Questa procedura permette di mantenere il prodotto integro anche per un anno come le altre conserve.

Nel caso in cui la quantità fosse inferiore ad un vasetto pieno e quindi il livello della salsa non arriva alla "spalletta" il restante vuoto va riempito con olio, richiuso il tappo e non sterilizzato ma semplicemente tenuto in frigorifero fino ad un massimo di 3 mesi.

Confettura di lamponi

Puntata Conserve di Casa: 28 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 550 g di lamponi
                              450 g di zucchero
                              2 limoni

Sciacquare velocemente e con molta delicatezza i lamponi dentro una bacinella contenente acqua fredda, scolarli e lasciarli asciugare.

Spremere i limoni e filtrare il succo per due volte consecutive attraverso un colino a maglia fine in maniera da ottenere solo il succo liquido.

Mettere i lamponi in una boule, cospargere di zucchero, versare il succo di limone filtrato e mescolare delicatamente. Coprire la boule con un panno e lasciare macerare per 2 ore.

Il risultato sarà il frutto con molto succo (foto1) che andranno separati attraverso un colino lasciando cadere il succo dentro una pentola (foto2). Porre la pentola sul fuoco e cuocere per 15-20 minuti dall'ebollizione o comunque fino a quando si sarà ristretto della metà, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo aggiungere i lamponi e l'eventuale succo che nel frattempo è stato raccolto e proseguire con la cottura a fiamma moderata fino a quando non si otterrà la consistenza desiderata (foto3), evitando di mescolare molto per non rompere i frutti e togliendo la schiuma che man mano si forma sulla superficie per mantenere limpida la confettura.

I semini che saranno presenti in questa confettura ne sono la caratteristica principale ma se proprio non si desiderano basta passare al passaverdure la confettura ricordando però che in questa maniera si perderà anche l'integrità del frutto.

Sterilizzare i barattoli che si desidera utilizzare, scaldandoli leggermente prima di invasare la confettura per non creare shock termici poi con l'aiuto di un imbuto (foto4) trasferire la confettura bollente nei barattoli (foto5) e richiuderli ermeticamente. Rigirarli sottosopra e lasciarli in questa posizione fino a completo raffreddamento per creare il sottovuoto.

Pomodori pelati e pomodori pelati "salsati"

Puntata Conserve di Casa: 25 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

Ricetta: Pomodori pelati

INGREDIENTI: Pomodori San Marzano
                              Basilico
                              Sale grosso

Per fare i pomodori pelati è preferibile utilizzare quelli della varietà S. Marzano, integri e più o meno della stessa dimensione.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e portarla a bollore con 1 cucchiaino di sale (non serve a salare ma solo a facilitare la spellatura successiva), incidere i pomodori a croce sulla parte bassa praticando un taglio delicato che incida solo la buccia e non la polpa che deve assolutamente restare integra poi sbollentarli per un minuto pochi alla volta in modo da non abbassare la temperatura dell'acqua e mantenerla in ebollizione, scolarli (foto1) e tuffarli in una boule contenente acqua fredda (foto2).

Pelarli uno alla volta (foto3) senza romperli (nel caso dovesse succedere tenerli da parte per altre preparazioni perché nei barattoli, con il tempo i tagli si aprono e fuoriescono tutti i semi compromettendo il risultato finale) e metterli dentro una boule (foto4).

Terminata questa operazione prendere dei barattoli sterilizzati piuttosto grandi, posizionare all'interno i pomodori pelati interi e per ultimo versare sulla superficie 1 cucchiaino di sale, qualche foglia intera di basilico fresco e il liquido che nell'attesa hanno perso dentro la boule (è l'acqua stessa dei pomodori che si sarà depositata nella boule man mano che sono stati pelati).

Chiudere i vasi (foto5), posizionarli dentro una pentola capiente contenente acqua e un canovaccio pulito sul fondo, separare gli uni dagli altri con altri canovacci puliti, portare l'acqua a bollore e da questo momento bollire per 30-40 minuti poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente dentro la pentola.

Conservare in luogo asciutto e al riparo dalla luce e consumare entro l'anno successivo ricordando che una volta aperto un barattolo va tenuto in frigorifero e utilizzato entro 2 giorni.

Ricetta: Pomodori pelati salsati

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta precedente e anche la preparazione in parte è uguale perché bisogna dividere i pomodori utilizzando quelli integri per ottenere dei pomodori pelati (seguire le istruzioni della precedente ricetta fino al passaggio in foto4) e quelli con imperfezioni o di dimensione più piccola o più grande della media per preparare la salsa: per fare questa lavare bene i pomodori, tagliarli in pezzi grossolani e metterli dentro una pentola capiente senza nessun condimento o altro (foto1). Accendere il fuoco e mescolando con una paletta di legno cuocerli per 15 minuti poi spegnere il fuoco e passarli con il passaverdure eliminando così le bucce e i semi (foto2).

Terminata questa operazione prendere dei barattoli sterilizzati piuttosto grandi, posizionare all'interno i pomodori pelati interi e versare all'interno la salsa passata fino a coprirli. Aggiungere 1 cucchiaino di sale e qualche foglia di basilico fresco (foto3), richiudere e sterilizzare seguendo la procedura descritta nella precedente ricetta.

Aceto al dragoncello

Puntata Conserve di Casa: 24 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 200 g di rametti di dragoncello
                              1/2 lt di aceto di vino
                              Sale

Lavare bene i rametti di dragoncello, tagliarli in pezzi e centrifugarli per eliminare tutta l'acqua poi stenderli sopra la carta assorbente e farli asciugare bene.

Versare l'aceto di vino rosso dentro un tegame e metterlo sul fuoco portandolo a bollore con 1 cucchiaio di sale quindi spegnere il fuoco e lasciarlo da parte a raffreddare.

In un'altra pentola mettere dell'acqua, portarla a bollore dopodiché sbollentare i rametti di dragoncello per uno o due minuti, passarli dentro una boule che contiene acqua e ghiaccio per fermare immediatamente la cottura (foto1) infine stenderli ad asciugare sopra un canovaccio pulito (foto2).

Una volta asciutti inserirli dentro un vaso sterilizzato e riempire lo spazio restante con l'aceto salato preparato in precedenza fino a ricoprirli completamente (foto3) poi richiudere ermeticamente il vaso e tenerlo in un luogo buio per circa 1 mese in maniera che il dragoncello rilasci tutto il profumo all'aceto dopodiché si potrà utilizzare sia l'aceto da solo che le foglioline di dragoncello.

Tonno sott'olio

Puntata Conserve di Casa: 21 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 1 kg di tonno
                              1 cipolla
                              1 spicchio di aglio
                              2 foglie di alloro
                              1 bicchiere di aceto di vino bianco
                              Olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

In questa ricetta viene utilizzato un trancio di tonno rosso proveniente dalla Sicilia. 

La freschezza di questo pesce si può facilmente notare dalle sue carni: più sono rosse e più il tonno è fresco e inoltre è bene acquistare dal pescivendolo di fiducia in maniera da non acquistare un altro pesce spacciato per tonno (la massima garanzia è che la testa sia ancora attaccata).

Considerato l'alto costo del tonno si possono anche utilizzare i tonnarelli prelevandone i filetti o eventualmente gli sgombri, che sono della stessa famiglia.

Versare in una pentola capiente 1 lt d'acqua,  1 bicchiere di aceto di vino bianco, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio intero e la cipolla poi porre la pentola sul fuoco e cuocere questo liquido per 30 minuti prima di proseguire nella ricetta (il risultato successivo deve essere il tonno completamente ricoperto dal liquido pertanto se si pensa che non sia sufficiente l'acqua indicata aumentarla fin da subito mantenendo sempre la proporzione 1 lt acqua ogni bicchiere di aceto di vino bianco).

Privare il tonno della pelle se presente e delle parti di grasso in eccesso poi appoggiare il filetto di tonno su una superficie piana e a seconda dell'altezza del pesce scegliere dei barattoli adeguati a contenere il tonno senza doverlo tagliare troppo e con un'imboccatura grande per poterlo inserire (foto1). Sterilizzare i vasi al forno o al microonde senza coperchio prima di utilizzarli.

Tagliare il trancio a pezzi lungo il verso delle fibre e metterli in pentola a cuocere nel liquido preparato in precedenza per 40 minuti a fiamma media poi scolarlo con un mestolo forato e lasciarlo asciugare per una notte intera posto su un canovaccio bianco non contaminato (importante che non sia stata utilizzata candeggina o ammorbidente nel lavaggio).

Nel caso in cui si voglia cuocere il trancio intero va aumentato il tempo di cottura e quello per l'asciugatura (foto2); inoltre ricordare che da cotto le carni si sfaldano molto più facilmente.

Inserire i tranci all'interno dei barattoli con molta delicatezza e riempire i vuoti con i pezzi più piccoli. Spargere sulla superficie un paio di grani di pepe nero e riempire completamente lo spazio rimanente con olio, facendo in modo che il tonno ne resti completamente immerso (foto3).

Lasciare il vaso aperto per almeno 24 ore in maniera da aggiungere l'olio se il livello dovesse scendere sotto la superficie del tonno quindi chiuderlo bene e sterilizzare i barattoli partendo da acqua fredda che copre il coperchio di un paio di dita e per un'ora dal momento del bollore. Per la sterilizzazione mettere un canovaccio sul fondo della pentola capiente e avvolgere ogni vaso in altri teli in maniera da proteggerli durante il bollore.

Trascorso il tempo di bollore spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente i vasi all'interno dell'acqua nella pentola prima di prelevarli poi riporli in luogo asciutto e riparati dalla luce.

I pezzi più piccoli avanzati dal taglio crudo possono essere pressati, cotti allo stesso modo e invasati in barattoli più piccoli oppure utilizzati per preparare del sushi o cotti in altri modi l'importante è che venga conservato in frigorifero avvolto da un telo per poco tempo.