Riso alla crema di scampi

Programma: Buongiorno in cucina
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): Per il riso pilaf: 450-500 g riso giallo
                                                                                      1 lt brodo chiaro
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cipolla bianca

                            Per il riso alla crema di scampi: 4 manciate di riso pilaf
                                                                                      3/4 lt panna liquida
                                                                                      1/2 bicchiere passata di pomodoro
                                                                                      8 scampetti
                                                                                      50 g gamberi sgusciati
                                                                                      1/2 bicchiere di brandy
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cucchiaio di parmigiano
                                                                                      Sale

Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Mettere sul fuoco una pirofila che vada bene sia sul fornello che nel forno con la cipolla bianca intera e il burro.

Quando il burro è fuso versare a pioggia il riso parboiled (foto1) e lasciarlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio in modo che raggiunga la temperatura di 180°-200° e assuma la durezza necessaria a non scuocere.

Dopo un paio di minuti unire due mestoli di brodo ben caldo, mescolare per farlo assorbire quindi aggiungere l'altro brodo a disposizione: la quantità ideale è mantenere un dito di brodo sopra il livello del riso. Una volta versato il brodo il riso non andrà più toccato e andrà coperto con un foglio di alluminio e messo in forno caldo a 160°-180° per 13-15 minuti. Il riso che si otterrà avrà assorbito tutto il brodo ma non sarà scotto (foto2).

Togliere la cipolla intera dalla pirofila e con l'aiuto di una forchetta sgranarlo completamente staccandolo bene dai bordi e dal fondo.

Arrivati a questo passaggio il riso può essere conservato in frigorifero coperto fino a 4 giorni in maniera da averlo subito pronto in caso di un pranzo o di una cena improvvisa: basterà preparare un semplice sugo e servirlo.

Mettere sul fuoco una padella in alluminio o in acciaio a fondo spesso (non in teflon perché tende a friggere la crema rendendola più scura) con il burro.

Considerato l'altissimo costo degli scampi freschi (vanno dai 60 agli 80 euro al kg) si preferisce utilizzare i gamberetti per dare volume alla crema e usare gli scampi solo per la guarnizione (vanno bene anche i gamberi già sgusciati venduti al supermercato nei vasetti).

Pertanto infilzare le chele degli scampi più piccoli a disposizione nel carapace (foto3) e inserirli interi nel tegame, dividere la testa dal corpo degli scampi più grossi e mettere tutto nella padella in maniera che i succhi presenti dentro le teste vadano ad insaporire la salsa poi smuovere la padella in modo da non annerire il burro e aggiungere i gamberetti (foto4).

Spostare la padella dal fuoco, sfumare con il brandy e far prendere fuoco all'alcool inclinando la padella in maniera che la fiamma del gas lo accenda, far evaporare l'alcool (foto5) poi aggiungere la passata di pomodoro che dev'essere finissima (foto6) e lasciar cuocere per un minuto abbondante dopodiché unire la panna (foto7), mescolare e portare ad ebollizione.

Unire il parmigiano grattugiato e mescolare quindi aggiungere il riso pilaf (foto8), amalgamare gli ingredienti e salare un pizzico poi servire subito decorando il piatto a piacere per dare un po' di colore (foto9).

Fettuccine alla pescatora

Puntata Buongiorno in cucina: 19 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g fettuccine all'uovo fresche
                                                          4 mazzancolle
                                                          4 scampi
                                                          16 cozze
                                                          16 vongole veraci
                                                          8 calamaretti
                                                          4 gamberi
                                                          10-12 pomodorini pachino
                                                          2 spicchi d'aglio
                                                          1 peperoncino
                                                          1 ciuffo di prezzemolo
                                                          1/2 bicchiere olio extravergine
                                                          1 bicchierino di brandy
                                                          Sale

Lavare molto bene tutti i tipi di crostacei, mitili e molluschi indicati nella ricetta.

Per evitare fastidiosi schizzi d'olio durante la preparazione di questa ricetta lo chef Gianluca Nosari consiglia di versare in un pentolino la quantità d'olio e.v.o. indicata negli ingredienti e farlo scaldare sul fuoco in modo da poterlo utilizzare in tutti i passaggi.

Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà, privarlo dell'anima e affettarlo grossolanamente a coltello poi affettare un pezzetto di peperoncino e mettere entrambi dentro il pentolino dove è stato scaldato l'olio quindi farli rosolare leggermente e tenerlo da parte (foto1).

Mettere una padella sul fuoco, versare una parte dell'olio aromatizzato preparato e aggiungere le vongole e le cozze (foto2), coprire con un coperchio e lasciarle aprire poi togliere la padella dal fuoco e tenerla da parte coperta.

Dentro un'altra padella versare un'altra parte di olio aromatizzato, metterla sul fuoco, aggiungere i pomodorini pachino tagliati a metà (foto3) e farli saltare qualche minuto.

In una terza padella più grande delle precedenti versare dell'altro olio aromatizzato e adagiare gli scampi infilzando le chele dentro il carapace, poi aggiungere i gamberi togliendo solo un paio di anelli di carapace al centro del crostaceo (foto4) e infine le mazzancolle effettuando la stessa operazione fatta sui gamberi e in più togliendo il filo nero sul dorso con l'aiuto di uno stuzzicadenti o dei rebbi della forchetta (foto5) quindi lasciarli cuocere qualche minuto.

Mettere sul fornello una quarta padella con l'olio aromatizzato e unire le sacche dei calamari tagliate ad anello (foto6) e le parti restanti a pezzi lasciando quattro sacche intere per decorare i piatti alla fine e intagliandole con il coltello ad anelli ma solo per metà della loro lunghezza ("a pettine"). Lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti rigirandoli su tutti i lati e salarli leggermente.

Mettere a bollire una pentola capiente con abbondante acqua per cuocere le fettuccine all'uovo e salarla senza esagerare.

Sfumare con il brandy i crostacei e dargli fuoco avvicinando la parte liquida alla fiamma del gas oppure utilizzando un accendino poi lasciarlo evaporare e mentre brucia aggiungere una parte di cozze e vongole aperte (foto7), tutto il pomodoro pachino saltato, salare tutti gli ingredienti nella padella e farli insaporire.

Tritare a coltello le foglie di prezzemolo e tenerlo da parte.

Unire i calamari al resto degli ingredienti (foto8), lessare le fettuccine all'uovo per due minuti quindi scolarle dentro la padella del pesce (foto9) tenendo da parte l'acqua di cottura e a fiamma alta mantecare la pasta smuovendola con un grosso forchettone per non spezzarla. Negli ultimi istanti di cottura spolverare con un po' di prezzemolo tritato (foto10), versare un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta per idratarla quindi dopo qualche attimo spegnere il fuoco e servire mettendo in ogni piatto un assaggio di tutti gli ingredienti utilizzati e spolverizzando la superficie con altro prezzemolo fresco (foto11).

Sarde con mandorle e cipollotti

Puntata Pronto in Tavola: 16 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 12 sarde aperte a libro
                              1 manciata di mandorle a filetti
                              2 uova
                              2 rametti di timo
                              2 cucchiai di farina di semola
                              100 g di pan grattato
                              200 ml di vino bianco
                              3 cucchiai di aceto di vino rosso
                              3 cipollotti rossi
                              Olio di arachide per friggere
                              Sale
                              Pepe

Nella ricetta sono state utilizzate le cipolle rosse di Tropea al posto dei cipollotti.
E' possibile preparare la ricetta in anticipo e poi lasciare le sarde e i cipollotti ad insaporirsi per almeno mezza giornata oppure preparate e servite il giorno dopo in maniera che il pesce si intrida per bene di aceto.

Eviscerare le sarde, togliere la lisca e lavarle sotto l'acqua corrente.

Preparare la panatura: tritare grossolanamente a coltello le mandorle a filetti e unirle al pan grattato e ad un rametto di timo sfogliato (foto1), mescolare bene con le dita e tenere da parte.
Versare abbondante olio di arachide in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco.
Versare il vino bianco dentro una casseruola e portarlo ad ebollizione.
Sbucciare le cipolle rosse di Tropea (o i cipollotti), tagliarle a metà e sciacquarle sotto l'acqua corrente poi affettarle (foto2) e aggiungerle al vino in ebollizione insieme ad un rametto di timo intero (foto3) quindi lasciarle bollire per circa 10 minuti poi spegnere il fuoco, versare l'aceto di vino rosso e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Aprire le uova, sbatterle con una forchetta e impanare le sarde: passarle aperte a libro prima nella farina poi nelle uova ed infine nel pan grattato aromatizzato quindi friggerle nell'olio bollente in maniera che galleggino rigirandole su entrambi i lati (saranno pronte in circa 1 minuto).
Quando diventano belle dorate prelevare le sarde con una schiumarola o una paletta forata e appoggiarle sopra la carta assorbente a perdere l'unto in eccesso (foto4) poi salare.
Sistemare le sarde sopra un piatto da portata, prelevare con un grosso cucchiaio le cipolle con un po' di succo e sistemarle sopra le sarde, spolverare con del timo fresco spezzettato e servire subito (foto5).

Acciughe ripiene di ricotta e salsa all'acciuga

Puntata Pronto in Tavola: 04 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

                INGREDIENTI: 600 g di grosse acciughe
                                              2 cucchiai di aceto
                                              170 g di ricotta
                                              40 g di pancarré
                                              2 cucchiai di pecorino
                                              1 trito di maggiorana
                                              Aglio
                                              Prezzemolo
                                              Olio extravergine di oliva
                                              50 g di pinoli
                                              Sale
                                              Pepe

Per la salsina all'acciuga: 1 mazzetto di basilico
                                              1 mazzetto di prezzemolo
                                              1 mazzetto di maggiorana
                                              Acciughe sott'olio

Pulire le acciughe eliminando la testa, le viscere e la lisca centrale, lavarle e tenerle da parte (foto1).

Mettere in una boule la ricotta che dovrà essere piuttosto soda e schiacciarla con il dorso di un cucchiaio.

Togliere i lati scuri alle fette di pancarré e tagliare a piccoli cubetti la mollica bianca poi aggiungerla alla ricotta insieme ad un pizzico di sale e mescolare bene.

Fare un trito di foglie di maggiorana e a piacere aggiungere anche qualche foglia di basilico e di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio e un po' dei pinoli indicati negli ingredienti (foto2), meglio ancora se tostati, e aggiungere tutto alla farcia di ricotta. Unire anche il pecorino grattugiato e amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare in un contenitore un po' d'acqua e l'aceto e passare le acciughe all'interno una alla volta quindi sistemarle sulla carta assorbente con la pelle rivolta verso il basso ad asciugare (foto3) tamponandole leggermente anche sulla superficie.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine, qualche fettina di aglio e farla scaldare.

Salare un pizzico l'interno delle acciughe, mettere una pallina di farcia al centro di ogni acciuga, arrotolarle su se stesse utilizzando uno o due stecchini per tenerle ferme senza romperle (foto4) e sistemarle dentro la padella insieme ai restanti pinoli (foto5) che andranno ad insaporire ancora di più l'insalatina. Girare le acciughe dall'altro lato e condire con un pizzico di origano secco.

Mentre le acciughe cuociono preparare la salsina tritando a coltello le foglie di basilico, prezzemolo, maggiorana e qualche filetto di acciuga sott'olio.

Sistemare dell'insalatina fresca sul piatto di portata, condire con il trito aromatico e un filo d'olio, qualche goccia di aceto bianco (foto6) e sistemare sopra gli involtini di acciughe appena tolti dalla padella. Guarnire con i pinoli e le lamelle d'aglio e servire (foto7).

Gamberi e zucchine con pinoli e origano

Puntata Estate in Tavola: 07 agosto 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 500 g di gamberi
                              4 zucchine
                              20 g di pinoli
                              20 g di uva passa
                              50 g di zucchero
                              5 cl di aceto di vino bianco
                              10 foglioline di origano fresco
                              Olio extravergine di oliva
                              Fior di sale
                              Pepe bianco

Nella ricetta proposta viene utilizzata una piastra che può cuocere da una parte e dall'altra della stessa piastra a temperature diverse pertanto chi possedesse la piastra tradizionale deve cuocere separatamente gli ingredienti indicati scegliendo di cuocere magari prima le verdure a 180° e poi il pesce a 220°.
Togliere le estremità alle zucchine e tagliarle in quattro parti nel senso della lunghezza poi con il coltello togliere la parte centrale dove sono presenti i semi e l'acqua del vegetale, praticando un taglio da lato a lato (foto1) infine incidere ogni quarto in due o tre parti a seconda della grandezza delle zucchine facendo dei tagli trasversali (foto2).
Mettere a cuocere le zucchine sulla piastra calda (foto3) e lasciarle dorare rigirandole con un paio di pinze.
Sull'altro lato della piastra (o in un secondo momento) posizionare i gamberi puliti e privati del carapace, della testa e del budellino sul dorso quindi girarli dopo un minuto per farli solo caramellare.
Preparare un'emulsione a base di aceto bianco e zucchero in pari dosi portando ad ebollizione gli ingredienti per un minuto poi spegnere, lasciare intiepidire e aggiungere l'uvetta, i pinoli e mescolare.
Ritirare le zucchine dalla piastra, sistemarle su un vassoio da portata (foto4), condirle con l'emulsione preparata (foto5), ritirare i gamberi dalla piastra (foto6), sistemarli sopra le zucchine e servire decorando con rametti di origano fresco (foto7).

Spaghetti con seppie, asparagi e bottarga di uovo di gallina

Puntata Vista Mare: 31 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g spaghetti di Gragnano
                              4 seppie fresche
                              12 asparagi
                              6 uova
                              300 g fagioli cannellini lessi
                              2 limoni
                              1 spicchio d'aglio
                              Timo limonato
                              Fumetto di pesce
                              Olio e.v.o.
                              Sale

Preparare 4 o 5 giorni prima della realizzazione della ricetta la bottarga di uovo di gallina e per fare questo mettere nel vaso del mixer un po' di cannellini lessi con qualche cucchiaio del loro liquido quindi azionare il frullatore e dosare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Aggiungere del sale grosso, tanto quanto è il volume della crema di cannellini quindi mescolare bene e trasferire in stampi monodose (è preferibile utilizzare degli stampini in silicone per facilitare la successiva fuoriuscita del prodotto finale).

Rompere le uova dentro una boule, prelevare uno alla volta i tuorli con la mano e depositarli dentro gli stampini (foto1). Lasciarli in questa posizione per 3-4 minuti in modo da permettere al tuorlo d'uovo di formare una pellicola protettiva sulla superficie poi ricoprire delicatamente i tuorli con il sale allentato dalla crema di cannellini e lasciare marinare per almeno 3 giorni (foto2).

Trascorsi i giorni necessari estrarre l'involucro di sale e fagioli dagli stampi, liberare il tuorlo (foto3) e passarlo dentro una boule piena d'acqua per eliminare i residui quindi metterli sopra un foglio di pellicola (foto4), richiuderli a caramella stringendoli per bene (foto5) e porli in frigorifero per un paio d'ore in maniera da compattarli bene.

Trascorso questo tempo aprire il foglio di pellicola, appoggiarlo su un piatto e posizionarlo per un paio di giorni ad asciugare all'aria, magari davanti ad una finestra, in maniera da ottenere al termine del procedimento una bottarga di uovo gelatinosa ma consistente (foto6), che si potrà tranquillamente grattugiare.

La bottarga di uovo di gallina si conserva per una settimana avvolta nella pellicola trasparente da cucina.

Mettere sul fuoco una padella o una pentola con acqua e quando bolle inserire gli asparagi aggiungendo una presa di sale e una presa di zucchero (foto7) per sbianchirli e fissare il colore dei vegetali (questa è una tecnica che può essere utilizzata per tutti i vegetali di colore verde) quindi scolarli dentro una boule che contiene acqua fredda e tagliarli a losanghe, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale e le punte.

Nel frattempo mettere a bollire una pentola con abbondante acqua e iniziare a cuocere gli spaghetti.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e porla sul fuoco insieme all'aglio schiacciato in camicia e la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla diventa chiara aggiungere le punte degli asparagi e un po' di gambi e farli saltare salando leggermente poi aggiungere un po' di fumetto di pesce ben caldo ed eliminare l'aglio quindi proseguire la cottura per un paio di minuti (foto8).

Separare le teste delle seppie dal corpo, pulirle bene con della carta da cucina e affettarle sottilmente poi metterle in padella con gli asparagi (foto9). Tagliare a julienne le parti restanti, trasferirle in una boule, salare, spremere sopra del succo di limone e condire con un filo d'olio e.v.o. e del timo limonato tritato grossolanamente a coltello (va anche bene la santoreggia) quindi lasciare marinare il tempo di cottura della pasta (foto10).
Spostare un po' del condimento della padella in un piatto e tenerlo da parte, scolare gli spaghetti molto al dente direttamente nella padella (foto11) e versare un mestolo di acqua di cottura quindi coprire con un coperchio e se fosse necessario aggiungere del fumetto di pesce fino a portare a cottura completa la pasta.

Aggiungere le seppie con tutto il liquido di marinatura (foto12), saltare tutti gli ingredienti e servire decorando la superficie con le punte di asparagi, una generosa grattugiata di bottarga di uovo di gallina e una spolverata di pepe nero (foto13).