Sarde con mandorle e cipollotti

Puntata Pronto in Tavola: 16 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 12 sarde aperte a libro
                              1 manciata di mandorle a filetti
                              2 uova
                              2 rametti di timo
                              2 cucchiai di farina di semola
                              100 g di pan grattato
                              200 ml di vino bianco
                              3 cucchiai di aceto di vino rosso
                              3 cipollotti rossi
                              Olio di arachide per friggere
                              Sale
                              Pepe

Nella ricetta sono state utilizzate le cipolle rosse di Tropea al posto dei cipollotti.
E' possibile preparare la ricetta in anticipo e poi lasciare le sarde e i cipollotti ad insaporirsi per almeno mezza giornata oppure preparate e servite il giorno dopo in maniera che il pesce si intrida per bene di aceto.

Eviscerare le sarde, togliere la lisca e lavarle sotto l'acqua corrente.

Preparare la panatura: tritare grossolanamente a coltello le mandorle a filetti e unirle al pan grattato e ad un rametto di timo sfogliato (foto1), mescolare bene con le dita e tenere da parte.
Versare abbondante olio di arachide in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco.
Versare il vino bianco dentro una casseruola e portarlo ad ebollizione.
Sbucciare le cipolle rosse di Tropea (o i cipollotti), tagliarle a metà e sciacquarle sotto l'acqua corrente poi affettarle (foto2) e aggiungerle al vino in ebollizione insieme ad un rametto di timo intero (foto3) quindi lasciarle bollire per circa 10 minuti poi spegnere il fuoco, versare l'aceto di vino rosso e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Aprire le uova, sbatterle con una forchetta e impanare le sarde: passarle aperte a libro prima nella farina poi nelle uova ed infine nel pan grattato aromatizzato quindi friggerle nell'olio bollente in maniera che galleggino rigirandole su entrambi i lati (saranno pronte in circa 1 minuto).
Quando diventano belle dorate prelevare le sarde con una schiumarola o una paletta forata e appoggiarle sopra la carta assorbente a perdere l'unto in eccesso (foto4) poi salare.
Sistemare le sarde sopra un piatto da portata, prelevare con un grosso cucchiaio le cipolle con un po' di succo e sistemarle sopra le sarde, spolverare con del timo fresco spezzettato e servire subito (foto5).

Riso integrale con filetti di merluzzo Findus

Puntata Pronto in Tavola: 10 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 400 g di filetti di merluzzo Findus
                              300 g di riso integrale
                              4 cipollotti
                              200 g di fagiolini
                              50 g di noccioline tostate
                              1 mazzetto di prezzemolo
                              2 cucchiai di pecorino grattugiato
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaio di olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Mettere sul fuoco due tegami entrambi contenenti acqua, portarli a bollore e salarli: in uno versare il riso integrale e i fagiolini interi, mescolare e portare a cottura; nell'altro mettere a cuocere i filetti di merluzzo Findus prelevandoli direttamente dal congelatore e mettendoli a cuocere nel tegame da congelati, dalla ripresa del bollore dovranno cuocere circa 6 minuti.

Porre una padella sul fuoco e scaldare un filo d'olio evo, nel frattempo pulire i cipollotti, mettere da parte le foglie verdi e affettare la parte restante a coltello poi unirli in padella (foto1) e farli rosolare a fiamma medio-bassa aggiungendo un goccio d'acqua per evitare che brucino, salare e proseguire la cottura.

Togliere i gambi al mazzetto di prezzemolo e metterlo sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio, tritare finemente a coltello poi trasferire i due ingredienti in una ciotolina ed emulsionare con un filo d'olio e.v.o. e il sale (se si preferisce ottenere una salsa più fine mettere tutti gli ingredienti dentro il bicchiere del frullatore ad immersione e azionarlo per poco tempo fino ad ottenere una crema omogenea).

Una volta cotti prelevare con la schiumarola i filetti di merluzzo dall'acqua, appoggiarli sul tagliere e tagliarli prima a metà e poi ognuna di esse in quattro cubetti (foto2) poi alzare il fuoco sotto la padella del cipollotto e aggiungere il pesce, un filo d'olio (foto3), il pepe nero macinato e spadellare.

Scolare il riso e i fagiolini (foto4), versarli in padella (foto5), condire con olio e.v.o. e un pizzico di sale e saltare tutti gli ingredienti a fiamma viva per pochi attimi.

Spegnere la fiamma, versare la salsa al prezzemolo (foto6), mescolare delicatamente e servire spolverando la superficie con le noccioline e il pecorino grattugiato (foto7).

Polpette con mortadella e limone

Puntata Pronto in Tavola: 09 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 150 g di mortadella
                              200 g di carne macinata mista
                              La scorza di 1/2 limone
                              200 g di pane grattugiato
                              50 g di pistacchi
                              100 g di farina kamut (oppure farina 00)
                              2 uova
                              50 g di parmigiano
                              50 g di latte
                              Noce moscata
                              1 lt di olio di arachide
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

N.d.r.: oltre agli ingredienti indicati è stata utilizzata la parte bianca del porro come accompagnamento al piatto.

Tritare la mortadella finemente con un tritatutto manuale oppure elettrico.

Posizionare i pistacchi sul tagliere e tagliarli grossolanamente con il coltello (foto1).

Versare l'olio di arachide in un tegame dai bordi alti e metterlo sul fuoco a scaldare.

Mettere la carne macinata mista dentro una boule, aggiungere un uovo intero, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone, la mortadella tritata, i pistacchi tritati (si possono mettere dentro l'impasto oppure mescolarli al pane grattugiato per usarli come panatura in modo che restino all'esterno delle polpette), una spolverata di pepe (foto2) e mescolare bene tutti gli ingredienti a mano o con una forchetta in modo da ottenere un composto facilmente lavorabile: se risulta troppo sodo versare un po' di latte di quello indicato negli ingredienti, se invece ha la giusta consistenza ometterlo (si può versare un po' di latte successivamente dentro l'uovo della panatura).

Rompere l'altro uovo in una ciotolina, versare un po' di latte e mescolare insieme gli ingredienti con una forchetta.

In un'altra ciotolina versare il pane grattugiato ed in una terza la farina di kamut oppure la farina 00.

Prelevare un po' di impasto tra le mani, lavorarlo con i palmi per creare una pallina della grandezza desiderata, passarla prima nella farina per assorbire l'umidità, poi nell'uovo e latte (foto3) ed infine nel pane grattugiato rivestendola per bene. Infine infilzarla con uno stecco in legno da spiedino e tenerla da parte (foto4). Proseguire allo stesso modo fino alla fine dell'impasto.

Controllare che l'olio di arachide abbia raggiunto la temperatura di 170° quindi immergere le polpette interamente nell'olio in maniera che lo stecco resti puntato verso l'alto (foto5).

Aspettare che diventino belle dorate (foto6) quindi ritirarle dall'olio, adagiarle sopra la carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e salarle subito esteriormente.

Affettare finemente a coltello la parte bianca di un porro (foto7), passare gli anelli ottenuti nella farina e immergerli nell'olio di arachide bollente utilizzato per friggere le polpette. Una volta resi belli croccanti ritirarli con una schiumarola, metterli sopra la carta assorbente e salarli (foto8).

Servire le polpette calde accompagnate dalle rondelle di porro croccanti (foto9).

Torta zebra

Puntata Pronto in Tavola: 05 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 g di farina 00
                              140 g di fecola di patate
                              150 g di burro
                              100-120 ml di latte
                              1 bustina di cremor tartaro (o lievito vanigliato)
                              6 uova medie
                              1 bacca di vaniglia
                              220 g di zucchero
                              30 g di cacao in polvere
                              Buccia di 1 arancia

Mettere il burro a temperatura ambiente in una boule, versare sopra lo zucchero semolato e lavorare gli ingredienti con un cucchiaio (si può anche fare questa operazione nella planetaria con il gancio K): quando saranno diventati belli gonfi e spumosi (foto1) aggiungere le uova, uno alla volta, e incorporarli bene senza far smontare l'impasto.

Versare in una boule la farina 00, la fecola di patate e il cremor tartaro (o il lievito vanigliato) setacciandole se non è stato già fatto in precedenza durante la preparazione degli ingredienti necessari.

Incorporare un po' di farine alla volta continuando a mescolare con la frusta a mano (foto2) e proseguire così fino al termine dei tre ingredienti, alternandoli di tanto in tanto con il latte per rendere l'impasto più morbido e ottenere al termine una sorta di pastella né troppo solida né troppo liquida.

Versare metà dell'impasto in un'altra boule (foto3) e unire in una il cacao in polvere, la buccia d'arancia grattugiata (lavare molto bene l'arancia che non dovrà essere stata trattata ma proveniente da agricoltura biologica) e spremere anche il succo di metà arancia all'interno dell'impasto (foto4) poi amalgamare bene con la spatola aggiungendo eventualmente ancora un po' di succo d'arancia se fosse necessario.

Aggiungere all'altra metà di impasto la polpa e i semini della bacca di vaniglia incidendo questa a metà e prelevando l'interno con la punta di un coltello (foto5).

La torta zebra si può anche fare di altri due colori utilizzando coloranti alimentari naturali oppure aromatizzarla al caffè al posto del cioccolato o ancora farne mezza all'arancia e mezza al limone.

Imburrare e infarinare una teglia da forno con cerchio sganciabile di circa 20-24 cm di diametro, trasferire i due impasti dentro due sac-à-poche diversi (per questa operazione è molto utile infilare il sacchetto dentro il bicchiere del frullatore o un altro contenitore alto, risvoltare il sacchetto sul bordo in maniera da tenerlo fermo e riempirlo con l'impasto in maniera da poter utilizzare entrambe le mani per versare il preparato dentro il sac-à-poche), poi tagliare le punte e iniziare a formare un piccolo mucchietto di impasto al centro della teglia con l'impasto chiaro (foto6), farne un'altro sopra della stessa dimensione con l'impasto scuro (foto7) e proseguire così fino al termine degli impasti (foto8, foto9 e foto10).

Cuocere in forno caldo a 170° per 40 minuti.

Lasciare raffreddare, sganciare il cerchio e poi trasferire la torta sopra un piatto da portata (foto11), tagliare a fette (foto12) e servire (foto13).

Acciughe ripiene di ricotta e salsa all'acciuga

Puntata Pronto in Tavola: 04 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

                INGREDIENTI: 600 g di grosse acciughe
                                              2 cucchiai di aceto
                                              170 g di ricotta
                                              40 g di pancarré
                                              2 cucchiai di pecorino
                                              1 trito di maggiorana
                                              Aglio
                                              Prezzemolo
                                              Olio extravergine di oliva
                                              50 g di pinoli
                                              Sale
                                              Pepe

Per la salsina all'acciuga: 1 mazzetto di basilico
                                              1 mazzetto di prezzemolo
                                              1 mazzetto di maggiorana
                                              Acciughe sott'olio

Pulire le acciughe eliminando la testa, le viscere e la lisca centrale, lavarle e tenerle da parte (foto1).

Mettere in una boule la ricotta che dovrà essere piuttosto soda e schiacciarla con il dorso di un cucchiaio.

Togliere i lati scuri alle fette di pancarré e tagliare a piccoli cubetti la mollica bianca poi aggiungerla alla ricotta insieme ad un pizzico di sale e mescolare bene.

Fare un trito di foglie di maggiorana e a piacere aggiungere anche qualche foglia di basilico e di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio e un po' dei pinoli indicati negli ingredienti (foto2), meglio ancora se tostati, e aggiungere tutto alla farcia di ricotta. Unire anche il pecorino grattugiato e amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare in un contenitore un po' d'acqua e l'aceto e passare le acciughe all'interno una alla volta quindi sistemarle sulla carta assorbente con la pelle rivolta verso il basso ad asciugare (foto3) tamponandole leggermente anche sulla superficie.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine, qualche fettina di aglio e farla scaldare.

Salare un pizzico l'interno delle acciughe, mettere una pallina di farcia al centro di ogni acciuga, arrotolarle su se stesse utilizzando uno o due stecchini per tenerle ferme senza romperle (foto4) e sistemarle dentro la padella insieme ai restanti pinoli (foto5) che andranno ad insaporire ancora di più l'insalatina. Girare le acciughe dall'altro lato e condire con un pizzico di origano secco.

Mentre le acciughe cuociono preparare la salsina tritando a coltello le foglie di basilico, prezzemolo, maggiorana e qualche filetto di acciuga sott'olio.

Sistemare dell'insalatina fresca sul piatto di portata, condire con il trito aromatico e un filo d'olio, qualche goccia di aceto bianco (foto6) e sistemare sopra gli involtini di acciughe appena tolti dalla padella. Guarnire con i pinoli e le lamelle d'aglio e servire (foto7).

Fish Burger Findus con verdure grigliate

Puntata Pronto in Tavola: 03 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 4 Fish Burger Findus
                              4 panini da hamburger
                              4 pomodorini
                              1 peperone rosso
                              1 zucchina
                              4 fette di melanzana
                              1 pizzico di origano secco
                              1 pomodoro cuore di bue
                              Salsa di soia
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale

Accendere il forno a 200°. Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia e posizionare i Fish Burger Findus e cuocerli in forno caldo come descritto sulla confezione (200° per 20 minuti circa).

Mettere a scaldare una griglia sul fornello, lavare tutte le verdure e con un coltello seghettato tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore (foto1), il peperone a falde (foto2) separando ognuna a metà e appiattendole con il palmo della mano e la zucchina a fette oblique (foto3).
Oliare tutte le verdure su entrambi i lati e sistemarle sulla griglia ben calda (foto4) rigirandole su entrambi i lati poi toglierle dalla griglia, tagliare a pezzi le falde di peperone e tenerle da parte.
Mettere nel bicchiere del mixer ad immersione i pomodorini tagliati in quattro parti, un pizzico di sale e abbondante olio e.v.o. poi frullare aggiungendo eventualmente altro olio fino a creare un'emulsione omogenea infine versare un filo di salsa di soia per esaltarne la sapidità e frullare nuovamente (foto5).
Mettere a scaldare una padella antiaderente, tagliare a metà i panini da hamburger (si può utilizzare anche il pane arabo) e ungere l'interno con un filo d'olio e.v.o. poi adagiarli sulla padella e farli tostare solo sulla parte interna (foto6).
Tagliare a fette sottilissime il pomodoro cuore di bue (foto7), salarle leggermente, ungerle con un filo d'olio e condirle con un pizzico di origano.
Comporre il panino: adagiare la parte bassa dell'hamburger sul piano di lavoro, spalmarla con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sistemare sopra due o tre fette di melanzana, tre fette di zucchina, qualche pezzo di peperone (foto8), il Fish Burger Findus ben cotto e ancora caldo, sormontarlo con le fettine di pomodoro cuore di bue, dell'altra salsa di pomodoro e richiudere tutto con l'altro mezzo panino per hamburger. Servire (foto9).