Bicchieri tricolore

Puntata Estate in Tavola: 07 agosto 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 100 g di olive denocciolate
                              50 g di pistou
                              Sale
                              4 pomodori a grappolo
                              60 g di pomodorini secchi
                              1 mozzarella di bufala

Tagliare il pomodoro in 4 parti, a scelta tra ciliegino, a grappolo, ramato che è quello utilizzato dalla chef Francesca Barberini (foto1), togliere i semi contenuti all'interno e tagliarli a pezzi dentro il bicchiere del mixer ad immersione poi frullare (foto2), aggiungere i pomodori secchi tagliati grossolanamente a pezzi per facilitare l'operazione successiva e frullare ancora.

Tagliare la mozzarella a fette di circa 1 cm di spessore poi con un coppapasta piccolo creare dei cerchi di mozzarella, uno da ogni fetta e tenerli da parte (foto3).

Preparare il pesto: mettere in un altro bicchiere del mixer le foglie lavate ed asciugate del basilico, i pinoli, mezzo spicchio d'aglio senza germoglio interno, olio extravergine e frullare bene.

Comporre i bicchierini: mettere alla base le olive verdi denocciolate tagliate a pezzettini (foto4), due cucchiai di frullato di pomodoro, due o tre dischi di mozzarella (foto5); se il coppapasta è della stessa misura del bicchierino si può semplicemente tagliare la mozzarella a fette più spesse e inserire un solo disco all'interno oppure più sottile e sovrapporre due dischi), il pesto di basilico e pinoli, decorare la superficie con un paio di foglioline di basilico (foto6) e servire (foto7).

Albicocche tigrate caramellate al miele

Puntata Estate in Tavola: 31 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 500 g di albicocche tigrate
                              100 g di miele d'acacia
                              Cannella in polvere
                              1/2 lt di gelato al latte di mandorle
                              250 g di mandorle fresche

Lavare le albicocche, tagliarle a metà e privarle del nocciolo, disporle sopra una pirofila, cospargerle con il miele di acacia (foto1) e spolverizzarle di cannella poi mescolarle per impregnarle da tutti i lati.

Scaldare la piastra del barbecue a 160°-170° e quando sarà ben calda versare le albicocche (foto2) e lasciarle caramellare rigirandole su entrambi i lati per una decina di minuti (foto3).

Toglierle dalla piastra (foto4) e servirle in coppa sopra qualche pallina di gelato al latte di mandorle, cospargendole con dei filetti di mandorle pelate (foto5).

Queste albicocche si possono servire calde d'inverno e lasciarle raffreddare prima di servirle con il gelato d'estate.

Salsa verde e maionese fatta in casa

Puntata Estate in Tavola: 31 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

Ricetta: Salsa verde

INGREDIENTI: 2 cucchiai di succo di limone
                              1 cipolla bianca
                              1 spicchio di aglio
                              1 cucchiaio di coriandolo
                              1 cucchiaio di basilico
                              1 peperone verde
                              2 cucchiai di olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Tritare la cipolla, le foglie di basilico, il peperone verde, il coriandolo fresco e l'aglio, versare tutti questi ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere sale, pepe, olio evo, succo di limone un paio di pezzetti di peperoncino fresco e frullare (foto1) fino ad ottenere una salsa fine ed omogenea (foto2).

Servire nei bicchierini con grissini o altri cibi da intingere a piacere (foto3).


Ricetta: Maionese fatta in casa

INGREDIENTI: 2 tuorli d'uovo
                              1 bicchiere di olio d'oliva
                              Succo di 1/2 limone
                              Sale

Rompere le uova e dividere i tuorli dagli albumi.

Salare i tuorli, versare sopra il succo di limone e con le fruste elettriche iniziare a montare ad una velocità intermedia poi aumentare la velocità e incorporare l'olio e.v.o. a filo (foto) fino ad ottenere la consistenza desiderata (se dovesse "impazzire" è sufficiente aggiungere un altro tuorlo d'uovo per recuperarla).

Servirla con dei grissini o altri cibi da intingere a piacere.

Insalata fredda di farro

Puntata Estate in Tavola: 30 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 250 g di farro
                              3 uova sode
                              Olive verdi denocciolate
                              Cipolla fresca
                              Lattuga
                              Pomodori ciliegino
                              Capperi
                              Olio
                              Sale

Lessare il farro in una pentola d'acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione poi scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Tagliare la lattuga a strisce non troppo spesse.

Versare il farro in una boule e condirlo con la lattuga tagliata (foto1), la cipolla bianca tritata (si può sostituire con la cipolla rossa di Tropea), i capperi dissalati, le olive intere, i pomodorini tagliati a metà e poi a spicchi o a cubetti, le erbe aromatiche (in questa ricetta sono state utilizzate: finocchietto selvatico, origano fresco, maggiorana e timo) inserendo solo le foglie tritate senza esagerare per non coprire gli altri aromi, sale, olio e.v.o. e mescolare bene tutti gli ingredienti (foto3).

Servire in tavola dentro la boule stessa oppure per un pic-nic fuori porta trasferire l'insalata di farro dentro ad un vaso a chiusura ermetica per facilitarne il trasporto (foto2).

Calamari

Puntata Estate in Tavola: 29 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 500 g di calamari freschi
                              2 limoni di Sorrento
                              1 mazzetto di prezzemolo
                              2 spicchi di aglio
                              Olio e.v.o.
                              Fior di sale
                              Pepe bianco

Preparare una salsina con prezzemolo, basilico e aglio tritati e olio evo, mescolare e tenere da parte.

Scaldare la piastra a 200°, mettere sulla superficie qualche fettina di limone pelato a vivo e lasciare profumare la piastra per qualche attimo rigirando le fette poi spostarle e stendere tutte le parti dei calamari già lavati, puliti per bene e suddivisi in sacche e tentacoli (foto1).

Lasciare cuocere un paio di minuti poi rigirare tutte le parti e cuocere un paio di minuti anche dall'altro lato (foto2).

Tagliare in tranci i calamari e servirli posizionandoli su un vassoio e condendoli con la salsina preparata in precedenza, decorare il piatto con spicchi di limone e servire (foto3).

Tramezzini gustosi

Puntata Estate in Tavola: 29 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

Ricetta: Sandwich con pomodori, sardine e limone

INGREDIENTI: 8 fette di pane casereccio
                              8 filetti di sardine sott'olio
                              1 pomodoro maturo
                              1/2 limone
                              Burro
                              Pepe

ndr: nella realizzazione della ricetta è stato utilizzato il pane bianco per tramezzini e non il pane casereccio.

Mettere le sardine in una boule e schiacciarle con una forchetta poi aggiungere il pomodoro fresco tagliato a cubetti e privato dei semi e mescolare.

Tagliare il limone a fette rotonde spesse 1/2 cm e poi dividerle a metà e ognuna di queste in tre spicchi poi aggiungerli nella boule (foto1).

Tagliare a metà la fetta di pane bianco per tramezzini (quello rettangolare senza crosta) e imburrarlo generosamente con il burro a temperatura ambiente poi disporre la farcitura (foto2), pepare, imburrare l'altra mezza fetta di pane e richiuderlo (foto3).

Ricetta: Sandwich di pasticcio di tonno e coriandolo

INGREDIENTI: 4 fette di pane

                              200 g di tonno in scatola

                              100 g di burro semisalato

                              Succo di 1 limone

                              Steli di coriandolo

                              Sale

                              Pepe

Mettere il tonno in una boule, spezzettarlo con la forchetta poi aggiungere un cucchiaino di burro a temperatura ambiente e lavorarlo per qualche istante con il tonno.

Versare il succo di limone e spolverare con un pizzico di coriandolo fresco tritato, salare, pepare e mescolare bene gli ingredienti (foto1).

Stendere un velo di burro su due fette di pane casereccio (foto2), farcire con il composto al tonno (foto3) e richiudere.

Ricetta: Sandwich integrali con mele e carote

INGREDIENTI: 12 fette di pane integrale

                              2 mele

                              4 carote

                              60 g di gherigli di noce

                              8 foglie di insalata verde

                              Sale

                              Pepe

                              Olio e.v.o.

Rovesciare i gherigli di noce sul piano di lavoro, tagliarli grossolanamente a coltello (foto1) e metterli dentro una boule. Aggiungere le mele grattugiate, le carote a julienne molto fine e mescolare.

Salare, pepare e condire con un filo d'olio e.v.o. poi posizionare la farcitura sopra una fetta di pancarré integrale (foto2 e foto3), coprire con una foglia di lattuga e richiudere con un'altra fetta di pancarré integrale (foto4).

Buon appetito! (foto5).

Tonno e pomodoro su piccoli spiedini

Puntata Estate in Tavola: 28 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 500 g di filetto di tonno
                              300 g di pomodori pizzutello
                              20 g di foglie di basilico
                              10 g di capperi di Pantelleria
                              20 g di olive verdi
                              1 dl di vino bianco secco
                              1 limone non trattato
                              Olio e.v.o.
                              Fior di sale
                              Pepe bianco

Tagliare in cubotti regolari il tonno, lavare le foglie di basilico e asciugarle bene, lavare i pomodorini.

Preparare gli spiedini da finger food inserendo un bocconcino di tonno, un pomodorino pizzutello, una foglia di basilico ripiegata a metà su se stessa e chiudere con un altro bocconcino di tonno. Procedere così fino a terminare gli ingredienti.

Scaldare la piastra del barbecue a 220° e posizionare gli spiedini sistemandoli leggermente distanziati gli uni dagli altri ma tutti rivolti nello stesso modo (foto1), cuocerli per pochi istanti e rigirarli prima sul lato opposto e poi sugli altri due (foto2) in maniera da cuocerli per pochi secondi su tutti i lati.

Toglierli dalla piastra, metterli su un vassoio (foto3) e condirli con i capperi, le olive verdi denocciolate e tagliate a metà, sale, pepe bianco, olio evo e limone.

Gazpacho verde

Puntata Estate in Tavola: 28 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 250 g di peperoni verdi
                              250 g di cetrioli
                              100 g di fagiolini lessati
                              2 fette di pancarré
                              1/2 cipolla bianca
                              Aceto di vino bianco
                              Tabasco
                              Aglio
                              Olio e.v.o.
                              Sale

Tagliare in quadratini un paio di fette di pane tradizionale, posizionarli dentro una pirofila da forno e passarli sotto il grill per farli tostare.

Tagliare in quadratini anche le fette di pancarré per tramezzini, quello senza crosta, metterlo in una boule e cospargerlo di aceto di vino bianco (foto1) poi tenerlo da parte ad ammollare.

Sbollentare i fagiolini per pochi minuti in acqua bollente salata poi scolarli, lasciarli raffreddare un po', tagliarli in pezzi non necessariamente regolari e metterli dentro il bicchiere del mixer.

Pelare i cetrioli (si possono anche sostituire con zucchine o altri vegetali di colore verde), tagliarli a metà, eliminare i semi all'interno e tagliarli in pezzi.

Lavare bene i peperoni, tagliarli a metà, eliminare i semi e i filamenti interni, dividerli in falde e poi in quadratini.

Sbucciare la cipolla, prenderne metà e affettarla grossolanamente.

Versare i cetrioli e la cipolla nel bicchiere del mixer dove ci sono i fagiolini insieme a mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima interna e ad un po' d'olio evo (foto2) e frullare tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione (foto3).

Aggiungere i peperoni e ancora un po' d'olio poi frullare nuovamente fino ad ottenere una crema fine ed omogenea.

Strizzare il pane dall'aceto premendolo bene tra le mani e aggiungerlo nel bicchiere poi frullare ancora.

Versare la crema ottenuta in una boule e condirla con sale, pepe e qualche goccia di Tabasco (foto4).

Se il gazpacho si utilizza solo per intingere altri ingredienti si può servire così, se invece, come nel caso della ricetta descritta, verrà versato nei bicchierini dai quali i commensali potranno anche bere è bene a questo punto aggiungere anche un bicchiere d'acqua naturale in maniera da allentarlo un po' e renderlo più liquido.

Versarlo quindi nei bicchierini e guarnire la superficie con un paio di quadratini di peperone verde.

Pochi istanti prima di portarli in tavola aggiungere sulla superficie i quadratini di pane tostato e servire (foto5).

Braciole di maiale

Puntata Estate in Tavola: 27 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 2 braciole di maiale con filetto
                              2 braciole di maiale con osso
                              2 braciole di coppa
                              Paprika normale
                              Rosmarino
                              Olio e.v.o.
                              Vino bianco secco
                              Limone
                              Sale
                              Pepe

In questa ricetta vengono utilizzate tre tipi diversi di braciole di maiale che nell'animale si estendono dalla parte lombare fino al collo: la "coppa" è la parte più vicino alla testa ed è piuttosto grassa; la "braciola" classica, con osso esterno spesso ed infine il "nodino", che è quella con meno grasso e dalla quale si ricava anche la fettina di lonza tagliando la parte esterna (foto1).

Versare in una teglia un po' d'olio evo, il succo di limone, gli aghi di rosmarino sfogliati (se non piace ritrovarlo nel piatto dopo la cottura lasciarlo intero ed eliminarlo prima di servire), il vino bianco e un pizzico di sale (foto2) poi stendere le braciole sul fondo, condire la superficie con olio evo, succo di limone, qualche pezzo di scorza di limone, un po' di vino bianco, un pizzico di paprika dolce e sale (foto3) e lasciare marinare la carne almeno per 1 ora, volendo anche in frigorifero ma in questo caso ricordarsi di lasciarle a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di cuocerle.

Mettere le braciole sulla griglia molto calda disponendole con l'osso più vicino alle braci e la carne rivolta verso l'interno e cuocerle per circa 15 minuti rigirandole spesso (foto4) e ricordando di coprire la carne con un foglio di carta stagnola se durante la cottura fosse necessario spostare la brace al di sotto in modo da non far volare delle particelle sulla carne.

Ritirare dal fuoco e servire (foto5).

Hamburger crudo

Puntata Estate in Tavola: 27 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 300 g di polpa di manzo
                              2 cipollotti freschi
                              3 pomodori
                              2 cetrioli sott'aceto
                              1 cucchiaio di tabasco
                              Salsa Worcester
                              Origano e timo freschi
                              Aceto di vino bianco
                              Zucchero
                              Olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Tritare il cipollotto, metterlo in acqua e ghiaccio e lasciarlo per un po' poi scolarlo, asciugarlo e condirlo con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, qualche goccia di aceto di vino bianco e un filo d'olio evo, mescolare e tenere da parte.

Dividere i pomodori a metà e metterli sulla griglia ben calda per farli asciugare cuocendoli fino a quando saranno segnati a rete poi ritirarli e condirli con olio evo, un pizzico di sale, qualche fogliolina di origano fresco e qualcuna di timo (foto1).

Tagliare a pezzi piccoli i cetriolini sott'aceto (foto2).

Condire la carne con il cipollotto, la salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco, sale, olio evo, le foglie di origano fresco e di timo tritate finemente (foto3) e per ultimo i cetriolini sott'aceto a pezzi poi mescolare bene.

Disporre i pomodori nel piatto poi preparare i mini hamburger: prendere un po' di carne condita, metterla dentro un piccolo coppapasta e pressarla bene con le dita (foto4) poi adagiarlo sopra mezzo pomodoro ed estrarre il coppapasta sistemando e schiacciando leggermente l'hamburger con le dita quindi procedere allo stesso modo per gli altri.

Sistemare sulla superficie del mini hamburger un pezzetto di timo fresco e un po' di pepe nero tritato e servire (foto5).