mercoledì 15 gennaio 2014

La pasta fresca: le paste ripiene

Puntata Accademia Montersino:15 gennaio 2014
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Pasta all'uovo per pasta ripiena (ricetta base)

Questo impasto è adatto per preparare ravioli, tortellini, ravioli del plin e tutti i formati ripieni. La pasta ripiena ha bisogno di essere più elastica rispetto alla pasta che si fa per tagliolini o per tagliatelle perchè deve gonfiare con all'interno il ripieno: se nella parte che gonfia, nelle piegature quando io vado a girare per esempio un cappelletto o un tortellino la pasta non è abbastanza elastica si spezza e quindi fuoriesce il ripieno. Ciò che dà elasticità all'impasto è il glutine e la presenza di una proteina elasticizzante, l'albume d'uovo: ecco perchè negli impasti per paste ripiene non si prevede la presenza di tuorlo ma solo la presenza di uova intere.
Il vino bianco serve da antiossidante e fa sì che la pasta non si ossidi nel tempo infatti senza vino bianco l'uovo a contatto con gli enzimi della farina inizia ad ossidarsi e tende ad un colore verde. E' comunque importante che la pasta venga preparata per il consumo da effettuarsi nell'arco della giornata e non oltre; in caso contrario va fatta e subito congelata, sia che abbia un ripieno o meno. Al momento dell'utilizzo va tirata fuori dal freezer e distribuita sulla spianatoia infarinata, lasciata scongelare a temperatura ambiente e poi messa a cuocere.
Nel caso in cui si voglia evitare la fase di scongelamento è possibile effettuare un'altra procedura prima del congelamento, detta di "pregelatinizzazione": la pasta appena fatta va "scottata" in acqua bollente (non lessata, ma solo immersa nell'acqua bollente e scolata subito!) poi scolata, disposta su carta da forno e in seguito congelata. In questo modo sarà possibile estrarla dal freezer e metterla direttamente in pentola a bollire.
La farina utile è una farina debole, non troppo glutinosa ma che ha una certa elasticità, più di una semola rimacinata di grano duro che viene utilizzata solo per dare più croccantezza all'impasto.



INGREDIENTI (per 4 persone): Per l'impasto: 500 g farina 180w
                                                                                    500 g semola di grano duro
                                                                                    450 g uova intere
                                                                                    50 g vino bianco
                                                                                    30 g olio e.v.o.

Setacciare le due farine insieme e versarle nel vaso della planetaria, unire l'olio e.v.o. e azionare lentamente la macchina con il gancio. Dopo pochi secondi unire una parte di uova e lasciarle incorporare prima di aggiungerne altre. Versare anche il vino che può essere aggiunto in qualsiasi momento della preparazione. Quindi versare le restanti uova continuando a far lavorare l'impasto: nel caso fosse troppo duro si possono aggiungere un po' di liquidi (uno o due cucchiai di uova o acqua) senza esagerare perchè non potendo tornare indietro bisognerà aggiungere altra farina se risultasse troppo molle. Dopo qualche minuto di lavorazione e comunque quando l'impasto si staccherà dalle pareti e formerà un'unica palla sarà possibile spegnere la macchina e mettere l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo brevemente con le mani quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa.
Preparare il ripieno per i ravioli del plin (quello utilizzato nella ricetta è composto da carne, spinaci e scarola del quale non vengono date le dosi dallo chef perchè l'attenzione di questa ricetta è posta sulla preparazione della pasta e non sul ripieno) e metterlo in un sac-à-poche quindi tagliare la punta e tenerlo da parte per l'utilizzo successivo.
Riprendere l'impasto e iniziare a sfogliarlo: tagliare una parte di impasto con il tarocco, schiacciarlo sulla spianatoia con le mani in modo da assottigliarlo e con i rulli al massimo dell'apertura iniziare a laminare la pasta. Passarla più volte nei rulli ripiegandola a metà su se stessa ad ogni passaggio fino a quando l'impasto avrà perso la ruvidità e diventerà bello liscio (se fosse troppo largo rispetto ai rulli ridurlo tagliando con la rotella sui lati dell'impasto).
Ricordare di tenere sempre coperto con la pellicola il restante impasto per non farlo seccare (foto1).
A questo punto proseguire la sfogliatura fino all'ultima chiusura dei rulli (che nelle planetarie fornite di accessorio per la pasta è il n.9) passando una sola volta l'impasto per ogni numero (foto2)  e avendo l'accortezza di tagliarla a metà o in più parti se risultasse troppo lunga.
Infarinare appena la spianatoia, distendere l'impasto e rifilarlo in maniera da avere un rettangolo uniforme (non infarinare la superficie perchè altrimenti l'impasto non riuscirà ad attaccarsi nelle fasi successive). Prendere il sac-à-poche preparato in precedenza e creare un cordone di ripieno alla distanza di 2 cm dal bordo (foto3) fino in fondo alla sfoglia. Risvoltare la pasta sul cordone facendola aderire bene con la punta delle dita (foto4) quindi formare i plin pizzicando la pasta tra il pollice e l'indice (foto5) in maniera da toccare la chiusura di ogni raviolo con entrambe le mani (procedendo da un lato verso l'altro la prima mano lo segna e la seconda lo conferma). A questo punto tagliare la pasta in eccedenza con la rotella e spostarla. Controllare che la pasta si muova sulla spianatoia, in caso contrario infarinare leggermente e spostarla con l'aiuto del tarocco avendo cura di non romperla.
Passare la rotella tra i ravioli in modo da dividerli facendo sempre un movimento verso l'esterno (foto6): in questo modo si creerà un sacchettino (foto7).
Disporre i ravioli ottenuti man mano su una retina. Con il restante impasto proseguire come descritto fino al termine.
Mettere a bollire una capiente pentola di acqua.
Per condire i ravioli del plin con burro e salvia mettere una noce di burro in una padella sul fuoco, a piacere qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio schiacciato (che andrà poi eliminato), un rametto di timo e un rametto di rosmarino e farlo rosolare. 
Nel frattempo quando l'acqua bolle salarla, mettere all'interno i ravioli del plin e lasciarli cuocere per pochissimo, giusto il tempo che ritornano a galla.
Quando inizia a bollire aggiungere un goccio d'acqua per la cottura della pasta, mescolare, togliere la padella dal fuoco e aggiungere un altro cucchiaio di burro poi ancora un po' d'acqua bollente e far emulsionare (foto8) muovendo la padella sopra la fiamma del fuoco senza mai fargli riprendere il bollore. Scolare all'interno i raviolini e farli saltare aggiungendo ancora una noce di burro quindi farli saltare velocemente e impiattare (foto9) lasciando nella padella le erbe aromatiche (a piacere mettere nel piatto una fogliolina di salvia ma senza esagerare).
La procedura per creare un'emulsione di burro con la quale condire i ravioli del plin vale per tutte le altre paste da condire con burro e salvia.


Ricetta: Tortelloni alle verdure 




INGREDIENTI: Pasta all'uovo per paste ripiene q.b.
                              Pomodori secchi sott'olio q.b.
                              Patate lesse q.b.
                              Parmigiano grattugiato q.b.
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Uova q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Burro q.b.
                              Foglie di alloro q.b.
                              Formaggio castelmagno o ricotta grattugiata q.b.

Le dosi di questa ricetta non vengono date perchè è solo un'idea su come fare un ripieno per dei tortelloni.
Tritare molto finemente a coltello i pomodori secchi: è importante non lasciarli a pezzi grossolani perchè sarà più difficile richiudere la pasta (foto1).
Schiacciare con l'apposito attrezzo le patate lesse e mescolarle ai pomodori secchi tritati, ad un po' di uova, al parmigiano grattugiato e alle erbe aromatiche a scelta quindi aggiustare di sale e di pepe lavorando gli ingredienti con una spatola in maniera da ottenere un composto compatto e omogeneo.
Stendere la pasta all'uovo con la procedura descritta nella ricetta precedente in modo da ottenere un rettangolo di pasta liscio e molto fine poi stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilarlo con la rotella. Tagliare a metà la pasta con la rotella (foto2) e poi creare dei quadrati 5x5. Spennellare con pochissimo uovo (oppure con acqua) due lati continui di ogni quadrato di pasta (foto3).
Mettere il ripieno preparato in precedenza in un sac-à-poche, tagliare la punta e mettere una nocciola di ripieno quasi al centro di ogni quadrato posizionandolo più vicino ai lati spennellati di uovo (foto4). Prendere con le mani il quadrato di pasta, richiuderlo a triangolo (foto5) e piegare gli angoli con le dita (foto6) richiudendo su se stesso il tortellone.
Mettere a bollire una pentola con acqua.
Preparare un'emulsione mettendo in una padella una noce di burro, una foglia di alloro, un pizzico di sale e far soffriggere leggermente, aggiungere un po' d'acqua di cottura ed emulsionare. Togliere dal fuoco, aggiungere altro burro e con l'aiuto del calore creare la cremina.
Versare i tortelloni ripieni nell'acqua in bollore, appena cotti scolarli nella padella e farli saltare poi impiattare e condire la superficie dei tortelloni con un po' di burro emulsionato, una foglia di alloro, qualche pezzetto di pomodorino secco per dare una nota di colore, delle lamelle di castelmagno grattugiate con la mandolina e una spolverata di pepe nero (foto7).