sabato 4 gennaio 2014

Frittura etnica

Puntata Accademia Montersino: 16 settembre 2013
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Tempura vegetariana





INGREDIENTI (per 4 persone): Per la tempura: 200 g farina debole
                                                                                       100 g fecola di patate
                                                                                       400 g acqua gasata
                                                                                       40 g tuorli
                                                                                       5 g sale
                                                                                       10 g zucchero semolato

                                                           Per le verdure: 200 g cipolla bianca
                                                                                       200 g pomodori pachino
                                                                                       100 g melanzane
                                                                                       100 g carote
                                                                                       100 g zucca gialla
                                                                                       150 g zucchine

Per farina debole si intende una farina non troppo ricca di glutine quindi la 00.
Questa ricetta prevede in origine l'utilizzo del glutammato che è un esaltatore di sapidità molto usato nella preparazione della classica tempura; lo chef lo ha sostituito con sale e zucchero che anche se esaltano meno la sapidità sono più salutari per l'organismo.
Versare in una boule la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero semolato e mescolare velocemente con un cucchiaio o con le dita in maniera da avere le polveri ben diluite (non utilizzare la frusta perchè tende a far fuoriuscire il glutine dalla farina e a rendere meno croccante la pastella).
Versare tutta in una volta l'acqua gasata fredda di frigorifero e il tuorlo d'uovo (in maniera da formare dei grumi) e mescolare con un cucchiaio per breve tempo in modo da avere più grumi possibili.
Utilizzare subito la pastella, in caso contrario porla in congelatore poichè più è fredda la pastella e migliore sarà la croccantezza del fritto. Non lasciarla riposare per troppo tempo perchè il riposo favorisce la fuoriuscita di glutine che diminuisce la croccantezza.
Preparare le verdure: la zucca a bastoncini; le carote pelate a fette sottili come dei larghi bastoncini dividendole prima a metà nel senso della lunghezza; le zucchine a rondelle, le melanzane dividendo la buccia dalla polpa centrale (che verrà messa da parte per un'altra ricetta) e poi la prima a ventaglio lasciandola attaccata nella parte finale; le cipolle a rondelle spesse circa 1 cm togliendo la parte iniziale e finale e poi sfogliandole all'interno della ciotola; i pomodorini interi (mai tagliati perchè fuoriesce il liquido).
Mettere a scaldare in una pentola stretta e alta abbondante olio di semi di soia e portarlo ad una temperatura di 170°-176° (il punto di fumo è a 180°).
Preparare una salsa di accompagnamento con una radice di zenzero in questo modo: pelare la radice di zenzero fresca, grattugiarla e mescolarla con 2-3 cucchiai di salsa di soia, una presa di coriandolo sminuzzato, mescolare bene e lasciare in infusione uno spicchio d'aglio intero in camicia. 
Procurarsi una bacinella piuttosto capiente e riempirla con acqua e ghiaccio, adagiare all'interno la boule contenente tutte le verdure preparate e aggiungere una presa di farina o di fecola alle verdure mescolando con una mano in maniera da far asciugare l'eventuale acqua delle verdure. A questo punto versare la pastella all'interno della ciotola con le verdure, mescolare delicatamente con una mano dal basso verso l'alto.
Controllare la temperatura dell'olio immergendo un pezzettino di vegetale e quando è pronto prendere le verdure con le mani tenendole sgranate e riempiendole bene di pastella e immergerle nell'olio bollente (lasciare per ultimi i pomodorini). Smuoverle all'interno della pentola con un mestolo forato (ragno) e per ultimo aggiungere i pomodorini quindi prelevare un po' di pastella rimasta sul fondo della ciotola con una bacchetta e spruzzarla dentro la pentola in maniera da creare delle goccioline attaccate alle verdure.
Scolare dopo qualche minuto le verdure su carta assorbente (la cottura è più lunga di quella delle fritture tradizionali perchè contiene meno uova e la pastella deve diventare ben croccante e dorata). Salare e smuovere la teglia in maniera da eliminare l'olio.
Servire le verdure sistemandole in altezza insieme alla salsa di accompagnamento a parte.