venerdì 7 marzo 2014

Timballi di tagliolini ("Permette un timballo?")

Puntata Il Club delle Cuoche 3: 07 marzo 2014
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI:         500 g di tagliolini all'uovo
                                      200 g di prosciutto cotto a fette un po' spesse
                                      50 g di burro + q.b. per imburrare la teglia
                                      4 uova
                                      Grana padano grattugiato q.b.
                                      Pane grattugiato q.b.
                                      Sale grosso q.b.
                                      Olio per friggere q.b.

Per il sugo di funghi: Funghi surgelati q.b.
                                      Aglio q.b.
                                      Mentuccia (nepitella) q.b.
                                      Sale q.b.
                                      Pepe q.b.
                                      Olio evo q.b.


Fare un battuto di spicchi d'aglio, soffriggerli in padella con un filo d'olio e.v.o. e aggiungere i funghi misti surgelati; versare un pochino di acqua, salare, pepare e far cuocere fino a che i liquidi in padella si saranno ristretti. Lavare la mentuccia (foto1), spegnere il fuoco sotto la padella dei funghi e aggiungere le foglie (foto2).
Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, portarla a bollore, aggiungere il sale e far cuocere i tagliolini all'uovo per il tempo necessario (circa 6 minuti).
Stendere una fetta di prosciutto cotto sul tagliere, arrotolarla a sigaro quindi tagliarla a metà nel senso della lunghezza (foto3), sovrapporre le strisce ottenute e tagliarle a pezzettini (foto4) quindi procedere allo stesso modo per le altre fette.
Scolare i tagliolini al dente, versarli in una boule e condirli con il burro quindi mescolare bene per farlo sciogliere.
Rompere due uova in una terrina e sbatterle quindi rovesciarle sui tagliolini e mescolare bene. Praticare un paio di tagli per rompere i tagliolini, aggiungere il prosciutto cotto e amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il grana padano grattugiato un po' alla volta (foto5) e continuare a mescolare.
Imburrare una teglia o un tegame rotondo, versare all'interno i tagliolini conditi e distribuirli uniformemente schiacciando leggermente la superficie in maniera che restino compatti (foto6). Mettere in frigorifero a raffreddare.
Trascorso il tempo necessario per il raffreddamento rovesciare lo stampo su un piatto rotondo e con l'aiuto di un bicchiere formare dei dischi (foto7) bagnando ogni volta il bordo dentro un altro bicchiere contenente dell'acqua per non farlo attaccare e proseguire fino al termine del preparato avendo cura di ricompattare dopo i vari giri le parti rimaste e proseguire nel formare i dischi per utilizzare tutto il composto (foto8).
Ripassare i dischi ottenuti prima nelle restanti uova sbattute e poi nel pangrattato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere in una padella e friggere i dischi su entrambi i lati (foto9) quindi scolarli su carta assorbente (foto10).
Disporre i timballi su un piatto da portata e accomodare sopra ad ognuno una cucchiaiata di sugo di funghi (foto11).