Soufflè di pasta con ragù bianco

Puntata Casa Alice: 08 gennaio 2014
Chef: Luca Vicentini

INGREDIENTI: Per il soufflè: 200 g di pasta
                                                      3 uova

                                 Per il ragù: 500 g di polpa di coniglio
                                                      1 carota
                                                      1 costa di sedano
                                                      1 cipolla rossa
                                                      Alloro, salvia q.b.
                                                      Rosmarino, ginepro q.b.
                                                      1 spicchio d'aglio
                                                      Olio evo q.b.
                                                      Vino rosso q.b.
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.

Per preparare il soufflè di questa ricetta si può utilizzare della pasta già cotta in precedenza e avanzata (foto1) e in questo caso va rimessa in acqua bollente qualche minuto per farla "stracuocere" (nel caso si cucini al momento basterà lasciarla qualche minuto oltre i normali tempi di cottura).

Mettere in una boule la polpa di coniglio con la carota, la costa di sedano e la cipolla rossa tagliati a tocchi grossolani, un paio di foglie di alloro e di salvia, un ciuffetto di rosmarino fresco e qualche bacca di ginepro (foto2) quindi ricoprire tutto con del vino rosso (foto3) e lasciare marinare gli ingredienti per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo eliminare l'alloro, la salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro tritare finemente le verdure (carota, sedano e cipolla rossa) e soffriggerle in padella con olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio tritato. Scolare anche la carne tenendo da parte il vino utilizzato per la marinatura, tagliarla a pezzi grossolani e metterla a cuocere in padella con le verdure. Salare, pepare e portare a cottura il ragù aggiungendo di tanto in tanto il vino rosso utilizzato per la marinatura della carne (foto4).

Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi per qualche minuto con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale.

Frullare la pasta "stracotta" nel mixer poi aggiungere i tuorli e mescolare bene. Incorporare gli albimi montati a neve, ungere di burro gli stampini da soufflè (nel caso in cui fossero in ceramica, se si utilizzano quelli in silicone non è necessario ungerli) e riempirli fino a 2/3 dell'altezza con il preparato (foto5).

Cuocere in forno caldo a 230° per 15 minuti senza mai aprire il forno per non far smontare il soufflè. A cottura avvenuta sformarli (foto6) e servirli con il ragù bianco e un filo d'olio e.v.o. a crudo (foto7).