martedì 7 gennaio 2014

La pasta frolla

Puntata Accademia Montersino:07 gennaio 2014
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Pasta frolla (ricetta base)


La pasta frolla a differenza del bignè e della sfoglia è dolce quindi si abbina sempre ai dolci gli altri due invece vanno bene anche per le ricette salate.
La pasta frolla si può fare in tanti modi, la ricetta descritta è quella di base (che si chiama "sablè" con 600 g di zucchero su kg di farina) con una grammatura che la rende molto friabile: l'impasto di frolla, a seconda di quanto zucchero e quando burro viene messo, può risultare più friabile o più croccante, più metto zucchero nell'impasto più la frolla diventa croccante più metto burro nell'impasto (quindi aggiungo l'elemento grasso) più diventa friabile. Un altro tipo di pasta frolla è la "milano" che si ottiene con 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo su kg di farina.
Gli aromi utilizzati (vaniglia e scorza di limone) possono essere utilizzati entrambi come in questo caso oppure solo uno dei due a seconda dell'utilizzo che ne verrà fatto: se la frolla sarà abbinata a gusti di cioccolato e nocciola sarà meglio non utilizzare il limone.
La farina utilizzata è di tipo debole, quindi che ha poco glutine (160w-180w) e nello specifico lo chef utilizza una farina di tipo 1. I numeri della farina (0-00-1-2) non indicano la forza della farina ma solo il grado di raffinazione della farina; la forza viene misurata con il "w" quindi una farina "00" potrebbe essere forte o debole a seconda del grano che è stato utilizzato
Lo zucchero a velo può essere sostituito dallo zucchero semolato o dallo zucchero di canna ma è necessario aumentare i liquidi, in questo caso i tuorli d'uovo.
La parte liquida costituita dai tuorli d'uovo può essere sostituita con la panna, il latte oppure l'acqua.



INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g farina
                                                          300 g burro
                                                          200 g zucchero a velo
                                                          80 g tuorli
                                                          Vaniglia
                                                          Scorza di limone
                                                          Sale

Setacciare la farina sulla spianatoia, creare una fontana con uno spazio al centro piuttosto ampio e inserire lo zucchero a velo e i tuorli (foto1) quindi iniziare a mescolare lo zucchero e i tuorli con la punta delle dita di una mano in maniera da formare una sorta di cremina. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (l'ideale è ad una temperatura di 13°-14°), la vaniglia e la scorza di 1/2 limone grattugiata quindi amalgamare il burro con la cremina formata in precedenza senza toccare la farina (foto2).
A questo punto portare tutta la farina sui bordi sopra l'impasto e pulire le mani con la farina asciutta dopodichè impastare gli ingredienti sollevando leggermente la farina con le mani e sfregandola con il burro lavorato poi raccogliere tutto l'impasto con un tarocco e impastare il più velocemente possibile (per non aumentare la fuoriuscita del glutine) fino ad ottenere una palla omogenea e un piano di lavoro perfettamente pulito e senza briciole di impasto (foto3).
Appoggiare la pasta sopra un foglio di carta da forno, richiuderlo a pacchetto su due lati e schiacciare con i palmi delle mani in maniera da appiattirla e velocezzarne il successivo raffreddamento poi chiudere gli altri due lati a pacchetto e metterla in frigorifero a riposare per almeno un'ora (oppure 30 min nel freezer oppure 5 min nell'abbattitore).


Ricetta: 6 alla frutta






INGREDIENTI: Pasta frolla (dose per 4 persone)
                              1 uovo intero
                              Crema pasticcera q.b.
                              Frutta a piacere q.b.
                              Granella di pistacchi q.b.
                              Buccia d'arancia a filetti q.b.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta frolla, liberarla dalla carta da forno e impastarla con le mani sulla spianatoia fino a che inizierà ad ammorbidire quindi sollevarla e gettare una presa di farina con una mano effettuando un movimento veloce e laterale in maniera da spargerla uniformemente (spolverando il tavolo dall'alto è errato perchè si creano dei mucchietti di farina non omogenei).
Tagliare con un tarocco metà impasto e posizionarlo al centro della spianatoia, appiattirlo leggermente con le mani dandogli una forma regolare e poi stenderlo con il mattarello effettuando delle rotazioni di 90° successive fino ad ottenere uno spessore della pasta di 1 cm (durante la stesura stare sempre attenti affinché l'impasto non si attacchi alla spianatoia o al mattarello quindi spolverare di tanto in tanto con pochissima farina sempre con il movimento descritto in precedenza).
Ricoprire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno quindi arrotolare la pasta sul mattarello e spostarla velocemente dentro la teglia.
Creare il numero 6 su un foglio di cartoncino, ritagliarlo e posizionarlo sulla pasta frolla quindi tenerlo fermo con una mano e inciderne il contorno con la punta di un coltello (foto1) senza tagliare la carta da forno sottostante (basterà una pressione molto leggera per tagliarla correttamente).
Togliere l'eccesso di pasta frolla, sbattere l'uovo intero e spennellarlo su tutta la superficie della pasta (foto2).
Con la restante pasta frolla creare dei salamini di circa 1 cm di diametro infarinando di nuovo la spianatoia se necessario e poi posizionarli lungo tutto il bordo avendo cura di seguire bene i lati soprattutto negli angoli del numero, evidenziandolo (foto3).
Terminato il bordo pressarlo leggermente con il palmo della mano per farlo attaccare bene (foto4) quindi pressare leggermente l'interno del bordo con i rebbi di una forchetta in maniera da "cucire" il cordoncino con la base (foto5) e creare un decoro (foto6).
A questo punto controllare che la pasta sia posizionata in maniera perfetta eventualmente aggiustandola con le mani poi schiacciare leggermente con la forchetta anche tutto il bordo esterno (foto7).
Infine bucherellare molto bene con i rebbi di una forchetta tutto il fondo della torta in maniera da non permetterne il rigonfiamento in fase di cottura.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180° per circa 15-20 minuti e cioè fino a quando la superficie non sarà bella dorata (foto8).
Riempire un sac-à-poche con la crema pasticcera e decorare con questa tutta la base della torta cercando di curare i bordi che resteranno più a vista (foto9).
Decorare tutta la superficie con della frutta a piacere in maniera che sia posizionata in modo alternato ma curandone l'estetica (foto10): in questa ricetta sono stati utilizzati lamponi, mirtilli, fragole a pezzetti e kiwi a pezzetti in abbondanza per coprire la crema pasticcera soprattutto lungo tutto il bordo della torta poichè la crema pasticcera a contatto con l'aria dopo poco tempo tende ad ossidare e a sembrare vecchia.
Ricoprire tutta la frutta con la gelatina facendola cadere sulla superficie a gocce con l'aiuto di un pennello senza sporcare il bordo (non spennellare semplicemente la superficie per non rischiare di spostare la frutta).
Creare qua e là sulla superficie dei piccoli mucchietti di granella di pistacchi e di filetti sottili di scorza d'arancia. Terminare la decorazione con qualche fogliolina di menta fresca (foto11).