mercoledì 8 gennaio 2014

Focaccia con verdure

Puntata Pan per focaccia: 08 gennaio 2014
Chef: Renato Bosco




INGREDIENTI: Per il lievito poolish: 100 g di farina
                                                                   100 g di acqua
                                                                   2,5 g di lievito compresso

                                      Per l'impasto: 500 g di farina
                                                               300 g di acqua
                                                               12 g di sale
                                                               12 g di olio e.v.o.
                                                               2 g di lievito compresso
                                                               2 g di malto

                                      Per il ripieno: 350 g di verdure miste (zucchine, melanzane, peperoni)
                                                               Polpa di pomodoro q.b.
                                                               140 g di tofu
                                                               Gomasio q.b.
                                                               Sale q.b.
                                                               Foglie di basilico q.b.

Questa focaccia è realizzata con "metodo indiretto".
Il lievito poolish preparato è un lievito molto morbido perchè le quantità di farina e di acqua sono uguali e richiede un tempo di lievitazione di 2 ore. Nel caso in cui si debba preparare in anticipo o effettuare una lievitazione più lunga si possono utilizzare 2 g di lievito compresso per 12 ore di lievitazione pertanto è importante la grammatura del lievito che metto nell'impasto per determinare il tempo di lievitazione.

Versare la farina, l'acqua e il lievito compresso tutti insieme ed in una volta sola dentro una boule, mescolare con una frusta a mano per incorporarli e il poolish è pronto (foto1): lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente senza coprirlo, trascorso tale tempo si noterà che il poolish inizia a calare formando un foro al centro (foto2).
Per l'impasto setacciare in una boule capiente la farina (macinata a pietra), aggiungere un po' d'acqua e il poolish impastato in precedenza quindi amalgamare gli ingredienti con una mano versando ancora un po' d'acqua. A questo punto aggiungere il malto, mescolare ancora e poi inserire il lievito compresso. Versare un po' d'acqua, mescolare poi aggiungere il sale e come ultimo ingrediente l'olio evo.
Una volta impastati tutti gli ingredienti versare a pioggia una presa di farina e rovesciare l'impasto sulla spianatoia che risulterà ancora piuttosto molle (foto3) quindi lavorare bene aggiungendo ancora un po' di farina ma senza esagerare fino ad ottenere un composto più sodo (foto4).
Ungere bene anche negli angoli uno stampo da plum-cake e posizionare l'impasto all'interno  poi lasciarlo lievitare per 6 ore fino ad un massimo di 12 ore. Trascorso tale tempo (foto5) sformare l'impasto sulla spianatoia infarinata (foto6), spolverare la superficie con un po' di farina, girare su se stesso l'impasto quindi riportarlo in posizione iniziale rigirandolo di nuovo e sistemarlo con la punta delle dita aperte allargandolo e schiacciandolo dall'alto verso il basso in maniera da tenere intrappolata l'aria all'interno. Ungere una teglia da forno con un filo d'olio, sollevare l'impasto con le mani prendendolo da sotto e sistemarlo nella teglia (foto7).
Preparare le verdure: tagliare a rondelle le zucchine, scottarle in padella con un filo d'olio e.v.o. poi affettare le melanzane e cuocere anche queste brevemente in padella con poco olio e allo stesso modo proseguire con i peperoni tagliati a filetti.
Condire la polpa di pomodoro con sale e foglie di basilico poi spalmare tutta la superficie dell'impasto con il pomodoro stendendolo bene con le mani quindi lasciare riposare il tutto per circa 20-30 minuti anche all'interno del forno con la lampadina accesa. Cuocere poi in forno caldo a 220° per 10-15 minuti. Quindi aggiungere ancora un po' di pomodoro (foto8).
Condire con le verdure: melanzane, zucchine e filetti di peperone poi sbriciolare qua e là il tofu (foto9) e condire con il gomasio: per prepararlo mescolare 70 g di sesamo tostato e pestato nel mortaio con 10 g di sale (foto10). Infornare nuovamente a 220° per 2-3 minuti: il formaggio non si scioglierà ma questa procedura è necessaria per scaldare la focaccia ed asciugare gli ingredienti in maniera da rendere la focaccia più croccante (foto11).