domenica 6 ottobre 2013

Tortelli con salmone

Puntata Dolce&Salato: 06 ottobre 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: Per la pasta: 370 g di farina 00
                                                      50 g di farina di semola rimacinata
                                                      4 uova

                            Per il ripieno: 100 g di salmone affumicato
                                                     400 g di ricotta
                                                     180 g di asparagi
                                                     50 g di parmigiano
                                                     40 g di burro
                                                     2 scalogni medi
                                                     1 uovo
                                                     Prezzemolo q.b.
                                                     Sale q.b.
                                                     Pepe q.b.

                   Per il condimento: 300 g di panna fresca
                                                     Concentrato di pomodoro q.b.
                                                     1 tazzina di brandy
                                                     Olio evo q.b.

Porre su fuoco moderato una padella media con un filo d'olio e.v.o. e un cucchiaio di burro, tritare sottilmente uno scalogno e farlo soffriggere. Tagliare le punte agli asparagi e affettare il resto a coltello quindi inserirli subito in padella per abbassare la temperatura e non far scurire lo scalogno (in questa ricetta sono stati utilizzati asparagi decongelati, se si usano quelli freschi è bene prima sbianchirli). Saltare brevemente gli asparagi e aggiungere un goccio d'acqua quindi salare (foto1). Inserire mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e portare avanti la cottura aggiungendo di tanto in tanto un goccio d'acqua fino a quando risulteranno belli morbidi.
Porre su fuoco bassissimo un piccolo padellino, inserire un cucchiaio abbondante di burro, tritare finemente il salmone affumicato e non appena il burro comincia a fondere aggiungere il salmone, allargarlo bene nella padella, alzare leggermente il fuoco e cuocerlo velocemente per non asciugarlo (foto2). Alzare la padella dal fuoco, aggiungere il brandy e abbassare un lato della padella sulla fiamma in modo da far prendere fuoco al brandy all'interno per pochi secondi quindi spegnere il fuoco sotto la padella.
Quando gli asparagi saranno morbidi versare il salmone dentro la padella degli asparagi (foto3), mescolare e spostare nel padellino dove è stato cotto il salmone le punte degli asparagi e qualche cucchiaiata di salmone e asparagi insieme con qualche cucchiaiata di sughetto in modo da tenerli da parte per la decorazione finale. Abbattere la temperatura di questo preparato ponendo la padella sopra un contenitore con del ghiaccio per velocizzare i tempi.
Lavorare la ricotta con il parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tagliato grossolanamente (solo le foglie), una parte di uovo sbattuto (inserirne poco alla volta perchè per avere la consistenza desiderata potrebbe non essere necessario tutto) e mescolare bene gli ingredienti, salare e a piacere pepare (con del pepe bianco per non modificare troppo il sapore) fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda. A questo punto aggiungere gli asparagi e il salmone che sono stati fatti freddare. Mescolare bene e se fosse necessario addensare ulteriormente il composto (dipende dal tipo di ricotta utilizzata) aggiungere un cucchiaio di parmigiano e se non fosse sufficiente del pane grattugiato oppure un pizzico di semolino. Porre questo composto nel frigorifero.
Preparare la pasta all'uovo mischiando la farina 00 con la farina di semola rimacinata, aggiungendo le uova e impastando fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire il panetto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare quindi dividere il panetto in più parti (foto4) e tirare la sfoglia con l'apposita macchinetta oppure a mano (foto5).
Tagliare con la rotella dei rettangoli di pasta piuttosto grossi (perchè nel ripieno è presente l'asparago tagliato a rondella che è molto voluminoso), riempire un sac-à-poche con il ripieno, tagliare la punta e spremerne un po' al centro di ogni rettangolo di pasta (foto6). Chiudere i tortelli piegando la pasta a metà in modo da creare un triangolo dal lato più lungo quindi lasciare una punta in alto e piegare le altre due in maniera da congiungerle, passandole intorno a due dita per creare il vuoto (foto7).
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e cuocere i tortelli immediatamente (se si deve aspettare è bene porli nel congelatore su un vassoio ben distanziati l'uno dall'altro e metterli a cuocere da congelati al momento del loro consumo in modo che il ripieno non rilasci l'acqua nella pasta; in cottura è bene inserirne pochi alla volta nell'acqua per non far scendere per troppo tempo la temperatura dell'acqua stessa). La cottura è di circa 1,5-2 minuti.
Rimettere sul fuoco la salsa tenuta da parte nella padella più grande, aggiungere un po' di panna e non appena quest'ultima entra in bollore aggiungere del parmigiano per addensarla velocemente (foto8).
Scolare i tortelli direttamente in padella e smuoverli leggermente senza mantecarli troppo per non romperli. Servire con una spolverata leggera di prezzemolo tritato (foto9).