martedì 19 novembre 2013

Pappardelle piccanti con polpa di pomodoro e baccalà

Puntata Pasta & Fagioli: 19 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi


INGREDIENTI: Per il condimento: 400 g di baccalà dissalato
                                                                400 g di polpa di pomodoro
                                                                1 spicchio d'aglio
                                                                1 cipolla
                                                                1 carota
                                                                1 costa di sedano
                                                                1 peperoncino fresco
                                                                20 g di pinoli
                                                                40 g di uvetta sultanina
                                                                Olio evo q.b.
                                                                Prezzemolo q.b.
                                                                Sale q.b.

                                        Per la pasta: 300 g di farina 00
                                                                3 uova
                                                                Olio evo q.b.

Versare dell'acqua fredda all'interno di un tegame, adagiare il baccalà dissalato, coprire con il coperchio e portare a bollore quindi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire all'interno dell'acqua (foto1).
Preparare la sfoglia per la pasta impastando la farina con le uova e un filo d'olio e.v.o. poi mettere il panetto a riposare avvolto nella pellicola trasparente. A questo punto tirare la sfoglia più o meno sottile a seconda del risultato finale desiderato, considerando che in questo caso è meglio tirare la sfoglia a mano con un mattarello sottile per ottenere una pasta più rugosa perchè i rulli d'acciaio delle macchine non conferiscono la porosità necessaria alla ricetta. Arrotolare la pasta e tagliarla a una distanza di più di 1 cm tra un taglio e l'altro in modo da ottenere delle pappardelle belle larghe.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e mettere a rosolare la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati finemente quindi tritare anche la costa di sedano e la carota e aggiungerli nel tegame.
Versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, inserire il peperoncino e cuocere il sughetto.
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli e cuocere per altri 3-4 minuti (foto2).
Una volta che il baccalà si è freddato togliere la pelle e le lische poi spezzarlo grossolanamente con le mani.
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salare, versare un filo d'olio per non fare attaccare la pasta fresca e cuocere le pappardelle per un minuto quindi scolarle dentro al tegame contenente il sugo, lasciarle insaporire qualche istante, spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire (foto3).