mercoledì 20 novembre 2013

Gnocchi con zuppetta

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: 500 g di patate
                              100 g di gamberetti
                              2 seppie fresche
                              2 calamaretti freschi
                              1 coccio da 400/500 g.
                              1 cucchiaio di pistacchi
                              1 ciuffo di basilico
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              15 pomodorini datterino
                              Farina 00 q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.

Sfilettare la gallinella praticando un taglio obliquo all'attaccatura della testa e poi praticare un taglio lungo la spina centrale con un coltello ben affilato (foto1). Dopo aver prelevato il filetto appoggiarlo sul tagliere e partendo dal lato della coda dividere la polpa dalla pelle utilizzando sempre il coltello. Eliminare le restanti lische interne e utilizzare gli scarti per preparare un fumetto di pesce che servirà nella preparazione della ricetta (è anche possibile congelare gli scarti e utilizzarli per un'altra ricetta). Tagliare la polpa dei filetti in cubetti di 1 cm.
Versare un po' di olio e.v.o. in una padella di alluminio (l'olio e l'acqua in una padella antiaderente schizzano a contatto con il fuoco mentre nella padella di alluminio creano un'emulsione), aggiungere qualche cucchiaio di fumetto di pesce freddo e porla sul fuoco vivace con due spicchi d'aglio in camicia schiacciati (foto2) oppure sbucciare uno spicchio e tagliarlo a fette sottili (in questo modo resterà dentro alla preparazione). Smuovere di tanto in tanto la padella e aggiungere ancora qualche cucchiaio di fumetto, inserendo a piacere del peperoncino. Una volta creata l'emulsione inserire i cubetti di gallinella, salare un pizzico, eliminare gli spicchi d'aglio (se utilizzati interi in camicia) e aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di fumetto di pesce e i pistacchi, lasciando cuocere per circa 5-6 minuti (foto3).
Pulire i gamberetti eliminando la testa e il carapace.
Dividere i ciuffi dei calamari e delle seppie dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli sottili lasciando intere solo l'ultima parte delle sacche. Mettere a bollire una pentola con acqua (dove andranno poi cotti gli gnocchi) e quando arriva a pieno bollore sbollentare i molluschi a fiamma alta per 15 secondi (un tempo maggiore rischia di indurirli) quindi scolarli dentro la padella in alluminio insieme alla gallinella e aggiungere anche i gamberetti (foto4). Regolare di sale e cuocere per pochi attimi aggiungendo eventualmente piccole quantità di fumetto di pesce alla volta in modo che il preparato non smetta mai di bollire.
Versare un filo d'olio in un'altra padella, far imbiondire leggermente un pezzetto di spicchio d'aglio affettato sottilmente quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salarli e saltarli per pochi secondi poi versarli dentro la padella con il pesce (foto5).
Bollire le patate e schiacciarle sulla spianatoia con l'apposito strumento mentre sono ancora tiepide quindi versare la farina e lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido (foto6). Dividerlo in più parti e creare dei sigari della stessa dimensione quindi metterli uno vicino all'altro e tagliarli con un coltello poi rigirarli nella farina della spianatoia, lasciarli scivolare sopra un piatto e calarli immediatamente dentro la pentola d'acqua in bollore.
Scaldare la zuppetta di pesce a fiamma viva, aggiungere qualche foglia di basilico fritto e prelevare due cucchiai di zuppetta da disporre nei piatti in modo che restino in evidenza tutti i pesci utilizzati. Non appena gli gnocchi tornano a galla scolarli dentro la padella, saltarli velocemente, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e servire nei piatti (foto7).