mercoledì 20 novembre 2013

Branzino al cartoccio con finocchi e salsa genovese

Puntata Pasta & Fagioli: 20 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi



           INGREDIENTI: 4 branzini da 200 g. cadauno
                                         4 finocchi
                                         Succo di 1 limone
                                         2 cipolle rosse
                                         1 mazzetto di basilico
                                         4 foglie di alloro
                                         4 noci di burro
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Per la salsa genovese: 50 g di pinoli
                                         20 g di capperi
                                         1 acciuga salata
                                         1 tuorlo d'uovo sodo
                                         Polpa di 3 olive in salamoia
                                         Prezzemolo fresco q.b.
                                         Mollica di 1/2 panino bagnata in aceto
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Pulire i pesci eliminando le interiora e lavandoli bene all'interno, tagliare le pinne a filo con una forbice e salare l'interno dei pesci.
Praticare 3 o 4 tagli obliqui su ognuno dei due lati dei pesci e salare leggermente la superficie su entrambi i lati quindi oliarli e massaggiarli per far penetrare all'interno i sapori (foto1). Pepare e a piacere inserire dei pezzettini d'aglio nelle fessure.
Affettare le cipolle, lavare i finocchi con tutta la barbetta e dividere ognuno in spicchi piuttosto sottili.
Preparare la carta d'alluminio per il cartoccio appoggiandone un foglio piegato a metà (per rendere il cartoccio più resistente) sopra una teglia da forno appoggiare sul fondo qualche spicchio di finocchio (a fine cottura resteranno piuttosto croccanti, se si desiderano più morbidi farli sbollentare qualche  minuto in acqua e poi saltarli in padella), un po' di cipolla, un pizzico di sale e un filo d'olio evo quindi adagiare al centro il branzino, condire ancora con qualche foglia di basilico fresco spezzettata grossolanamente con le mani e l'alloro dentro la pancia (foto2). Condire ancora con un filo d'olio, un po' di limone spremuto (oppure del vino bianco) e qualche fiocchetto di burro quindi coprire con un altro foglio di alluminio piegato a metà e rigirare su se stessi i lati del cartoccio.
Cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.
Lavare il prezzemolo, sfogliarlo e tritarlo grossolanamente dentro al pestello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta (avendo cura di sfilettare e lavare sotto l'acqua corrente le acciughe e dissalare i capperi dentro un bicchiere pieno d'acqua) e pestare con il pestello (foto3). Aggiustare di sale e trasferire la salsa genovese dentro un contenitore da portare in tavola (foto4).
Servire nel piatto il cartoccio aperto con la salsa genovese a parte (foto5).