lunedì 26 agosto 2013

"Pintox, tapas y porcion"

Puntata Metti una sera...: 26 agosto 2013
Chef: Viviana Lapertosa

Ricetta: La fideua



INGREDIENTI: Pomodorini ciliegino q.b.
                              Rametti di prezzemolo q.b.

                              2 gamberi
                              4 scampi
                              2 seppie
                              Olio evo q.b.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaino di peperoncino in polvere
                              1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
                              1 ciotolina di spaghetti spezzati (oppure gli originali fideua)
                              1 cucchiaino di zafferano (pistilli e polvere misto)
                              1 falda di peperone verde
                              Scorza di limone q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Pulire i gamberi eliminando il carapace dal corpo e mantenendo attaccate la testa e la coda poi con l'aiuto di un coltellino eliminare il filo nero sul dorso.
Pulire gli scampi eliminando la testa e parte del carapace.
Pulire le seppie, dividere i ciuffi dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli.
Preparare un brodo di pesce mettendo a bollire dell'acqua in un tegame con i pomodorini e qualche rametto di prezzemolo quindi aggiungere gli scarti dei gamberi e degli scampi puliti in precedenza (foto1).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e scottare le seppie pochi secondi poi adagiarle su un piatto e tenerle da parte.
Nello stesso olio utilizzato per le seppie soffriggere la cipolla pelata e tagliata a metà e lo spicchio d'aglio intero sbucciato quindi aggiungere il peperoncino in polvere (oppure la paprika) e il concentrato di pomodoro, versare un mestolo di brodo di pesce e mescolare per sciogliere il pomodoro. Aggiungere gli spaghetti spezzati (foto2) o i fideua originali della Spagna e farli tostare qualche secondo mescolando e lasciando che assorbano il pomodoro (foto3) poi salare leggermente il brodo di pesce e aggiungerne qualche mestolo in modo da coprire bene la pasta (foto4), spolverare con lo zafferano e portare a cottura la pasta senza mescolare e aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando sul bordo della padella il preparato inizia a bruciacchiare spegnere il fuoco, eliminare la cipolla, aggiungere le seppie, i gamberi e gli scampi, un po' di brodo, qualche filetto di peperone verde, un pizzico di scorza di limone grattugiata, qualche foglia di prezzemolo tritata e un filo d'olio e.v.o infine servire (foto5).



Ricetta: Tapas classica (Pan con tomate y yamon)




INGREDIENTI: 1/2 baguette
                              Polpa di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Tagliare la baguette in fette oblique piuttosto spesse, spalmarle con un velo di polpa di pomodoro o ancora meglio di semi di pomodoro, salare e condirle con un filo d'olio evo. Tagliare il prosciutto crudo in pezzi più o meno grandi come le fette di pane e adagiare sopra ogni fetta di pane condita un pezzo di prosciutto crudo poi servire.


Ricetta: Tapas rivisitata



INGREDIENTI: 1 fetta di pane casereccio
                              Pomodorini ciliegino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Tagliare la calotta inferiore ai pomodorini, svuotarli dei semi e del liquido di vegetazione e posizionarli dentro una teglia ricoperta di carta da forno.
Tagliare a pezzi grossolani il prosciutto crudo e metterlo a seccare in forno in una teglia coperta da carta da forno fino a quando risulterà croccante e il grasso si sarà sciolto. Mettere il prosciutto crudo dentro un mixer con il pane casereccio e frullare. Riempire i pomodorini con questo composto, condirli con un filo d'olio e.v.o. e metterli 5 minuti in forno insieme alle calotte tagliate in precedenza. Servire ricomponendo i pomodorini con le loro calotte.


Ricetta: Gazpacho



INGREDIENTI: Pomodorini ciliegino q.b.
                              Mandorle q.b.
                              Basilico q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Svuotare i pomodorini ciliegino raccogliendo in un recipiente i semi e il liquido di vegetazione poi versare quest'ultimo dentro un mixer con una manciata di mandorle, delle foglie di basilico e dell'olio e.v.o. quindi frullare.
Versare il gazpacho nei bicchieri da aperitivo e servire a piacere con una spolverata di sale alle mandorle oppure sale al prosciutto (frullando il sale con uno dei due ingredienti).


Ricetta: Pintox






INGREDIENTI: Burro q.b.
                              Acciughe q.b.
                              Scorza di limone q.b.
                              Rosmarino q.b.
                              1/2 baguette
                              Formaggio stagionato q.b.
                              Salame piccante q.b.

Aromatizzare il burro con l'acciuga, la scorza di limone e degli aghi di rosmarino finemente tritati quindi lavorarlo bene con una spatola per ottenere un composto omogeneo (foto1).
Tagliare a fette oblique piuttosto spesse la baguette e spalmarle con il burro aromatizzato (foto2). Condirle con fette sottili di formaggio stagionato e salame piccante e servire (foto3).