Rollè di vitello con agretti

Puntata Dolce&Salato: 13 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 1,2 kg di polpa di petto di vitello
                              500 g di agretti
                              400 g di cipolle rosse
                              150 g di zucchero
                              50 g di uvetta sultanina
                              3 spicchi di aglio
                              4 cucchiai di crema di aceto balsamico
                              2 cipolle bianche
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Porre sul fuoco una casseruola in acciaio con doppio fondo, versare dell'olio evo, affettare le cipolle e rosolarle su fuoco vivo per qualche minuto quindi sfumare con un bicchiere d'acqua o di vino e proseguire la cottura per circa mezz'ora a fuoco basso aggiungendo lo zucchero e un po' d'acqua. Terminata la cottura spostare la composta di cipolle ottenuta in un contenitore e aggiungere l'uvetta sultanina (foto1).

Mettere sul fuoco una pentola con acqua, portarla a bollore, salare (circa 15 g di sale ogni litro d'acqua), aggiungere due cucchiaini di zucchero (per fissare il colore dei vegetali) e sbollentare gli agretti per qualche minuto. Scolarli e passarli sotto l'acqua del rubinetto per raffreddarli e fissare il colore verde. Porre sul fuoco una padella con un filo d'olio e.v.o. e gli spicchi d'aglio interi spellati e schiacciati con il palmo della mano o un coltello, lasciarli imbiondire quindi eliminarli e aggiungere gli agretti interi (foto2). Portarli a cottura e lasciarli raffreddare leggermente.

Aprire a libro la polpa di petto di vitello (foto3), girarla in modo che la parte tagliata appoggi sul tagliere e la parte esterna e più grassa sia sopra, salare, pepare, versare la composta di cipolle e uvetta al centro della carne e distribuirla su tutta la superficie (foto4) lasciando un paio di cm di spazio vuoto sul lato della carne che risulterà all'esterno dopo averla arrotolata.
Distribuire sulla superficie anche gli agretti (foto5) e infine arrotolare (foto6) e legare il rollè con lo spago da cucina.
Scaldare bene una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. fino a raggiungere una temperatura di 160°-170° quindi adagiare il rollè all'interno e sigillare bene la carne su tutti i lati (foto7) per almeno due minuti per lato.
Adagiare il rollè di vitello sopra un foglio di carta da forno, salarlo leggermente su tutti i lati, arrotolarlo nella carta e fermarlo con dello spago da cucina. Disporlo dentro una teglia da forno. Cuocere in forno caldo a 180° per almeno 45-50 minuti.
Lasciarlo raffreddare poi eliminare lo spago da cucina esterno ed interno e la carta da forno (foto8), tagliarlo a fette e condire con la crema di aceto balsamico (foto9).