Coniglio ripieno con funghi

Puntata Dolce&Salato: 19 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 400 g di funghi misti
                              1 coniglio disossato
                              5 cipolle di tropea
                              3 cucchiai di zucchero semolato
                              2 cucchiai di crema di aceto balsamico
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 cipolla bianca
                              1/2 lt di vino bianco
                              1 spicchio di aglio
                              1 cucchiaino di amido di mais
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Affettare le cipolle grossolanamente e metterle in una padella con un filo d'olio evo, sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco, salare (foto1) e lasciarle stufare a fuoco basso coperte con un coperchio o un'altra padella leggermente più piccola in modo che il vapore che si forma all'interno aiuterà le cipolle a stufare. Portare avanti la cottura per qualche minuto quindi togliere il coperchio, alzare la fiamma, aggiungere un po' di vino bianco e poi lo zucchero e mescolare bene in modo da ottenere una composta. Appena si caramella lo zucchero spegnere il fuoco e lasciarle da parte a freddare.

Versare dell'olio e.v.o. anche in un'altra padella e porla sul fuoco con lo spicchio d'aglio sbucciato e rotto grossolanamente e a piacere un pezzetto di peperoncino fresco affettato finemente. Tagliare grossolanamente i funghi misti (galletti, ovuli, pioppini e porcini) e a coltello e appena l'aglio inizia a sfrigolare aggiungerli in padella (foto2). Cuocerli per qualche minuto quindi salare, spegnere il fuoco e tenerli da parte a freddare.

(Entrambe queste preparazioni possono essere effettuate la mattina per la preparazione del coniglio a cena in modo da avere il ripieno alla stessa temperatura).

Disossare molto bene il coniglio in modo da non rompere le carni oppure chiedere al macellaio di disossarlo ma in entrambi i casi tenere da parte le ossa per preparare il sugo di accompagnamento della carne.

In un tegame dai bordi alti versare un filo d'olio e.v.o. e mettere la cipolla bianca affettata. Quando l'olio inizia a sfrigolare aggiungere le ossa (foto3) e lasciare cuocere il tutto irrorando all'inizio con del vino bianco oppure del brodo vegetale e dopo qualche minuto coprire quasi a livello con metà acqua o brodo vegetale e metà vino bianco. Portare avanti la cottura per almeno un'ora fino a quando il liquido inserito non si sarà ridotto della metà. A questo punto scolare la preparazione con uno scolapasta con fori sottili oppure uno chinois (cono cinese) versando il liquido dentro un altro tegame e mettere quest'ultimo di nuovo sul fuoco. Appena rientra in bollore diluire l'amido di mais (o la fecola di patate) in una tazza con un paio di cucchiai d'acqua fredda, miscelarlo con una frusta e versarlo a filo dentro al tegame in modo da addensare la salsa, mescolando velocemente con la frusta (1 cucchiaino di amido ogni 1/2 lt di liquido). Nel caso risultasse troppo liquido aggiungere ancora un pizzico di amido).
Appoggiare sulla spianatoia la carne di coniglio ben aperta (se è di grosse dimensioni e la carne risulta molto spessa adagiarlo tra due fogli di carta da forno e batterlo leggermente con il batticarne per renderlo meno spesso), salare la superficie (non aggiungere nessuna spezia per non confondere i sapori della preparazione) e ricoprirla con la composta di cipolla (foto4).
Distribuire anche i funghi misti (foto5) poi ripiegarlo a metà (foto6) e afferrando con le mani i lembi superiori arrotolarlo su se stesso (foto7) in modo da creare un rotolo (foto8). Effettuare due legature con lo spago da cucina (foto9) e adagiare il coniglio sopra un foglio di carta da forno. Richiudere il foglio a caramella e poi ripetere l'operazione con un altro foglio di carta da forno (foto10). Effettuare una legatura continua con dell'altro spago da cucina (foto11), adagiare l'arrosto dentro una teglia da forno e cuocere in forno caldo a 170°-180° per almeno 1 ora e 15 minuti (per un coniglio che al momento dell'acquisto pesava tra 1,2 e 1,5 kg) diminuendo o aumentando il tempo di cottura a seconda del peso del coniglio.
Terminata la cottura lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente poi eliminare le legature e la carta da forno.
Tagliare l'arrosto a fette e servirle irrorandole con un mestolo di intingolo fatto con le ossa e qualche goccia di crema di aceto balsamico posata sul lato del piatto con una decorazione.