Baclavà

Puntata Colto & Mangiato: 07 marzo 2014
Chef: Sergio Maria Teutonico

INGREDIENTI: Per la base: 13 fogli di pasta fillo
                                                    Miele di castagno
                                                    200 g di burro
                                                    Scorza di limone
                                                    200 g di mandorle sgusciate e spellate
                                                    200 g di noci sgusciate e spellate
                                                    200 g di pistacchi non salati
                                                    3 cucchiai di zucchero integrale
                                                    1 cucchiaino di cannella in polvere

                       Per lo sciroppo: 300 g di zucchero integrale
                                                     100 ml di succo di arancia
                                                     La scorza ed il succo di 1 limone
                                                     1 pizzico di cannella

La pasta fillo è un impasto di acqua e farina conosciuta in tutto il Medio Oriente ma la sua particolarità è che è stesa talmente sottile da sembrare un velo ed è utilizzata in cucina sia per preparazioni salate che per preparazioni dolci.

Mettere a sciogliere a bagnomaria un po' di burro, insieme ad una piccola scorzetta di limone  per profumare, che servirà per spennellare i fogli di pasta fillo.

In un altro tegamino mettere a bagnomaria il miele di castagno per farlo sciogliere senza scaldarlo per troppo tempo per non alterarne le proprietà.

Per lo sciroppo: versare in una padella antiaderente lo zucchero integrale e porlo su fuoco vivace insieme al succo di arancia, al succo del limone, avendo cura di togliere la scorza (solo la parte gialla) prima di spremerlo e tenerla da parte e ad un pizzico di cannella quindi lasciare ritirare i liquidi e poi abbassare il fuoco e continuare la cottura fino a che diventerà uno sciroppo poi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

Versare sulla spianatoia le mandorle, le noci (volendo si possono spellare anche queste facendole bollire qualche minuto per agevolare l'operazione), i pistacchi e un po' di zucchero (foto1) quindi tritarli con un grosso coltello (è bene evitare di utilizzare il frullatore perché i pezzi risulterebbero troppo piccoli). Trasferire su un piatto la frutta secca e spolverizzarla con un po' di cannella e dello zucchero, mescolare velocemente con la punta delle dita e tenerla da parte.

Srotolare la pasta fillo sul piano di lavoro e tagliare più o meno la dimensione che avrà la teglia da forno scelta per la successiva cottura.

Intingere un pennello da cucina nel burro fuso e spennellare il fondo della teglia, adagiare un foglio di pasta fillo, ungerlo con il burro, adagiare sopra il primo un secondo foglio di pasta fillo, ungere anch'esso (foto2), spolverizzare un po' di zucchero sulla superficie e poi distribuire 1/3 della frutta secca a disposizione e un paio di cucchiai di miele di castagno.

A questo punto aggiungere il terzo foglio, spennellarlo di burro fuso, sistemare un quarto foglio, spennellarlo, aggiungere 1/3 di frutta secca, un po' di zucchero e ancora del miele di castagno (foto3).

Aggiungere un quinto strato di pasta fillo, ungere, distribuire la rimanente frutta secca tenendone da parte poca per decorare la superficie, lo zucchero e il miele di castagno infine adagiare il sesto strato, ungere, adagiare il settimo e ultimo strato di pasta fillo, zuccherare e aggiungere la frutta secca tenuta da parte per la decorazione (questa è un'operazione facoltativa che si può omettere lasciando la frutta secca solo all'interno dei fogli).

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti poi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo (foto4).

Servire lasciando cadere sulla superficie abbondante sciroppo ancora un po' caldo e spolverizzando con un po' di cannella (foto5).

Si conserva per diversi giorni anche fuori dal frigorifero.

Ricetta: Dolce con avanzi di pasta fillo

Con i ritagli di pasta si può preparare un altro dolce: stendere la parte di pasta fillo tagliata all'inizio della ricetta sulla spianatoia, creare un disco con un coppapasta (foto1) e spennellare ogni strato con del burro fuso spolverizzando con zucchero a velo e facendo delle torrette di 3/4 dischi. Cuocere in forno caldo e una volta raffreddati (foto2) servirli adagiando sul piatto da portata una torretta di pasta fillo, decorarla con della crema pasticcera (1 litro di latte, 8 uova, 200 g di zucchero, 50/60 g di farina 00 oppure farina di riso a piacere) e dei lamponi freschi, sovrapporre un'altra torretta di pasta fillo (sempre di 3/4 dischi) e decorare con un po' di sciroppo preparato per la precedente ricetta e una spolverata di cannella (foto3).