venerdì 7 marzo 2014

Semifreddo all'ananas e pistacchi

Puntata Le mani in pasta: 07 marzo 2014
Chef: Cristina Lunardini


INGREDIENTI: 400 g di polpa di ananas
                              60 g + 300 g di zucchero
                              1/2 lt di panna
                              Granella di pistacchi q.b.
                              150 g di albumi d'uovo

Preparare la meringa all'italiana mettendo a scaldare 300 g di zucchero in un tegame con un po' d'acqua (circa 100 g che servirà a bagnare lo zucchero), mescolare pochi istanti con un cucchiaio e poi non toccarlo più fino a che abbia raggiunto la temperatura di 120° (dovrà bollire per qualche minuto e in assenza di un termometro per la rilevazione della temperatura degli alimenti si può controllare con un cucchiaio o uno spiedino di legno: quando lo sciroppo non è più troppo liquido e cade a goccia creando quasi un filo significa che è pronto).
Versare gli albumi dentro il vaso della planetaria e iniziare a montarli con la frusta a bassa velocità. Non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura necessaria aumentare la velocità della planetaria, versarlo a filo dentro gli albumi e continuare la lavorazione fino a che gli ingredienti si saranno intiepiditi.
Versare gli altri 60 g di zucchero in una padella, porla sul fuoco con un po' d'acqua (sempre una quantità che serva solo a bagnarlo), mescolare pochi attimi e far sciogliere lo zucchero fino a formare uno sciroppo.
Tagliare l'ananas a fette regolari, eliminare la buccia esterna senza romperla con l'aiuto di un coppapasta o un coltellino affilato (foto1), eliminare la parte centrale più dura e fibrosa e ridurre la polpa a cubetti (foto2).
Versare i cubetti di ananas dentro lo sciroppo contenuto nella padella e lasciarli cuocere qualche minuto in maniera da eliminare l'acidità (foto3).
Montare la panna a neve ben ferma.
Versare in una grossa boule la panna montata e la meringa all'italiana e amalgamarli delicatamente con una frusta con un movimento dal basso verso l'alto (foto4). Unire l'ananas sciroppato, la granella di pistacchi e mescolare.
Disporre le bucce di ananas staccate in precedenza dalla polpa su un foglio di carta da forno, versare il composto dentro questi stampi con un leccapentole lisciando la superficie a filo (foto5) e metterli in freezer per almeno 3 ore (meglio ancora se preparati il giorno prima).
Trascorso questo tempo tagliare a metà le fette di semifreddo, disporle nei piatti da portata (foto6) e guarnirle con qualche foglia di ananas ben pulita e lucidata con la carta da cucina e qualche frutto fresco come lamponi o alchengengi poi servire (foto7).