Mozzarella in carrozza con pomodori stufati

Puntata Pasta & Fagioli: 29 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 8 fette di pane casereccio
                              2 mozzarelle di bufala
                              8 filetti di acciuga sott'olio
                              3 uova
                              Latte q.b.
                              Farina q.b.
                              2 rametti di salvia
                              Olio e.v.o. q.b.
                              Sale q.b.

Per i pomodori: 4 pomodori a grappolo maturi
                             1 mozzarella di bufala
                             Insalata songino q.b.
                             Aceto balsamico q.b.

Recidere il picciolo dei pomodori in maniera che restino attaccati e lavarli velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a metà come se fossero dei panini e tostarli in padella con un filo d'olio solo dal lato centrale del taglio e non dalla parte della buccia per lasciare intatto il picciolo. Cuocere fino a quando si sarà formata una crosticina croccante. Condire il songino con una vinaigrette fatta con aceto balsamico, olio e.v.o. e un pizzico di sale quindi metterlo nel piatto. Adagiare sopra l'insalata la metà inferiore del pomodoro tolto dalla padella, farcirlo con una fetta di mozzarella di bufala e chiuderlo con la metà superiore (è possibile anche ripassare il pomodoro farcito nella stessa padella di tostatura se si vuole scaldare leggermente la mozzarella all'interno in modo da renderla più morbida).
Tagliare la mozzarella di bufala a fette di 1 cm circa di spessore e metterle su carta da cucina ad asciugare.
Ricavare quattro cerchi dalle fette di pane casereccio con un coppapasta che sia più o meno della grandezza dei pomodori e farcirli a due a due con la mozzarella, le acciughe dissalate e messe sott'olio e una foglia di salvia per panino, quindi chiudere con un altro cerchio di pane. Premere leggermente con il palmo della mano per compattare i panini e passarli su tutti i lati prima nella farina, scrollando quella in eccesso, poi nelle uova sbattute diluite con un goccio di latte, quindi di nuovo nella farina e un'altra volta nelle uova quindi friggerli in una padella con un dito di olio, rigirandoli anche sui bordi. Salare leggermente la superficie e proseguire la cottura. Scolare su carta assorbente da cucina, salare di nuovo la superficie e servire.