Chef: Gianluca Nosari
INGREDIENTI: 400 g di seppie piccole
400 g di calamaretti
4 scampi medi
4 gamberi rossi
200 g di cozze sgusciate
100 g di vongole e lupini sgusciati
100 g di gamberetti freschi
1 carota
1 costa di sedano
2 bicchierini di olio e.v.o.
1 cucchiaio di aceto
1 spicchio di aglio
Prezzemolo tritato q.b.
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Mettere dell'acqua in una pentola alta con un fondo sottile. Quando bolle alzare la fiamma, immergere i gamberi e prelevarli dopo 30 secondi con un mandolino a maglia stretta e passarli in una ciotola con acqua fredda quindi appoggiarli sopra un canovaccio pulito ad asciugare.
Effettuare lo stesso procedimento con gli scampi.
Scaldare l'olio e.v.o. in un pentolino e portarlo ad una temperatura di 100-110° quindi inserire uno spicchio d'aglio intero e del peperoncino a pezzi, togliere dal fuoco e lasciarlo in infusione.
Pulire le seppioline eliminando la parte nera con un pezzo di carta, la pelle, l'occhio e la bocca. Tagliare a metà la pancia e la testa e farle bollire per pochi minuti, scolarli e farli asciugare. Far aprire le cozze e le vongole in aglio, olio e peperoncino conservando un po' di liquido di apertura e le valve che serviranno per la decorazione.
Tamponare delicatamente i pesci e metterli dentro una ciotola piuttosto larga tranne i crostacei. Condire con un po' di prezzemolo tritato, il sale, l'olio e.v.o. lasciato in infusione con l'aglio e il peperoncino (che vanno eliminati), un cucchiaio di aceto, la carota tagliata a fette trasversali (losanghe), il sedano tritato. Inserire le cozze e le vongole insieme al liquido filtrato e mescolare.
Adagiare l'antipasto nel piatto, aggiungere i crostacei e servire tiepida.
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