Alette di pollo ad ombrellino

Puntata In punta di coltello: 29 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI: 12 ali di pollo
                              1 litro di olio per friggere
                              200 g di pane grattugiato
                              3 uova
                              Farina q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

          Contorno: Caponata stratificata (3 melanzane, 500 g di zucca, 4 carote, 6 
                                                                       zucchine, 80 g di pinoli tostati)

Per questa ricetta vengono utilizzate le alette di un pollo maturo, non proveniente da allevamento intensivo ma ruspante. Lo si riconosce dalla pelle lucida ed elastica anche se il colore può essere più gialla o più bianca a seconda dell'alimentazione che ha avuto. Le alette vanno staccate mantenendo unita un po' di carne in più che poi servirà per la ricetta. Vanno divise a metà all'attaccatura dell'osso e iniziando ad incidere la parte sporgente dell'osso bisogna staccare la carne con il dorso del coltello spingendola verso il basso e incidere nuovamente la carne in maniera da farla scendere bene e creare una sorta di ombrellino (foto1).

Sbattere le uova in una ciotola, salare e pepare. Mettere i pinoli in una teglia da forno e tostarli ad aria calda a 140° per circa 15 minuti. Affettare le melanzane dal lato più corto e scottarle in padella con olio e.v.o., salare e pepare. Pulire e affettare allo stesso modo la zucca, le carote e le zucchine tagliando queste ultime con tagli obliqui in modo da avere delle fette più grandi quindi scottare tutte le verdure a vapore e passarle poi in padella con un filo d'olio come per le melanzane.

Per friggere le ali di pollo passarle in sequenza nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e poi di nuovo nell'uovo e nel pangrattato. Quindi friggerle in olio non troppo caldo in modo tale che anche l'interno possa cuocere bene. Scegliere un recipiente leggermente alto in modo tale che l'olio abbia un livello abbastanza alto da contenere l'aletta per intera e friggerla in ogni punto. Scolare le alette su carta assorbente.

Comporre il piatto con le alette di pollo e la caponata stratificando le verdure direttamente nel piatto: iniziare dalla fetta di melanzana, quindi qualche fetta di zucca, qualche fetta di carota e poi la zucchina e fare un secondo strato terminando con una fetta di carota adagiata sulla melanzana. Servire con i pinoli tostati e volendo con una crema di yogurt acido e del pomodoro fresco tagliato a dadini.