Padellata di pollo "arlecchino"

Puntata In punta di coltello: 30 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI: 1,2 kg filetti di petto di pollo
                              Olio evo q.b.
                              1 cipolla
                              2 peperoni
                              2 zucchine
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco

          Contorno: Finocchi gratinati con salsa Mornay (3 finocchi, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di 
                              parmigiano grattugiato, 1 lt di latte, 100 g di burro, 80 g di farina, noce  
                              moscata q.b., sale q.b., pepe q.b., burro q.b.)

Per questa ricetta viene utilizzato il filetto interno di un petto di un pollo ruspante di circa 90-120 giorni di vita disossato e privato della pelle. Aprire a libro il petto dal lato interno e con un coltello affilato incidere il piccolo filetto posto da entrambe le parti, quindi tagliarlo a filetti sottili (per la ricetta utilizzare anche la parte restante del petto di pollo).

Tagliare a filetti i peperoni e farli saltare in padella calda con un filo d'olio e.v.o. quindi salare e pepare.

Preparare una concassè di zucchine tagliandole a cubetti e facendole saltare in aglio e olio quindi sfumare con il vino bianco.

Cuocere a vapore i finocchi tagliati a fette. Per la salsa Mornay preparare una besciamella abbastanza densa facendo sciogliere il burro, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta quindi aggiungere questo roux al latte in ebollizione e insaporire con un pizzico di noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Incorporare i tuorli delle uova alla besciamella tiepida con una frusta e inserire anche il parmigiano grattugiato (oppure il groviera grattugiato). Imburrare una teglia da forno, ricoprirla con i finocchi bolliti, stendere la salsa sopra i finocchi, mettere in superficie dei fiocchetti di burro e un po' di parmigiano e gratinare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.

Scaldare dell'olio e.v.o. in un'altra padella e far rosolare i filetti di pollo con sale e pepe a fiamma alta quindi aggiungere i peperoni e per ultimo le zucchine e far saltare.

Servire i filetti di pollo accompagnati dai finocchi gratinati con salsa Mornay.

Cosce di pollo ripiene di pane, peperoni e capperi

Puntata Pasta & Fagioli: 30 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 4 cosce di pollo
                              1 peperone rosso
                              1 spicchio d'aglio
                              2 cucchiai di capperi sotto sale
                              1 cucchiaino di prezzemolo tritato
                              1 fetta di pane casereccio
                              1 mazzetto aromatico di rosmarino, salvia e timo
                              1 foglia di alloro
                              1/2 bicchiere di vino bianco secco
                              500 g di patate novelle
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Disossare le cosce di pollo (formate da cosce e sovracosce) cercando l'osso con il dito e quindi andando ad inciderlo con la punta di un coltello ben affilato. Una volta trovata la carne sotto l'osso tagliarla e incidere la parte terminale della sovracoscia. Quindi effettuare la stessa operazione dal lato della coscia ed estrarre l'osso. Passare la mano sulla superficie della carne ed eliminare eventuali cartilagini spesse che fossero presenti all'interno. Battere leggermente in maniera da rendere la carne più morbida. Stendere la fettina ottenuta, salare e pepare.

Pulire il peperone eliminando il picciolo e i semi all'interno e dividerlo a falde quindi affettarlo in filetti e farlo saltare a fiamma alta in una padella con olio, sale e un battuto di prezzemolo e aglio mantenendolo comunque croccante (è possibile pelarlo con il pelapatate se risultasse indigesto). Aggiungere i capperi salati e ultimare la cottura.

Tagliare la fetta di pane casereccio a dadini quindi saltarlo in un'altra padella con un filo d'olio e.v.o. e farlo dorare.

Bollire le patate in acqua salata, pelarle e tagliarle in quarti. Cuocerle in padella con olio e.v.o. e la foglia di alloro fino ad ottenere una crosticina croccante.
Mettere in una terrina i peperoni e il pane, mescolare e disporre questa farcia sulle cosce di pollo (foto 1). Chiudere la carne con gli stecchini oppure con dello spago. Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente con il rosmarino, la salvia e il timo interi e cuocere la carne con un pizzico di sale facendola rosolare da entrambe le parti, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per circa 45 minuti con il coperchio (per una cottura più croccante cuocere in forno dopo aver rosolato la carne in padella avendo cura di bagnare più volte la superficie con il fondo di cottura).
Terminata la cottura della carne eliminare gli stuzzicadenti, tagliare gli involtini a metà e servirli con il contorno di patate croccanti e un cucchiaio di fondo di cottura (foto 2). 

Torta Sacher ("Continuiamo così... facciamoci del bene")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 aprile 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 250 g di cioccolato per l'impasto
                              300 g di cioccolato per la copertura
                              250 g di burro
                              125 g di zucchero a velo vanigliato
                              125 g di zucchero
                              8 uova
                              230 g di farina
                              Marmellata di albicocche q.b.
                              Sale un pizzico

Fondere a bagnomaria il cioccolato senza fare mai bollire l'acqua e appena sciolto completamente spegnere il fuoco e lasciare il contenitore a bagnomaria per mantenerlo morbido.

Lavorare con una frusta elettrica il burro a temperatura ambiente prima con lo zucchero a velo e poi con lo zucchero semolato e aggiungere un pizzico di sale fino a che il composto sarà ben montato. Dividere i tuorli dagli albumi e incorporare un tuorlo alla volta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorporare quindi il cioccolato fuso versandolo a filo e continuare a mescolare.

Fondere a bagnomaria il cioccolato necessario per la copertura della torta e montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Unire gli albumi montati a neve al composto e amalgamare bene quindi aggiungere per ultimo la farina.

Imburrare e infarinare uno stampo da forno a cerniera e versare all'interno il preparato quindi cuocere in forno caldo a 180° per 70 minuti. Lasciare raffreddare la torta quindi tagliarla a metà e spalmare la marmellata di albicocche sulla parte bassa della torta. Richiudere la torta con l'altra metà e glassare la superficie con il cioccolato fuso. 

Alette di pollo ad ombrellino

Puntata In punta di coltello: 29 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI: 12 ali di pollo
                              1 litro di olio per friggere
                              200 g di pane grattugiato
                              3 uova
                              Farina q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

          Contorno: Caponata stratificata (3 melanzane, 500 g di zucca, 4 carote, 6 
                                                                       zucchine, 80 g di pinoli tostati)

Per questa ricetta vengono utilizzate le alette di un pollo maturo, non proveniente da allevamento intensivo ma ruspante. Lo si riconosce dalla pelle lucida ed elastica anche se il colore può essere più gialla o più bianca a seconda dell'alimentazione che ha avuto. Le alette vanno staccate mantenendo unita un po' di carne in più che poi servirà per la ricetta. Vanno divise a metà all'attaccatura dell'osso e iniziando ad incidere la parte sporgente dell'osso bisogna staccare la carne con il dorso del coltello spingendola verso il basso e incidere nuovamente la carne in maniera da farla scendere bene e creare una sorta di ombrellino (foto1).

Sbattere le uova in una ciotola, salare e pepare. Mettere i pinoli in una teglia da forno e tostarli ad aria calda a 140° per circa 15 minuti. Affettare le melanzane dal lato più corto e scottarle in padella con olio e.v.o., salare e pepare. Pulire e affettare allo stesso modo la zucca, le carote e le zucchine tagliando queste ultime con tagli obliqui in modo da avere delle fette più grandi quindi scottare tutte le verdure a vapore e passarle poi in padella con un filo d'olio come per le melanzane.

Per friggere le ali di pollo passarle in sequenza nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e poi di nuovo nell'uovo e nel pangrattato. Quindi friggerle in olio non troppo caldo in modo tale che anche l'interno possa cuocere bene. Scegliere un recipiente leggermente alto in modo tale che l'olio abbia un livello abbastanza alto da contenere l'aletta per intera e friggerla in ogni punto. Scolare le alette su carta assorbente.

Comporre il piatto con le alette di pollo e la caponata stratificando le verdure direttamente nel piatto: iniziare dalla fetta di melanzana, quindi qualche fetta di zucca, qualche fetta di carota e poi la zucchina e fare un secondo strato terminando con una fetta di carota adagiata sulla melanzana. Servire con i pinoli tostati e volendo con una crema di yogurt acido e del pomodoro fresco tagliato a dadini.

Crostoni con la verza ("La maledizione della prima verza")

Puntata Il Club delle Cuoche: 29 aprile 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 1 verza
                              10 fette di pane a scelta
                              200 g di fontina
                              Parmigiano grattugiato
                              2 spicchi d'aglio
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b. 
                              Brodo vegetale q.b.

Lavare esternamente la verza, tagliarla in quattro parti, affettarla finemente e metterla in un tegame piuttosto capiente. Farla appassire con il coperchio a fuoco medio con un filo d'olio, sale e pepe aggiungendo di tanto in tanto poco brodo vegetale se ce ne fosse bisogno.

Abbrustolire le fette di pane in forno con il grill fin quando la superficie sarà ben colorita e metterle in una pirofila da forno. Coprirle con la verza stufata, aggiungere una cucchiaiata di brodo sopra ogni fetta, la fontina a pezzi, un pizzico di parmigiano grattugiato e infornare per una decina di minuti circa fino a che il formaggio si sarà sciolto quindi passare a grill un paio di minuti.

Estrarre dal forno, pepare e servire ben caldo. 

 

 

Sopracoscia di pollo a rollino

Puntata In punta di coltello: 26 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI: 4 sopracosce di pollo (circa 1,200 kg)
                              3 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio di aglio
                              Rosmarino q.b.
                              300 g di peperoni grigliati
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco
                              Brodo vegetale q.b.

           Contorno: Fagiolini alla provenzale "rivisti" (3 pomodori tondi, 1/2 cipolla, olio e.v.o.

Per questa ricetta viene utilizzata la coscia intera di un pollo maturo, quindi che abbia 90 giorni e arrivi a circa 3 kg di peso.

Dividere la coscia nella giuntura ottenendo così la parte superiore che andrà disossata incidendo con un coltello affilato intorno all'osso. Aprire quindi la carne a libro incidendo le due parti laterali e condire l'interno con sale, pepe e falde di peperoni grigliati e spellati. Chiudere quindi a metà la carne e legarla con dello spago da cucina in modo da ottenere un piccolo arrosto. Avvolgere la carne in una lunga fetta di pancetta in maniera da coprire i due lati rimasti aperti. Guarnire con un rametto intero di rosmarino e legare nuovamente con lo spago da cucina (foto 1).

Fare un taglio a croce sul fondo dei pomodori e scottarli per due minuti a vapore quindi tagliarli in quattro parti, togliere i semi e la polpa e dividere a cubetti (concassè).

Mettere 3 cucchiai di olio e.v.o. in una teglia da forno insieme alla cipolla e all'aglio affettati e ai rametti di rosmarino. Adagiare le sopracosce di pollo farcite come descritto sopra nella teglia, salare, pepare e irrorare con un filo d'olio e.v.o. quindi cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti inserendo durante la cottura due bicchieri di vino bianco e poi un po' per volta del brodo bollente. Tenere presente che la carne sarà cotta quando infilzando uno spiedino uscirà del liquido biancastro (non rosa perchè significa che la carne è ancora cruda e neanche nulla perchè la cottura è già andata troppo oltre).

Scottare i fagiolini con la cottura a vapore (serve a mantenere vivo il colore, così come per i pomodori). Affettare mezza cipolla e farla appassire in una padella con un filo d'olio e.v.o., aggiungere la concassè di pomodoro, i fagiolini scottati e far saltare quindi salare e pepare.

Terminata la cottura della carne affettarla e disporla nel piatto con il contorno di fagiolini.

Crema di asparagi con uovo Pochè e guanciale croccante

Puntata Pasta & Fagioli: 26 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 800 g di asparagi
                              4 fette sottili di guanciale (oppure pancetta)
                              4 uova
                              4 scalogni
                              1 spicchio di aglio tritato
                              Aceto di vino bianco q.b.
                              Brodo vegetale q.b.
                              Grana padano stagionato q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Preparare il brodo vegetale (con carota, sedano, cipolla e per arricchire di sapore aggiungere anche 2 o 3 gambi di prezzemolo e una foglia di alloro)
Tritare grossolanamente gli scalogni e rosolarli in un tegame con un filo d'olio e.v.o. a fiamma dolce quindi aggiungere un bicchiere d'acqua. 
Togliere la parte bianca più grossa agli asparagi e pelarli per metà con un pelapatate. Tagliare le punte dagli asparagi e tenerle da parte quindi affettare grossolanamente i gambi e unirli nel tegame con gli scalogni. Farli rosolare e coprire con il brodo vegetale quindi salare. Una volta arrivati a cottura frullare aggiungendo dell'altro brodo vegetale se risultassero troppo asciutti. Passare il composto ottenuto con un setaccio a maglia non troppo fine in modo da trattenere le eventuali parti fibrose ancora presenti, mescolando con un mestolo.
Tagliare in quattro parti le punte degli asparagi e sbollentarle un minuto in acqua bollente salata quindi scolarle con una schiumarola. Nella stessa pentola aggiungere un goccio di aceto di vino bianco (che serve a mantenere unito l'albume dell'uovo) e creare un vortice mescolando l'acqua con una paletta quindi rompere nel centro un uovo lasciandolo cuocere per circa tre minuti e scolarlo con la schiumarola quando il tuorlo è ancora morbido.
Rendere croccanti le fettine di guanciale in una padella antiaderente oppure in forno in una teglia coperta da carta da forno ad una temperatura di 180° circa fino a quando non risulteranno ben croccanti.
Preparare delle scaglie di grana padano (oppure parmigiano oppure pecorino stagionato) usando una mandolina o un pelapatate o ancora con una grattugia con i fori grandi.
Mettere la crema di asparagi nel fondo del piatto, adagiare l'uovo Pochè al centro e guarnire con le punte di asparagi, le scaglie di grana e il guanciale croccante. Condire con un filo d'olio e.v.o. e servire.
 

Girandole di spinaci con pomodoro e ricotta ("Una girandola particolare")

Puntata Il Club delle Cuoche: 26 aprile 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 500 g di pasta tipo lasagne
                              1 scatola di polpa di pomodoro (oppure pomodori freschi)
                              1 spicchio d'aglio
                              800 g di spinaci (freschi o surgelati)
                              800 g di ricotta
                              Parmigiano grattugiato q.b.
                              Noce moscata q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Burro q.b.

Lessare gli spinaci, lessarli e metterli in una ciotola. Aggiungere la ricotta e mescolare. Salare, pepare, inserire due manciate di parmigiano grattugiato e la noce moscata grattugiata e amalgamare bene gli ingredienti.

Cuocere a metà le lasagne in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare su un canovaccio pulito.

Stendere il composto di spinaci e ricotta sopra le lasagne stese arrivando a un dito dai bordi. A questo punto arrotolare ben stretta la sfoglia dalla parte più lunga, disporre gli involtini su un piatto piano e lasciarli riposare una mezz'ora circa in frigorifero per agevolare il taglio successivo.

Rosolare uno spicchio d'aglio in un tegame con un filo d'olio e.v.o., aggiungere la polpa di pomodoro, salare e portare a cottura (nel caso di pomodori freschi lessarli qualche secondo in acqua bollente, spellarli e tagliarli a pezzi nel tegame). Quindi frullare il pomodoro per ottenere una crema liscia.

Tagliare i rotoli di pasta farcita a rondelle di 15 mm circa di spessore con un coltello a lama affilata. Ungere una pirofila da forno con il burro, stendere uno strato di polpa di pomodoro e disporre le girandole di pasta in modo che siano leggermente sovrapposte le une alle altre.

Mettere delle cucchiaiate di salsa di pomodoro sulle girandole, spolverizzare con parmigiano grattugiato, aggiungere dei fiocchi di burro e cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti quindi passarle al grill per altri 5 minuti e servire.

Cupcake alle rose

Puntata Dolce&Salato: 26 aprile 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: 180 g di burro morbido
                              180 g di zucchero semolato extrafine
                              180 g di farina 00
                              1/2 cucchiaino di lievito per dolci
                              3 uova a temperatura ambiente
                              70 g di latte intero alta qualità
                              1 cucchiaino di estratto di rose

     Per la glassa: 100 g di albume
                               600 g di zucchero a velo

     Per decorare: 1 albume
                               Zucchero semolato q.b.
                               Petali di rosa q.b.

Mettere in una ciotola il burro morbido, lo zucchero semolato e sbattere con un cucchiaio di legno. Rompere un uovo alla volta all'interno del composto con un cucchiaio di farina e amalgamare. Inserite tutte le uova setacciare il lievito per dolci nella farina rimanente e aggiungerla al composto amalgamando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Aggiungere il latte a temperatura ambiente, mescolare allo stesso modo e inserire per ultimo un cucchiaino di estratto di rose.

Mettere dei pirottini all'interno della teglia da forno per cupcake e riempirli per 2/3 con l'impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-25 minuti.

Per la glassa: mettere l'albume e lo zucchero a velo nella planetaria e lavorare prima alla minima velocità e poi aumentando via via fino a montare il composto. Aggiungere eventualmente un cucchiaino di acqua per ammorbidire la glassa.

Per la decorazione: passare al setaccio l'albume aiutandosi con un cucchiaino. Intingere i petali di rosa nell'albume da entrambi i lati sbattendo leggermente contro le pareti della ciotola per eliminare l'albume in eccesso e poi passarli nello zucchero semolato. Appoggiarli su un piatto e lasciarli asciugare all'aria in modo che l'albume con lo zucchero possa creare una crosticina croccante.

Una volta sformati i cupcake e lasciati raffreddare spatolare la superficie con la glassa partendo dal centro e spostando la glassa verso l'esterno. Posizionare un petalo di rosa glassato sulla superficie di ogni cupcake.

Mele ripiene con carne e ricotta

Puntata Dolce&Salato: 26 aprile 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 4 mele golden
                              300 g di macinato di suino
                              200 g di ricotta di pecora
                              30 g di pistacchi spellati
                              50 g di parmigiano grattugiato
                              1 uovo
                              1 cucchiaio di erba cipollina
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Olio evo q.b.
                              Burro q.b.
                              Sale q.b.

Accendere il forno a 170-180°.

Lavare le mele, tagliare la parte superiore del picciolo portando dritto il taglio e tenere da parte questa calotta. Con uno scavino togliere la polpa dall'interno lasciando 3-4 mm tutto intorno alla buccia (la parte di mela eliminata può essere cosparsa di limone per non farla annerire e utilizzata in un'altra preparazione).

In una ciotola inserire la carne, il parmigiano grattugiato, l'uovo sbattuto (rotto in una tazza a parte per poter eliminare eventuali pezzi di guscio caduti), i pistacchi tritati e mescolare. Aggiungere la ricotta di pecora (senza setacciarla) e mescolare; per ultimo salare, tritare finemente l'erba cipollina e aggiungerla al composto. Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Riempire le mele con l'impasto fino al bordo, livellando la superficie (il volume del composto in cottura aumenterà per la presenza dell'uovo e la mela invece tenderà a diminuire di volume, quindi non andare oltre il bordo) e coprire con la parte di mela tenuta da parte come se fosse un coperchio.

Adagiare le mele in una teglia da forno, mettere sopra ogni calotta un cucchiaino di burro e irrorare il fondo della teglia con il vino bianco e con un filo di olio e.v.o. quindi cuocere in forno caldo a 170° per 50 minuti.

Servire irrorando la mela con il fondo di cottura.

Mozzarella in carrozza con pomodori stufati

Puntata Pasta & Fagioli: 29 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 8 fette di pane casereccio
                              2 mozzarelle di bufala
                              8 filetti di acciuga sott'olio
                              3 uova
                              Latte q.b.
                              Farina q.b.
                              2 rametti di salvia
                              Olio e.v.o. q.b.
                              Sale q.b.

Per i pomodori: 4 pomodori a grappolo maturi
                             1 mozzarella di bufala
                             Insalata songino q.b.
                             Aceto balsamico q.b.

Recidere il picciolo dei pomodori in maniera che restino attaccati e lavarli velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a metà come se fossero dei panini e tostarli in padella con un filo d'olio solo dal lato centrale del taglio e non dalla parte della buccia per lasciare intatto il picciolo. Cuocere fino a quando si sarà formata una crosticina croccante. Condire il songino con una vinaigrette fatta con aceto balsamico, olio e.v.o. e un pizzico di sale quindi metterlo nel piatto. Adagiare sopra l'insalata la metà inferiore del pomodoro tolto dalla padella, farcirlo con una fetta di mozzarella di bufala e chiuderlo con la metà superiore (è possibile anche ripassare il pomodoro farcito nella stessa padella di tostatura se si vuole scaldare leggermente la mozzarella all'interno in modo da renderla più morbida).
Tagliare la mozzarella di bufala a fette di 1 cm circa di spessore e metterle su carta da cucina ad asciugare.
Ricavare quattro cerchi dalle fette di pane casereccio con un coppapasta che sia più o meno della grandezza dei pomodori e farcirli a due a due con la mozzarella, le acciughe dissalate e messe sott'olio e una foglia di salvia per panino, quindi chiudere con un altro cerchio di pane. Premere leggermente con il palmo della mano per compattare i panini e passarli su tutti i lati prima nella farina, scrollando quella in eccesso, poi nelle uova sbattute diluite con un goccio di latte, quindi di nuovo nella farina e un'altra volta nelle uova quindi friggerli in una padella con un dito di olio, rigirandoli anche sui bordi. Salare leggermente la superficie e proseguire la cottura. Scolare su carta assorbente da cucina, salare di nuovo la superficie e servire.

Pane di Altamura

Puntata Pane amore e fantasia: 17 aprile 2013
Chef: Sara Papa

                              

 INGREDIENTI: 1,800 kg di semola di grano duro
                              1,200 kg di acqua
                              450 g di lievito madre oppure 12 g di lievito  
                                         di birra
                              30 g di sale

Le dosi di questa ricetta sono notevoli perchè il pane viene fatto in tre forme diverse. Volendo si possono dimezzare gli ingredienti per avere un minor quantitativo di pane o ancora dividerlo in tre.

Setacciare la semola in una ciotola e aggiungere il lievito, l'acqua, il sale (con il lievito di birra inserire il sale alla fine per non inibire la lievitazione) e lavorare gli ingredienti con le mani per mescolare gli ingredienti, quindi trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e continuare ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dividere l'impasto in tre parti, impastare ogni panetto singolarmente e mettere a lievitare per circa 2 ore all'interno di tre ciotole spennellate con dell'olio e.v.o. e coprire con pellicola da cucina o con uno strofinaccio bagnato.
Mettere gli impasti lievitati sulla spianatoia infarinata: formare una pagnotta a "cappello di prete" formando una palla con l'impasto e praticando tre tagli un coltello affilato sulla superficie (foto 1);  con l'altra parte preparare la consueta forma conosciuta di questo pane, il "pane accavallato", allungando l'impasto in una forma rettangolare, sollevando prima i lati più lunghi verso il centro dell'impasto quindi gli altri due lati, chiudere le due metà sovrapponendole e con le dita piegare leggermente i lembi verso l'interno (foto 5). Con il terzo impasto creare un grosso filone e poi appoggiandolo su uno dei lati più piccoli schiacciarlo e formare con le mani una sorta di "trullo", quindi praticare un taglio su un lato della parte alta, spolverizzare con la semola e schiacciare leggermente la parte bassa (foto 3).
Lasciare lievitare nuovamente in una teglia coperta da carta da forno per 30 minuti prima di infornare. Cuocere in forno caldo a 220°-230° per 15 minuti e poi a 180° per 50 minuti (ricordarsi che la temperatura e il tempo di cottura variano anche a seconda della pezzatura).

Carrè di agnello farcito

Puntata In punta di coltello: 17 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis

 

 

INGREDIENTI: 1,5 kg di carrè di agnello
                              500 g di filetto di maiale
                              5 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              Rosmarino q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco

          Contorno: Patate gustose (1,5 kg di patate, burro, 1/4 di scalogno, 4 cucchiai di speck   
                                                           a cubetti, parmigiano, 1 rametto di rosmarino)

L'agnello è una carne molto digeribile, ricca di proteine e povera di grassi. E' un animale che ormai ha preso piede non solo in Europa ma anche in medio oriente.

Per questa ricetta verrà utilizzata la parte del torace dell'agnello da latte: le costicine si piegano facilmente senza rompersi quindi sono morbide. Effettuare un'incisione nel punto dove il nervo superiore della parte toracica dell'agnello si va ad attaccare alle costicine ed effettuare una leggera pressione con le mani per staccarle (foto 1).

Dopodichè vanno incise le costicine nella parte che le unisce le une alle altre fino in fondo (foto 2), pulite della pellicina con il dorso del coltello ed infine sollevate dalla carne.

Eliminare la parte esterna, avvicinare le carni in maniera da sollevare le costolette e creare un carrè (foto 3) effettuando poi dei tagli superficiali nell'osso in corrispondenza di ogni costoletta per facilitare il taglio dopo la cottura.

Pulire il filetto di maiale da eventuali parti grossolane e posizionarlo tra le carni dell'agnello in modo da ricoprirlo con esse. Legare con dello spago da cucina le carni effettuando delle singole legature tra le costolette. Arricchire con dei rametti di rosmarino infilati sotto lo spago.

Prima della cottura la carne va marinata: vino bianco e aromi a scelta (bacche di ginepro, alloro, cipolla, sedano, carota, timo, rosmarino) per 6-8 ore minimo e una volta tolta dalla marinatura la carne va asciugata e in cottura non va mai usato il liquido di marinatura perchè altrimenti si vanifica il procedimento effettuato.

Affettare la cipolla e metterla in una teglia da forno con dell'olio e.v.o., degli aghi di rosmarino e il carrè di agnello farcito (foto 4) quindi salare, pepare e cuocere a vapore in forno caldo a 170° per circa 50-60 minuti abbassando leggermente la temperatura durante il tempo di cottura (foto 5).

Tagliare a cubetti le patate e scottarle a vapore per circa 8-9 minuti (comunque una metà del tempo di cottura a seconda della grandezza dei cubetti).

Mettere il burro in una padella con olio e.v.o. e appena sciolto aggiungere dei cubetti di speck, gli aghi del rosmarino e lo scalogno affettato e rosolare. Inserire quindi le patate precotte, salare, pepare, cospargerle di parmigiano grattugiato e farle saltare per pochi minuti.

Terminata la cottura del carrè di agnello eliminare lo spago da cucina poco per volta man mano che viene affettata la carne. Servire con il contorno di patate gustose e accompagnare con una demi-glacè (foto6). Per la salsa d'accompagnamento restringere il fondo di cottura, metterlo in un pentolino, aggiungere dell'acqua, aggiustarlo di sapore e filtrarlo.

Piccoli timballi di pasta e porri

Puntata Pasta & Fagioli: 17 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 g di tagliatelle
                              400 g di formaggio (asiago e fontina)
                              100 g di speck tagliato a filetti
                              2 porri
                              1 cucchiaio di erba cipollina
                              4 uova
                              250 g di besciamella (500 g di latte, 50 g di burro, 50 g di farina)
                              4 cucchiai di parmigiano grattugiato
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Per la fonduta di formaggio: 100 g di taleggio
                                                    200 g di latte
                                                    3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per la besciamella: scaldare il burro in un pentolino e appena sciolto aggiungere la farina in un colpo solo e farla tostare mescolando con una frusta. Unire il latte caldo a filo e mescolare per 10-15 minuti, salare e pepare. Lasciare raffreddare.

Pulire i porri: togliere le radici e le foglie esterne, tagliare a metà e affettare. Lavare in uno scolapasta sotto l'acqua corrente e soffriggere in un tegame con un filo d'olio insieme allo speck tagliato a filetti quindi salare. Spegnere il fuoco quando il porro sarà appassito.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare sotto l'acqua corrente.

Tagliare a quadratini i formaggi (nella ricetta  asiago e fontina). 

Per la fonduta di formaggio: mettere il latte freddo in un pentolina e aggiungere il taleggio. Scaldare sul fuoco per far sciogliere il formaggio.

In una terrina rompere le uova, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e amalgamare con la frusta. Unire l'erba cipollina tagliata e la besciamella fredda.

Condire la pasta con lo speck e i porri appassiti, aggiungere l'asiago e la fontina tagliati e mescolare. Unire la pasta condita ad una metà del composto di uova e besciamella.

Imburrare degli stampini da forno e riempirli con la pasta condita da tutti gli ingredienti. Versare sulla superficie il restante composto di uova e besciamella dividendolo fra gli stampi preparati.

Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa fino a quando la superficie sarà ben gratinata. Farli raffreddare qualche minuti prima di sformarli. Mettere uno specchio di fonduta sul piatto e sformare al di sopra il timballo. Salare e volendo condire con un filo d'olio a crudo.

Braciole fritte e rifatte alla contadina - Rivoghino imperiale ("Le bracioline nuove dell'Imperatore")

Puntata Il Club delle Cuoche: 17 aprile 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 2 uova
                              6 fettine di vitello non battute
                              6 pomodori tondi maturi (oppure pelati)
                              Pane grattugiato q.b.
                              Olio di semi di arachide q.b.
                              4-5 spicchi d'aglio
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Mettere l'olio di semi di arachide in una padella e farlo scaldare.

Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta. Mettere le fettine di vitello all'interno della ciotola e rigirarle nelle uova quindi passarle nel pane grattugiato e friggerle nell'olio bollente da entrambi i lati. Scolarle su carta assorbente da cucina.

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e metterli in un tegame insieme agli spicchi d'aglio in camicia schiacciati con il palmo della mano e un filo d'olio e.v.o.; salare, pepare e cuocere a fuoco medio. Adagiare le fettine di carne fritte all'interno del tegame e farle ricuocere con il pomodoro e gli aromi per qualche minuto. Rigirarle, metterle in un piatto da portata e cospargere con prezzemolo fresco.

Scatoline di cioccolato

Puntata Dolce&Salato: 17 aprile 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: 400 g di cioccolato fondente al 55%
                              100 ml di panna liquida da montare
                              Ribes rossi q.b.
                              Nastro di raso rosso q.b.

Per utilizzare il cioccolato in preparazioni tridimensionali và considerato il temperaggio dello stesso in questo modo: far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 45-50° C quindi toglierlo dal fuoco e mescolarlo con una paletta (tenere da parte qualche cubo di cioccolato per la procedura successiva). 

Per raffreddare il cioccolato si può mescolare oppure inserire del cioccolato non fuso e farlo sciogliere (tagliare il cubo di cioccolato con la mezzaluna per un formato ottimale). Con il termometro controllare che la temperatura del cioccolato arrivi a 32°.
Coprire un vassoio con carta da forno e versare il cioccolato allargandolo con una spatola a gomito (mettere due cucchiai di cioccolato liquido all'interno di un conetto fatto di carta da forno per incollare successivamente la scatolina). Lasciare raffreddare il cioccolato e prima che si solidifichi tagliarlo a rettangoli con un coltello ben affilato (nel caso in cui si sia indurito troppo scaldare la punta della lama prima di tagliare).
Nel frattempo montare a neve la panna con un frullatore avendo cura di mettere la panna, le fruste e il contenitore all'interno del frigorifero prima di montarla.
Mettere una punta di cioccolato nel mezzo di un piatto e appoggiare un rettangolo di cioccolato temperato. Bagnare i bordi con il cioccolato fuso nel conetto di carta (foto 1) e incollare le pareti passando con il conetto all'interno dei rettangoli posizionati.
Mettere la panna montata all'interno di un sac-à-poche e riempire la scatolina di cioccolato. Appoggiare sulla panna un rametto di ribes rossi e posizionare al di sopra il coperchio della scatolina (foto 2).