Braciole di maiale alla griglia e fagiolini con gremolada

Puntata In cucina con Ina Garten: 02 aprile 2014
Chef: Ina Garten

 

INGREDIENTI: 2 braciole di maiale
                              450 g di fagiolini
                              2 cucchiaini di aglio tritato
                              1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
                              3 cucchiai di prezzemolo tritato
                              3 cucchiai di formaggio grattugiato
                              2 cucchiai di pinoli
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Olio q.b.

Condire la superficie delle braciole di maiale con un pizzico di sale e di pepe.
Cuocere i fagiolini in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione per circa 3 minuti poi scolarli dentro un recipiente contenente acqua e ghiaccio in maniera da fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante quindi lasciarli sgocciolare.
Scaldare molto bene una griglia per la carne e cuocere le braciole di maiale 5 minuti per lato. Asciugare bene i fagiolini su carta assorbente quindi versare 2 cucchiai di olio in una padella, scaldarla e cuocere i fagiolini per pochi minuti (foto1).
Preparare la gremolada versando in un recipiente l'aglio tritato, la buccia di limone grattugiata, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e i pinoli precedentemente tostati in padella a fuoco basso per circa 7 minuti (foto2). Mescolare tutti gli ingredienti poi versarli sopra i fagiolini e rigirarli bene in maniera da farli insaporire.
Servire le braciole di maiale con il contorno di fagiolini in gremolada (foto3).

Caprini al forno

Puntata In cucina con Ina Garten: 02 aprile 2014
Chef: Ina Garten

INGREDIENTI: Foglie di vite q.b.
                              4 caprini (formaggio di capra)
                              Sale q.b.
                              Pepe nero q.b.
                              Olio d'oliva q.b.
                              Marmellata di uva nera q.b.

Tagliare il gambo alle foglie di vite, lavarle bene e sbollentarle in una pentola d'acqua salata per circa 1 minuto (foto1). Scolarle dentro un recipiente contenente acqua ben fredda e poi lasciarle asciugare sopra la carta assorbente (foto2).

Stendere una foglia di vite al contrario sopra un tagliere, adagiare al centro un caprino (nella ricetta sono stati utilizzati dei caprini della contea di Sonoma - foto3), pepare leggermente la superficie (foto4) e poi avvolgerlo nella foglia di vite quindi rigirarlo e disporlo dentro una padella (foto5). Procedere allo stesso modo per gli altri formaggi (fino a questo punto è possibile preparare la ricetta in anticipo e poi ultimarla al momento di servire).

Mettere la marmellata di uva nera in un piatto da portare in tavola (foto6).

Spennellare la superficie dei pacchetti di foglie di vite con un filo d'olio d'oliva, salare un pizzico e cuocere in forno a 230° per 15 minuti (foto7). Servire i caprini al forno con la marmellata di uva nera.

Insalata verde con vinaigrette Napa

Puntata In cucina con Ina Garten: 02 aprile 2014
Chef: Ina Garten

INGREDIENTI: Insalata mista q.b.
                              3 cucchiai di aceto bianco
                              1 cucchiaino di senape di Digione
                              1/2 cucchiaino di senape integrale
                              1/2 cucchiaino di aglio tritato
                              1 tuorlo d'uovo
                              1 cucchiaino di sale
                              1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
                              120 ml di olio d'oliva

Mettere l'insalata mista tagliata in un'insalatiera da portare in tavola (foto1).

Preparare la vinaigrette versando in un recipiente l'aceto bianco, la senape di Digione, la senape integrale, l'aglio tritato, il tuorlo d'uovo a temperatura ambiente, il sale e il pepe nero macinato (foto2). Iniziare a mescolare tutti gli ingredienti con una frusta a mano aggiungendo a filo l'olio d'oliva e lavorare fino ad ottenere una consistenza densa.

A questo punto versare la vinaigrette sopra l'insalata, mescolare bene e servire (foto3).

Pollo ai funghi selvatici

Puntata In cucina con Ina Garten: 02 aprile 2014
Chef: Ina Garten

 

INGREDIENTI: 1 pollo tagliato a pezzi
                              350 g di funghi selvatici
                              5 spicchi d'aglio
                              4 rametti di timo fresco
                              2 cucchiai di vino Sherry
                              250 ml di vino bianco
                              250 ml di brodo di pollo
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Farina q.b.
                              Olio q.b.
                              1 cucchiaio e 1/2 di burro

Condire il pollo a pezzi con una presa abbondante di sale e il pepe nero macinato (foto1).

Versare un po' di farina in una boule capiente e infarinare per bene i pezzi di pollo un po' alla volta.

Versare un po' d'olio in un tegame dai bordi alti che possa andare anche in forno, farlo scaldare e poi inserire il pollo infarinato lasciandolo rosolare lentamente quindi appena pronto trasferirlo in un piatto (foto2).

Pulire i funghi, tagliarli a metà e versarli nel tegame utilizzato per il pollo e nello stesso olio. Aggiungere 4 spicchi d'aglio interi (foto3) e i rametti di timo legati con lo spago da cucina e lasciare cuocere per circa 5 minuti mescolando continuamente.

Versare lo Sherry e lasciarlo evaporare per un minuto raschiando bene il fondo della pentola con il cucchiaio di legno in modo da raccogliere tutti i sapori e legarli ai funghi. Aggiungere un altro spicchio d'aglio tritato e poi sfumare con il vino bianco (nella ricetta è stato utilizzato un Pinot Grigio della Napa Valley).

Poi aggiungere il brodo di pollo, 1/2 cucchiaio di sale e 1/2 cucchiaino di pepe (foto4). A questo punto inserire nuovamente il pollo nel tegame e lasciarlo insaporire con i funghi e gli altri ingredienti. Coprire il tegame e metterlo in forno a 160° per circa 30 minuti.

Terminata la cottura eliminare i rametti di timo e spostare i pezzi di pollo in un piatto (foto5) poi rimettere sul fuoco il tegame.

Mettere in un piccolo recipiente 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaio e 1/2 di burro ammorbidito (foto6) quindi amalgamare gli ingredienti con una forchetta in modo da formare un roux e poi versarlo nel tegame un po' alla volta mescolando per farlo sciogliere senza formare grumi quindi aggiungere nuovamente il pollo.

Far scaldare bene tutti gli ingredienti e servire (foto7).

Questa ricetta può anche essere preparata in anticipo cuocendo il pollo e la salsa e poi scaldando il tutto prima di servire.

Baclavà

Puntata Colto & Mangiato: 07 marzo 2014
Chef: Sergio Maria Teutonico

INGREDIENTI: Per la base: 13 fogli di pasta fillo
                                                    Miele di castagno
                                                    200 g di burro
                                                    Scorza di limone
                                                    200 g di mandorle sgusciate e spellate
                                                    200 g di noci sgusciate e spellate
                                                    200 g di pistacchi non salati
                                                    3 cucchiai di zucchero integrale
                                                    1 cucchiaino di cannella in polvere

                       Per lo sciroppo: 300 g di zucchero integrale
                                                     100 ml di succo di arancia
                                                     La scorza ed il succo di 1 limone
                                                     1 pizzico di cannella

La pasta fillo è un impasto di acqua e farina conosciuta in tutto il Medio Oriente ma la sua particolarità è che è stesa talmente sottile da sembrare un velo ed è utilizzata in cucina sia per preparazioni salate che per preparazioni dolci.

Mettere a sciogliere a bagnomaria un po' di burro, insieme ad una piccola scorzetta di limone  per profumare, che servirà per spennellare i fogli di pasta fillo.

In un altro tegamino mettere a bagnomaria il miele di castagno per farlo sciogliere senza scaldarlo per troppo tempo per non alterarne le proprietà.

Per lo sciroppo: versare in una padella antiaderente lo zucchero integrale e porlo su fuoco vivace insieme al succo di arancia, al succo del limone, avendo cura di togliere la scorza (solo la parte gialla) prima di spremerlo e tenerla da parte e ad un pizzico di cannella quindi lasciare ritirare i liquidi e poi abbassare il fuoco e continuare la cottura fino a che diventerà uno sciroppo poi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

Versare sulla spianatoia le mandorle, le noci (volendo si possono spellare anche queste facendole bollire qualche minuto per agevolare l'operazione), i pistacchi e un po' di zucchero (foto1) quindi tritarli con un grosso coltello (è bene evitare di utilizzare il frullatore perché i pezzi risulterebbero troppo piccoli). Trasferire su un piatto la frutta secca e spolverizzarla con un po' di cannella e dello zucchero, mescolare velocemente con la punta delle dita e tenerla da parte.

Srotolare la pasta fillo sul piano di lavoro e tagliare più o meno la dimensione che avrà la teglia da forno scelta per la successiva cottura.

Intingere un pennello da cucina nel burro fuso e spennellare il fondo della teglia, adagiare un foglio di pasta fillo, ungerlo con il burro, adagiare sopra il primo un secondo foglio di pasta fillo, ungere anch'esso (foto2), spolverizzare un po' di zucchero sulla superficie e poi distribuire 1/3 della frutta secca a disposizione e un paio di cucchiai di miele di castagno.

A questo punto aggiungere il terzo foglio, spennellarlo di burro fuso, sistemare un quarto foglio, spennellarlo, aggiungere 1/3 di frutta secca, un po' di zucchero e ancora del miele di castagno (foto3).

Aggiungere un quinto strato di pasta fillo, ungere, distribuire la rimanente frutta secca tenendone da parte poca per decorare la superficie, lo zucchero e il miele di castagno infine adagiare il sesto strato, ungere, adagiare il settimo e ultimo strato di pasta fillo, zuccherare e aggiungere la frutta secca tenuta da parte per la decorazione (questa è un'operazione facoltativa che si può omettere lasciando la frutta secca solo all'interno dei fogli).

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti poi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo (foto4).

Servire lasciando cadere sulla superficie abbondante sciroppo ancora un po' caldo e spolverizzando con un po' di cannella (foto5).

Si conserva per diversi giorni anche fuori dal frigorifero.

Ricetta: Dolce con avanzi di pasta fillo

Con i ritagli di pasta si può preparare un altro dolce: stendere la parte di pasta fillo tagliata all'inizio della ricetta sulla spianatoia, creare un disco con un coppapasta (foto1) e spennellare ogni strato con del burro fuso spolverizzando con zucchero a velo e facendo delle torrette di 3/4 dischi. Cuocere in forno caldo e una volta raffreddati (foto2) servirli adagiando sul piatto da portata una torretta di pasta fillo, decorarla con della crema pasticcera (1 litro di latte, 8 uova, 200 g di zucchero, 50/60 g di farina 00 oppure farina di riso a piacere) e dei lamponi freschi, sovrapporre un'altra torretta di pasta fillo (sempre di 3/4 dischi) e decorare con un po' di sciroppo preparato per la precedente ricetta e una spolverata di cannella (foto3).