Salse di base: ragù e salsa di pomodoro

Puntata Accademia Montersino: 01 settembre 2014
Chef: Luca Montersino

Il ragù alla bolognese è una delle salse più commerciali che si trovano in giro; si trova dappertutto: dalla ristorazione veloce alla ristorazione importante quindi il ragù è diventato, negli anni, un piatto che passando da una mano all'altra è diventato una salsa di pomodoro con della carne dentro in realtà il ragù alla bolognese è una salsa di carne tritata con del pomodoro infatti la salsa non è rossa come una salsa di pomodoro ma è una salsa tendente al marroncino con riflessi rossi perché il pomodoro che si usa dentro è il concentrato di pomodoro cotto con il latte.
La carne dovrebbe preferibilmente essere tagliata a coltello o con un tritacarne con disco grande in maniera che rimanga grossolana ma non con un robot da cucina, un cutter, perché la carne si rovina.

La salsa di pomodoro all'italiana invece è una salsa classica, che volendo si potrebbe anche mettere in bottiglia o in vaso da poter fare una conserva ed è una delle salse più basiche che abbiamo. E' una "salsa madre", di base per la preparazione di altre salse come l'arrabbiata, cioè partendo da una salsa di pomodoro e aggiungendo altri ingredienti come i capperi e le olive, si possono ottenere altri condimenti.

La salsa di pomodoro veloce è anche chiamata "alla marinara" fatta con i pomodori pelati in scatola oppure fatti da noi. Di solito viene utilizzata per le cozze, per le vongole o per due spaghetti veloci, è cioè la salsa "da tutti i giorni".

Ricetta: Ragù alla bolognese

INGREDIENTI: 300 g capocollo di maiale

                              300 g carne di manzo tritata

                              200 g pancetta fresca

                              120 g burro

                              100 g sedano

                              100 g carote

                              100 g cipolle

                              250 g vino rosso

                              50 g concentrato di pomodoro

                              1 spicchio aglio

                              Rosmarino

                              Salvia

                              Alloro

                              1 litro latte

                              Sale

                              Pepe

Mettere sul fuoco minimo una casseruola con una noce di burro. Preparare una "mirepoix di verdure" che consiste nel tritare cipolla, carota e sedano molto finemente a coltello (foto1) in maniera che si vedano bene i pezzettini di verdura e che questi restino integri (evitare il tritatutto perché tende a far fuoriuscire i liquidi dai vegetali che in cottura tenderanno a bollire invece che a rosolare).

Trasferire il trito dentro il tegame e farlo soffriggere insieme al burro e alla pancetta fresca anch'essa tritata finemente a coltello (foto2 - non utilizzare quella affumicata) poi mescolare, alzare la fiamma e con una paletta sgranare la pancetta in maniera da far sciogliere bene il grasso che aiuta le verdure a soffriggere facendo attenzione a non farle bruciare perché diventano amare.

Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato con la lama del coltello e poi tritato, la carne di manzo tritata e il capocollo di maiale, mescolare bene, salare, pepare e proseguire la cottura mescolando continuamente fino a quando la carne non sarà ben rosolata ed asciutta (reazione di Maillard), per essere certi che sia giunta alla cottura giusta basta farla saltare nella padella: dovrà presentarsi ben sgranata insieme agli altri ingredienti.

A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro nel centro del tegame e mescolarlo agli altri ingredienti con movimenti circolari della paletta in maniera da iniziare a scioglierlo nel centro e poi amalgamarlo a tutto il resto.

Sfumare con il vino rosso (foto3), lasciarlo evaporare e nel frattempo preparare un mazzetto aromatico fatto con il rosmarino, l'alloro e la salvia (foto4) legandolo molto bene con lo spago da cucina in maniera da non disperdere soprattutto gli aghi di rosmarino nel tegame quindi unirlo agli altri ingredienti e mescolare bene.

Versare il latte tutto in una volta (foto5) in modo da coprire completamente gli altri ingredienti (foto6), mescolare bene (foto7) e far riprendere il bollore a fuoco alto quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 1 ora e 30 minuti a fiamma media senza coperchio (non metterlo mai perché altrimenti la salsa inacidisce) aggiungendo del brodo o dell'acqua quando necessario per mantenere la salsa fluida.

A cottura ultimata eliminare il mazzetto aromatico, controllare che il colore sia tendente al marroncino e la densità sia piuttosto asciutta (foto8) quindi spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio e.v.o. oppure un pezzetto di burro (se fosse troppo denso e andasse allentato leggermente ricordarsi di aggiungere un po' di brodo e non di acqua!).
Condire la pasta e servire (foto9).

Ricetta: Salsa di pomodoro all'italiana

INGREDIENTI: 500 g pomodori maturi

                              1 cipolla

                              1 carota

                              1 gambo di sedano

                              1 spicchio aglio

                              Basilico

                              Sale

                              Pepe

                              Olio

                              Burro

N.d.r.: tra gli ingredienti utilizzati sono stati aggiunti 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Mettere sul fuoco minimo una casseruola bassa e larga con olio e.v.o. e mentre scalda preparare un trito a coltello di cipolla, carota e gambo di sedano, non troppo piccolo perché tanto dopo la cottura verrà passato al passaverdure quindi metterlo nel tegame a rosolare (foto1).

Tagliare a julienne un paio di foglie di basilico, inserirle in casseruola (foto2) e mescolare poi aggiungere uno spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato con la lama del coltello e lasciare soffriggere tutte le verdure mescolando di tanto in tanto per non farle scurire troppo da un lato.

Lavare i pomodori (ottimi i S.Marzano ma anche altre qualità purché maturi), tagliare via una piccola fetta in prossimità del picciolo e dividere ogni pomodoro in quattro parti (foto3) poi aggiungerli in casseruola con il soffritto (foto4).

Spolverare con il sale, un cucchiaio di zucchero per caramellare i pomodori e togliere l'acidità e mescolare bene poi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro perché per quanto i pomodori siano maturi la colorazione finale sarà sempre tendente all'arancione e non al rosso pertanto il concentrato gli conferisce una spinta in più (foto5).

Quando tutte le verdure sono ben rosolate pepare, aggiungere acqua fin quasi a coprire tutto e cuocere a fuoco vivo per 1 ora senza coperchio perché questo conferisce acidità alla preparazione, aggiungendo altra acqua se fosse necessario ma comunque ultimando la salsa con un po' di liquidi che serviranno ad agevolare l'operazione successiva; la giusta densità potrà essere data dopo aver passato tutto al passaverdure, semplicemente rimettendola sul fuoco e lasciandola restringere fino al grado desiderato.

Nel frattempo versare un filo d'olio in un piccolo tegamino, aggiungere un cucchiaino circa di burro, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente, un pezzetto di gambo di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, pepe nero macinato e mettere sul fuoco a soffriggere qualche minuto (foto6), il tempo di tirare fuori gli aromi dalle erbe senza farle bruciare quindi togliere dal fuoco e versarlo bollente sopra la salsa passandolo attraverso un colino per trattenere tutte le parti solide: in questo modo si conferirà un sapore deciso alla salsa che farà sentire la differenza anche al termine della preparazione.

Ultimata la cottura spegnere il fuoco e passare tutto al passaverdure (foto7) che tratterrà le bucce e i semi quindi lavare il tegame utilizzato in precedenza, trasferire il passato all'interno (foto8) e rimetterlo sul fuoco per raggiungere la densità desiderata (foto9).

Ricetta: Salsa marinara

INGREDIENTI: 500 g pomodori pelati

                              1 spicchio aglio

                              Olio extravergine

                              Sale

                              Pepe

Mettere sul fuoco vivace un tegame basso e largo con olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato (foto1), far soffriggere leggermente poi inserire i pomodori pelati che possono essere fatti a pezzi oppure passati a piacere, salare, spolverare con un cucchiaio di zucchero e quando inizia a bollire mescolare (foto2).

Anche per questa ricetta non mettere il coperchio in cottura perché la salsa tende ad inacidire (anche se in questo caso si produrranno continui schizzi sulla cucina, che sono indice di giusta dose di zucchero all'interno della preparazione).

Cuocere la salsa per circa 4-5 minuti dopodiché spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d'aglio e utilizzare così com'è oppure aggiungendo altri ingredienti: capperi e acciughe, olive, tonno o altri ed è buonissimo anche utilizzato per condire la pizza al posto del pomodoro crudo (foto3).