Involtini di fegato di vitello e pancetta

Puntata Pronto in Tavola: 01 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 250 g di fegato di vitello tagliato a fettine sottili
                              250 g di pancetta (bacon) tagliata a fettine sottili
                              Succo di 1 limone
                              Timo fresco
                              30 g di burro
                              1 cucchiaino di farina 00
                              1 bicchiere di Marsala secco
                              100 g di salsa di pomodoro
                              Brodo di carne
                              Sale
                              Pepe nero

Stendere due fettine di bacon sul piano di lavoro, eliminare con il coltello la cotenna (foto1) e sovrapporle leggermente. Tagliare le fettine di fegato di vitello in parti proporzionate alla grandezza delle fettine di bacon, mettere il fegato sopra le due fettine di bacon sovrapposte (foto2), salare appena e arrotolare ad involtino fermando alla fine i due ingredienti con uno stuzzicadenti. Procedere allo stesso modo per formare altri involtini fino al termine degli ingredienti (foto3).

Porre sul fuoco una padella antiaderente con il burro e un filo d'olio evo, scaldarla, aggiungere le foglioline di timo e poi sistemare gli involtini e salare appena la superficie (foto4). Abbassare la fiamma, spremere il limone dentro la padella e cuocere gli involtini rigirandoli su tutti i lati (foto5).

Sfumare con il Marsala secco e proseguire la cottura.

Mettere a scaldare sul fuoco un'altra padella antiaderente con olio evo, togliere le foglie esterne ad un cespo di radicchio trevigiano e tagliarlo a spicchi sottili nel senso della lunghezza.

Tagliare a pezzi grossolani altre fette di bacon private della cotenna e metterle a rosolare nella padella rigirandole di tanto in tanto per far sciogliere il grasso poi aggiungere gli spicchi di radicchio (foto6), salare e lasciarlo appassire senza cuocerlo completamente, rigirandolo di tanto in tanto (non mettere il coperchio altrimenti si lessa).

Nel frattempo aggiungere la salsa di pomodoro negli involtini (foto7), spolverare con un cucchiaio di farina 00 e proseguire la cottura salando e pepando un pizzico la salsa (foto8). Se i liquidi non fossero sufficienti alla cottura degli involtini aggiungere qualche cucchiaio di brodo di carne o solo acqua se questo non fosse disponibile.
Disporre il radicchio sul fondo del piatto di portata, adagiare al di sopra gli involtini di fegato di vitello e pancetta, irrorarli con la loro salsina e decorarli con le chips di bacon cotte con il radicchio (foto9).