Filetto di branzino in cavolo

Puntata Dolce & Salato: 26 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 500 g di filetto di branzino
                              200 g di cavolo verza
                              100 g di fumetto
                              10 g di wasabi
                              100 g di scalogno
                              5 g di scorza di limone
                              50 g di coriandolo
                              200 g di pomodorini
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

Questa ricetta è stata proposta con il branzino ma si può presentare anche con altri tipi di pesce che abbiano le squame come l'orata o il dentice.
Sfogliare leggermente il cavolo verza, versare abbondante acqua in un tegame e quando giunge a bollore far appassire le foglie all'interno per un paio di minuti (foto1) poi prelevarle con le pinze e metterle in una boule piena di acqua fredda per fermare la cottura (foto2).

Mettere nel mortaio i semi di coriandolo e pestarli poi trasferirli in una boule e aggiungere una parte dello scalogno indicato negli ingredienti tritato grossolanamente, l'olio evo, il wasabi (foto3) e mescolare con una frusta a mano per amalgamare tutti i sapori poi grattugiare la scorza di limone e amalgamare ancora.

Eliminare le lische dal filetto di branzino tagliando con un coltello ben affilato la parte della pancia dove sono presenti (foto4), dividerlo in tre parti (foto5) e passarlo dentro al condimento preparato nella boule rigirandolo per bene su tutti i lati poi lasciarlo a marinare all'interno (foto6).

Far restringere il fumetto di pesce (preparato facendo prima tostare nel tegame le carcasse del pesce e le verdure tagliate a pezzi poi aggiungere l'acqua, portarla in ebollizione con un po' di ghiaccio sulla superficie che assorbe l'umidità e le scorie presenti nel tegame poi portare il fuoco a minimo e lasciarlo sobbollire piano piano) sul fuoco (foto7) poi spostare il tegame e fuori dal fuoco emulsionarlo con il frullatore ad immersione versando l'olio d'oliva a filo in maniera da renderlo cremoso (le proporzioni sono di 70% d'olio e 30% di fumetto).

Tagliare in quattro parti i pomodorini, affettare finemente la restante parte di scalogno e mettere a scaldare un filo d'olio e.v.o. in una padella. Scolare le foglie di verza dall'acqua di raffreddamento, tagliere via la parte più coriacea delle foglie (foto8) e affettarle a coltello.
Mettere lo scalogno affettato in padella e farlo tostare mescolando velocemente poi aggiungere la verza tagliata a listarelle e i pomodorini (foto9) e saltare tutti gli ingredienti.
Versare in un altro tegame dell'olio e.v.o. e farlo scaldare quindi mettere a cuocere i filetti di branzino rigirandoli da entrambe le parti (foto10) e versare il liquido di marinatura rimasto nella boule dentro la padella della verza.
Posizionare un coppapasta sul piatto da portata, riempirlo con il contorno di verza e pomodori e sistemare qualche pomodorino anche intorno al cerchio poi compattare leggermente con i rebbi di una forchetta e sfilare il coppapasta. Sistemare un filetto di branzino sulla verza, condire tutto con l'emulsione di fumetto di pesce preparata in precedenza e servire (foto11).