Agnello e patate con crema di sedano

Puntata Dolce & Salato: 27 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 800 g di agnello
                              200 g di sedano verde
                              100 g di cipolle
                              400 g di patate
                              5 g di timo
                              500 ml di fondo di agnello
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

Preparare l'agnello: prendere le fettine del carrè, incidere la carne e la cartilagine della parte alta dell'osso e scalzarla via con un coltello in modo da far fuoriuscire l'osso (foto1); separare il filetto tenero dalla restante carne e tenerlo da parte; incidere il carrè (foto2) e con l'aiuto di un coltello affilato liberarlo della cartilagine sottostante (foto3); ripulire anche la parte restante dalla cartilagine più grossolana e incidere quella attaccata alla carne in rombi in maniera da facilitare meglio la cottura: in questa maniera si possono utilizzare tutti i tagli dell'agnello per la stessa cottura (foto4 e foto5).

Creare una riduzione con il fondo di agnello: tostare le ossa dell'agnello disossato con sedano, carota e cipolla, bagnare con del concentrato di pomodoro e vino rosso e lasciare restringere per circa 3-4 ore a fuoco lento. Infine filtrare e far restringere ulteriormente sul fuoco (foto6).

Mettere a scaldare un tegame sul fuoco con un filo d'olio evo, tagliare in pezzi grossolani le cipolle e inserirle nel tegame insieme ad uno spicchio d'aglio intero steccato con un rametto di rosmarino (in maniera da eliminare entrambi successivamente).

Tagliare i gambi del sedano in tocchi e aggiungerli nel tegame, mescolare, sbucciare metà delle patate, tagliarle in pezzi della stessa misura degli altri due ingredienti e aggiungere anch'esse nel tegame, lasciare tostare il tutto (foto7) poi aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti, mettere il coperchio e lasciare cuocere.

Sbucciare le restanti patate, tagliarle a cubetti e metterle sul fuoco in una padella preriscaldata con un filo d'olio e.v.o. poi spadellarle con del timo a rametti e uno spicchio d'aglio intero in camicia (foto8) e cuocerle fino a renderle belle croccanti (foto9).

Mettere in un'altra padella un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio intero steccato da un rametto di rosmarino e farlo scaldare. Aggiungere per primi i filetti di agnello dei vari tagli (foto10), far sigillare bene la carne rigirandola su tutti i lati quindi aggiungere le costolette, salare, pepare (foto11) e rigirare anch'esse. Posizionare i vari filetti di carne su una teglia da forno rivestita di carta e finire la cottura in forno caldo a 180° per 8-10 minuti poi togliere la carne dal forno e lasciarla qualche minuto a riposare (foto12); lasciare le costolette sul fuoco il tempo necessario ad ultimare anche questa cottura, senza farle seccare.
Togliere il primo tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e il rametto di rosmarino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione (foto13) fino a creare una cremina setosa, aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza. Salare, pepare, condire con un filo d'olio e.v.o. e frullare ancora qualche istante.
Mettere la crema ottenuta a specchio sul piatto da portata, sistemare tutto intorno le patatine croccanti (foto14), disporre i vari tipi di filetti di agnello tagliati a fette e le costolette al centro (foto15), nappare la carne con la riduzione di agnello (foto16), sistemare qua e là qualche rametto di timo fresco e servire (foto17).