Chef: Monica Bianchessi
INGREDIENTI: 1 filetto di salmone da 800 g
50 g di mandorle
1 patata lessata
4 fette di pane in cassetta
1 manciata di prezzemolo e aneto
60 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio e.v.o.
Sale
Pepe
Pulire il salmone eliminando le lische sulla superficie (foto1) poi togliere la parte terminale dove c'è meno polpa e dividere il filetto a metà con un coltello ben affilato lasciando attaccato solo uno dei lati in maniera da poterlo richiudere successivamente (foto2).
Rompere grossolanamente il pane in cassetta dentro il vaso del mixer, aggiungere le mandorle a filetti (senza buccia e tostate) tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale, le foglie di aneto, un pizzico di sale e il burro (foto3) poi richiudere e frullare in maniera da ottenere un composto piuttosto fine.
Sbucciare la patata (lessata in acqua salata) e schiacciarla con l'apposito attrezzo poi mescolarla alla panatura preparata in precedenza.
Aprire a libro il filetto di salmone, salare e pepare leggermente la superficie (foto4) poi ricoprire una metà con la farcia e richiudere il filetto su se stesso legandolo bene con dello spago da cucina o della rafia (foto5).
Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo adagiare il filetto al centro dalla parte della pelle, magari unendo anche delle altre patate bollite e tagliate a tocchi per un contorno saporito e veloce (foto6).
Salare e pepare ancora un pizzico la superficie del pesce e coprire la padella con un coperchio e lasciandolo cuocere per pochi minuti poi rigirarlo sull'altro lato mescolando anche le patate per farle dorare su tutti i lati.
Togliere le patate dalla padella e adagiarle sul piatto da portata spolverando la superficie con le mandorle tostate a lamelle tenute da parte in precedenza e qualche pezzetto di erbe aromatiche (foto7) quindi sfumare con il vino bianco secco il filetto di salmone ancora in cottura nella padella, far evaporare i liquidi, girarlo sull'altro lato (foto8) e servirlo eliminando lo spago prima di portarlo in tavola o successivamente (foto9).
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