Cheese cake al cherry

Puntata Pronto in Tavola: 29 agosto 2014
Chef: Monica Bianchessi

    INGREDIENTI: 250 g di biscotti digestive
                                  60 g di burro a pomata

         Per il ripieno: 400 g di ricotta
                                   70 g di zucchero a velo
                                   1 cucchiaio di essenza alla vaniglia
                                   Il succo di 1/2 limone
                                   250 g di panna
                                   100 g di mascarpone

Per la guarnizione: 1 vasetto di confettura di ciliegie senza zucchero

Mettere i biscotti spezzati grossolanamente con le mani dentro al vaso del mixer, frullarli fino a renderli sabbiosi (foto1) poi aggiungere il burro a pezzetti (va bene anche freddo se si lavora con il mixer) e frullare ancora per intridere la polvere di biscotti di burro.

Prendere uno stampo rotondo a cerniera di circa 20 cm di diametro, versare la base preparata e compattarla per bene con il dorso di un cucchiaio (foto2) poi riporlo in frigorifero a raffreddare e solidificare.

Passare la ricotta al setaccio per renderla fine (foto3) e farla cadere direttamente dentro una grossa boule (in questa ricetta è stata utilizzata una ricotta molto soda, se fosse più morbida andrebbero aggiunti un paio di fogli di colla di pesce per rendere la torta più compatta), aggiungere lo zucchero a velo e mescolare (se non si ha a disposizione è bene mettere lo zucchero semolato dentro la ricotta la sera precedente in modo da dargli il tempo di sciogliersi completamente e non lasciare granelli in bocca).

Aggiungere l'essenza alla vaniglia, il succo di limone e mescolare ancora.

In un'altra boule sbattere la panna fresca ben fredda e il mascarpone in modo da ottenere una crema densa ma non troppo montata e poi versarla dentro la boule dove è contenuta la ricotta (foto4) quindi amalgamare bene gli ingredienti con una frusta a mano.

Riprendere la base dal frigo, versare all'interno la crema preparata (foto5) e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio, battere un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro per assestare la crema (foto6) e lasciare raffreddare in frigorifero per qualche ora e poi passarlo in freezer per solidificare bene tutti gli ingredienti.

Trascorso il tempo necessario aprire lo stampo in modo da togliere l'anello (foto7), tagliarla a fette e servirla guarnita con la marmellata di ciliegie senza zucchero (foto8) e amarene sciroppate a scelta (foto9).

Pollo al latte e cocco con scalogni fritti

Puntata Pronto in Tavola: 28 agosto 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 ml di latte intero
                              100 ml di panna fresca
                              50 g di cocco rapè
                              400 g di filetti di petto di pollo
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaio di zucchero di canna
                              2 cucchiai di succo di lime
                              Salsa di soia dolce
                              1 peperoncino fresco
                              1 manciata di germogli di soia
                              100 g di insalata mista
                              2 cucchiai di arachidi tostate
                              4 scalogni
                              1 cucchiaio di farina di riso
                              Olio di arachidi per friggere
                              Sale

Versare abbondante olio di arachidi in un piccolo tegame, metterlo sul fuoco e farlo scaldare.

Sbucciare gli scalogni, affettarli a filetti nel senso della lunghezza, spolverizzarli di farina di riso e mescolarli con le mani per infarinarli bene e dividerli poi gettarli nell'olio di arachidi bollente (foto1). Quando diventano dorati prelevarli con un mestolo forato e adagiarli sopra un piatto coperto da carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e salarli (foto2).

Versare il latte intero e la panna fresca in un tegame antiaderente e metterli a scaldare sul fuoco poi salarli un pizzico.

Prendere il petto di pollo intero, dividerlo a metà e poi tagliarlo a filetti ricavando delle strisce con il coltello affilato (foto3). Quando il latte e la panna entrano in ebollizione adagiare dentro al tegame il pollo e lasciarlo cuocere per circa 5-6 minuti poi versare il cocco rapè, spegnere il fuoco e lasciarlo per una mezz'ora da parte in modo che il cocco si reidrati e tutti gli ingredienti si intiepidiscano.

Preparare la salsa di accompagnamento mescolando in un bicchiere la salsa di soia, il succo dei lime, lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con l'apposito attrezzo (foto4), un pezzo di peperoncino fresco a pezzi (le quantità dipendono da quanto si desideri piccante) e lo zucchero di canna, mescolare bene e lasciarlo riposare per circa 20 minuti.

Comporre il piatto sistemando l'insalata sul piatto di portata in maniera da coprire il fondo (foto5), mettere sopra i germogli sparsi, recuperare dal tegame i pezzi di pollo intiepiditi (foto6), tagliarli a metà nel senso della lunghezza e posizionarli sull'insalata, condire con un pizzico di cocco rapè (se disponibile grattugiare del cocco fresco, risulterà ancora più saporito), un cucchiaio della salsa piccante preparata in precedenza, sistemare qua e là le arachidi tostate e sopra a tutti gli ingredienti gli scalogni fritti. Servire (foto7).

Cake alle spezie dolci

Puntata Dolce & Salato: 27 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI:        Per il cake: 3 uova intere
                                                          130 g di zucchero
                                                          250 g di latte
                                                          300 g di miele
                                                          200 g di farina 00
                                                          20 g di cacao amaro
                                                          1 bustina di lievito in polvere
                                                          Spezie miste

                      Per la gelèe all'uva: 300 g di succo d'uva bianca
                                                          8 g di gelatina

Per la spuma al miele e grappa: 80 g di succo d'uva
                                                          80 g di grappa
                                                          300 g di acqua
                                                          14 g di gelatina
                                                          80 g di miele

Per la gelèe all'uva: frullare l'uva bianca senza l'aggiunta di altri ingredienti (foto1) e mettere la gelatina in ammollo dentro una boule contenente acqua fredda per circa 5 minuti. Versare un po' di succo d'uva bianca dentro un tegamino e farlo scaldare, scolare la gelatina, strizzarla per bene, spegnere il fuoco e aggiungerla nel tegame insieme al resto del succo d'uva poi mescolare bene. Colarla all'interno di uno stampo rivestito di pellicola per alimenti in maniera da avere un fondo di circa 1 cm, lasciarla raffreddare completamente e trasferirla in frigorifero per 3-4 ore, fino a quando si sarà solidificata poi sformarla su una superficie piana.

Per il cake: rompere le uova in una boule e batterle qualche istante con le fruste, aggiungere lo zucchero a pioggia e montare fino a rendere gli ingredienti ben spumosi. Versare in un'altra boule la farina 00 (n.d.r.: la chef Giulia Steffanina utilizza circa 150 g di farina 00 e circa 50 g di farina di nocciole che può anche essere sostituita da una farina di frutta secca e serve a dare più gusto e più untuosità al dolce), il cacao amaro, le spezie dolci (nella ricetta proposta vengono utilizzate vaniglia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e semi di anice stellato frullati tutti insieme e poi passati al setaccio) e il lievito in polvere (foto2), mescolare e setacciare per eliminare eventuali grumi (è anche possibile setacciare tutte le polveri separatamente e poi mescolarle dopo tutte insieme).

Unire alle uova montate il miele (foto3) e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa. Versare tutto il latte e mescolare ancora infine unire le polveri dividendo il quantitativo in tre volte (foto4) amalgamando bene gli ingredienti ad ogni passaggio con una frusta a mano.

Sistemare gli stampi da utilizzare sopra una teglia da forno (se si utilizzano quelli in silicone come nella ricetta proposta non è necessario imburrarli e infarinarli) e riempirli con il composto aiutandosi con un mestolo e lasciando vuoto almeno 1 cm dalla superficie perché il prodotto crescerà nel forno (foto5) poi ripulire le sbavature e mettere in forno caldo a 175° per circa 15 minuti facendo la prova dello stecchino prima di estrarli dal forno per avere la certezza della cottura nel cuore del dolce. Poi estrarli dal forno e attendere qualche minuto prima di sformarli.

E' possibile anche creare un'unica torta con gli ingredienti indicati e servire il dolce da solo a fette per la colazione o per la merenda.

Per la spuma al miele e grappa: mettere in ammollo la gelatina dentro una boule contenente acqua fredda per circa 5 minuti. Versare il quantitativo d'acqua indicato negli ingredienti dentro un tegame e farla scaldare sul fuoco insieme al succo d'uva, alla grappa e al miele, mescolare e far sciogliere tutti gli ingredienti. Scolare la gelatina, strizzarla tra le mani e inserirla nel tegame a fuoco spento mescolando bene per farla sciogliere. Trasferire tutto in una boule e metterla in frigorifero a solidificare.

Una volta pronta mescolarla con un cucchiaio (foto6), inserirla dentro il sifone, posizionare le cariche del sifone stesso e tenerla da parte.

Per la decorazione finale preparare degli acini d'uva brinati: passare gli acini d'uva interi prima dentro gli albumi pastorizzati (si trovano al supermercato nel banco frigo in brik e sono preferibili agli albumi d'uova tradizionali perché poi non vengono cotti e quindi è meglio utilizzare questo prodotto già pastorizzato) e poi dentro lo zucchero semolato (foto7) quindi appoggiarli sopra un piano e attendere qualche minuto che si solidifichino e diventino croccanti (foto8) quindi tagliarli a metà.

Completare il dolce: spolverizzare la superficie dei cake (foto9) con lo zucchero a velo, creare dei dischi di gelatina d'uva (foto10) utilizzando un piccolo coppapasta rotondo (o a forma di fiore o altra desiderata) e sopra ogni disco posizionare mezzo acino d'uva brinato (foto11).

Posizionare un cake al centro del piatto da portata, sistemare intorno tre dischi di gelatina sormontati dagli acini d'uva, scuotere il sifone (caricato due volte) e spremere tre ciuffi di spuma tra le gelatine (foto12). Servire (foto13).

Agnello e patate con crema di sedano

Puntata Dolce & Salato: 27 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 800 g di agnello
                              200 g di sedano verde
                              100 g di cipolle
                              400 g di patate
                              5 g di timo
                              500 ml di fondo di agnello
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

Preparare l'agnello: prendere le fettine del carrè, incidere la carne e la cartilagine della parte alta dell'osso e scalzarla via con un coltello in modo da far fuoriuscire l'osso (foto1); separare il filetto tenero dalla restante carne e tenerlo da parte; incidere il carrè (foto2) e con l'aiuto di un coltello affilato liberarlo della cartilagine sottostante (foto3); ripulire anche la parte restante dalla cartilagine più grossolana e incidere quella attaccata alla carne in rombi in maniera da facilitare meglio la cottura: in questa maniera si possono utilizzare tutti i tagli dell'agnello per la stessa cottura (foto4 e foto5).

Creare una riduzione con il fondo di agnello: tostare le ossa dell'agnello disossato con sedano, carota e cipolla, bagnare con del concentrato di pomodoro e vino rosso e lasciare restringere per circa 3-4 ore a fuoco lento. Infine filtrare e far restringere ulteriormente sul fuoco (foto6).

Mettere a scaldare un tegame sul fuoco con un filo d'olio evo, tagliare in pezzi grossolani le cipolle e inserirle nel tegame insieme ad uno spicchio d'aglio intero steccato con un rametto di rosmarino (in maniera da eliminare entrambi successivamente).

Tagliare i gambi del sedano in tocchi e aggiungerli nel tegame, mescolare, sbucciare metà delle patate, tagliarle in pezzi della stessa misura degli altri due ingredienti e aggiungere anch'esse nel tegame, lasciare tostare il tutto (foto7) poi aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti, mettere il coperchio e lasciare cuocere.

Sbucciare le restanti patate, tagliarle a cubetti e metterle sul fuoco in una padella preriscaldata con un filo d'olio e.v.o. poi spadellarle con del timo a rametti e uno spicchio d'aglio intero in camicia (foto8) e cuocerle fino a renderle belle croccanti (foto9).

Mettere in un'altra padella un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio intero steccato da un rametto di rosmarino e farlo scaldare. Aggiungere per primi i filetti di agnello dei vari tagli (foto10), far sigillare bene la carne rigirandola su tutti i lati quindi aggiungere le costolette, salare, pepare (foto11) e rigirare anch'esse. Posizionare i vari filetti di carne su una teglia da forno rivestita di carta e finire la cottura in forno caldo a 180° per 8-10 minuti poi togliere la carne dal forno e lasciarla qualche minuto a riposare (foto12); lasciare le costolette sul fuoco il tempo necessario ad ultimare anche questa cottura, senza farle seccare.
Togliere il primo tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e il rametto di rosmarino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione (foto13) fino a creare una cremina setosa, aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza. Salare, pepare, condire con un filo d'olio e.v.o. e frullare ancora qualche istante.
Mettere la crema ottenuta a specchio sul piatto da portata, sistemare tutto intorno le patatine croccanti (foto14), disporre i vari tipi di filetti di agnello tagliati a fette e le costolette al centro (foto15), nappare la carne con la riduzione di agnello (foto16), sistemare qua e là qualche rametto di timo fresco e servire (foto17).

Spiedini di filetti di platessa Findus

Puntata Pronto in Tavola: 27 agosto 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 12 funghi champignon
                              6 filetti di platessa Findus
                              3 rametti di timo
                              1 foglia di alloro
                              4 cipolle dorate
                              3 uova
                              1 cucchiaio di zucchero di canna
                              2 cucchiai di aceto balsamico
                              200 g di pane grattugiato
                              4 cucchiai di farina 00
                              Olio extravergine d'oliva
                              Sale

Lasciare scongelare in frigorifero i filetti di platessa Findus per il tempo necessario, portandoli ad una temperatura di 5°.

Posizionare i filetti di platessa Findus sul tagliere ben stesi, dividerli a metà nel senso della lunghezza (foto1), salare un pizzico la superficie e condire con qualche fogliolina di timo.

Mettere a scaldare in una padella antiaderente abbondante olio extravergine d'oliva o altro a piacere (nella ricetta descritta la chef decide di friggere in olio di arachide anziché in olio e.v.o. come indicato negli ingredienti della ricetta.

Spellare leggermente i funghi champignon e recidere la parte terrosa del gambo (foto2).

Tagliare gli spiedini della misura della padella che si andrà ad utilizzare in modo da contenerli dentro i bordi.

Arrotolare i filetti di platessa uno alla volta e infilzarne due ogni spiedino alternandoli con un fungo champignon senza avvicinare troppo gli ingredienti per permettere al calore in cottura di penetrare tra di essi poi proseguire così fino al termine degli ingredienti (foto3).
Mettere un po' di farina dentro una boule, adagiare gli spiedini di pesce all'interno, spolverizzare anche la superficie con un po' di farina poi lasciarli all'interno e tenere il contenitore da parte (foto4).
Posizionare una padella antiaderente sul fuoco e farla scaldare con un filo d'olio e.v.o. poi sbucciare le cipolle, affettarle a coltello e non appena la padella sarà calda aggiungerle all'interno con la foglia di alloro spezzata grossolanamente con le mani e i rametti di timo (foto5) poi lasciarle cuocere aggiungendo una tazzina d'acqua. Non appena l'acqua si sarà consumata versare a pioggia lo zucchero di canna, spadellare (foto6) poi sfumare con l'aceto balsamico e lasciare caramellare, salare e pepare (foto7).
Riprendere gli spiedini di platessa e toglierli dalla farina, sbattere le uova in una boule, passare per bene gli spiedini prima nelle uova immergendoli completamente e poi nel pane grattugiato avendo cura di ricoprirli completamente.
Mettere a scaldare un'altra padella antiaderente sul fuoco con abbondante olio e.v.o. (la chef Monica Bianchessi utilizza olio di arachide - n.d.r.) e quando è ben caldo immergere gli spiedini di platessa pochi alla volta (foto8), cuocerli su un lato e poi rigirarli sull'altro infine scolarli su carta assorbente quando saranno ben dorati e croccanti.
Servire gli spiedini di filetti di platessa Findus su un letto di cipolle caramellate (foto9).