Sfogliette al formaggio e confettura

Puntata Conserve di Casa: 23 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta sfoglia
                              300 g di formaggio di bufala
                              Confettura di pomodori verdi q.b.
                              Tuorlo d'uovo q.b.

Srotolare la pasta sfoglia (che andrà tenuta in frigorifero fino al momento del suo utilizzo per poterla tagliare meglio) e creare delle forme a scelta che possono essere quadrate e increspate sui bordi per ottenere delle tartellette oppure tagliate a triangolo sovrapponendone uno piccolo ad uno più grande e sigillando i bordi per ottenere dei coni.

Quindi mettere un piccolo quantitativo di confettura di pomodori verdi sopra o dentro le varie sfoglie (foto1), tagliare il formaggio di bufala a cubetti e posizionarne qualcuno sopra la marmellata.

Cuocere in forno caldo fino a quando la pasta sfoglia risulterà bella dorata (foto2).

Per rendere più fresco il piatto preparare una tartare di pomodori verdi e rossi tagliando entrambi in piccoli cubetti (foto3) e posizionandola al centro del piatto con l'aiuto di un coppapasta rotondo (foto4) quindi condirla con un pizzico di sale (magari aromatizzato al sedano!) e un filo d'olio evo e servire (foto5).

Bicchierini di yogurt e confettura di rose

Puntata Conserve di Casa: 21 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 300 g di yogurt bianco
                              10 ml di panna fresca
                              2 cucchiaini di zucchero a velo
                              Marmellata di rose q.b.
                              100 g di frutti rossi
                              1 limone
                              Miele di acacia q.b.
                              Muesli q.b.
                              Rose fresche non trattate
                              1 albume
                              Zucchero semolato q.b.
                              Foglie di menta q.b.

Sbattere gli albumi in una ciotola con una forchetta, versare dello zucchero semolato in un piatto e brinare i petali di rose che serviranno per la decorazione del dolce immergendo ogni singolo petalo negli albumi, togliendo l'eccesso con le dita in modo da non creare grumi (foto1) e poi passarli nello zucchero semolato. Appoggiare i petali brinati su un piatto piano e lasciarli asciugare fino al momento dell'utilizzo (se è possibile prepararli anche il giorno prima o più giorni prima in maniera da far asciugare completamente l'albume e renderli rigidi).

Frullare i frutti rossi con due cucchiai di miele di acacia e il succo di limone (foto2). Se non si desidera la presenza dei semini a questo punto è necessario passare il composto al setaccio.

Montare a neve la panna fresca con lo zucchero a velo.

Preparare la crema mescolando in una boule lo yogurt (preferibilmente di tipo greco perché più denso) con la panna montata avendo cura di amalgamare gli ingredienti con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare la panna (foto3).

Mettere sul fondo dei bicchieri da portata una cucchiaiata di muesli, meglio ancora se con frutti rossi (foto4), poi un po' di crema, un cucchiaio di marmellata di rose, ancora della crema, la purea di frutti rossi e per guarnire i petali di rose brinati e un ciuffetto di menta fresca (foto5).

Confettura di rose rosse e mele renette

Puntata Conserve di Casa: 21 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

INGREDIENTI: 150 g di petali di rose
                              200 g di mele renette
                              100 g di zucchero
                              1/2 limone
                              Menta q.b.
                              Grani di pepe q.b.

Per questa ricetta è importante accertarsi che le rose provengano da allevamenti biologici e che non siano stati usati pesticidi.

E' anche possibile utilizzare i petali di altri tipi di fiori (es. viole) purché commestibili.

Mettere i petali di rose in una boule e farli macerare per circa 1 ora con il succo di 1/2 limone e delle scorzette di limone, utilizzando solo la parte gialla (foto1) e coprendo il recipiente con un piatto.

Sbucciare le mele renette con un pelapatate eliminando completamente la parte di frutto che non dovesse risultare integra (perché ammaccata, intaccata da parassiti o troppo matura e quindi scura), tagliarle a tocchi e metterle in un recipiente sul fuoco aggiungendo anche qualche grano di pepe (l'ideale sarebbe utilizzare il "pepe garofanato") e un bicchiere di acqua.

Mettere qualche foglia di menta dentro una garza e richiuderla per formare una sorta di bustina.

Versare una parte dello zucchero a disposizione e la bustina di foglie di menta poi lasciare cuocere tutti gli ingredienti fino a quando la polpa delle mele si sarà ammorbidita (circa 20-30 minuti).

A questo punto eliminare la bustina, inserire i petali di rose, il restante zucchero, il succo di 1/2 limone e continuare la cottura.

Dopo circa 40 minuti dall'inizio della cottura prelevare metà della preparazione e frullarla quindi versarla di nuovo nel pentolino e ultimare la cottura fino ad ottenere la classica consistenza delle marmellate, all'incirca servirà un'ora dall'inizio della ricetta (foto2).

Versare la marmellata ancora calda all'interno dei barattoli, richiuderli e capovolgerli fino a completo raffreddamento per creare il sottovuoto (foto3).

Triglia con sautè di verdure

Puntata Vista Mare: 18 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 8 triglie da 150 g l'una
                              1 carota
                              2 patate
                              1 sedano
                              1 zucchina
                              1/2 cipolla
                              20 pomodorini ciliegino
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Brodo di pescato q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              1 cucchiaio di roux granulare

Sbollentare i pomodorini ciliegino, spellarli ed eliminare il liquido di vegetazione e i semini all'interno quindi tagliare a dadini la polpa per creare una concassè.

Ridurre il sedano, la carota e la zucchina a bastoncini e poi a tocchetti.

Far sbollentare le patate (perché i tempi di cottura di questo vegetale sono più lunghi rispetto agli altri), pelarle e tagliare anche queste a tocchetti.

Versare in una padella un filo d'olio evo, lasciarlo scaldare e aggiungere le verdure quindi tritare la cipolla e inserire anche questa dopodiché aggiungere le patate dadolate e salare un pizzico (foto1).

Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere la concassè di pomodoro, lasciarlo scaldare per pochi attimi e spegnere il fuoco (il pomodoro non deve cuocere ma solo scaldare per restare sodo).

Praticare un piccolo taglio sulla pancia del pesce, lo stretto necessario per eviscerarlo (foto2) quindi incidere il dorso lungo la lisca, dalla testa alla coda, asportare la lisca della triglia con un piccolo coltellino e una forbice (foto3). Eliminare anche le garze poste all'interno delle branchie ai lati della testa perché sono amare ed alterano il risultato del piatto aiutandosi con un foglio di carta da cucina (foto4).
Versare un filo d'olio e.v.o. in un'altra padella, metterla a scaldare sul fuoco, inserire un pezzo di cipolla intero, un altro po' di pomodoro concassè e spegnere subito il fuoco in modo che si insaporiscano gli ingredienti.
Salare leggermente l'interno delle triglie, riempirle con il sautè di verdure (foto5), condire con un trito di erbe aromatiche poi versare un po' di brodo di pesce all'interno della padella con la cipolla e adagiare sul fondo le triglie ripiene (foto6). Cuocere per circa 10 minuti con il coperchio e negli ultimi tre minuti di cottura aggiungere delle olive nere (non metterle prima per non asciugarle e renderle amare).
Servire con qualche pomodorino intero (foto7).

Triglia alle erbe con pere al miele e gorgonzola

Puntata Vista Mare: 18 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 4 triglie
                              3 pere kaiser
                              Miele all'arancia q.b.
                              8 gherigli di noce
                              40 g di buccia d'arancia candita
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              30 g di panna liquida
                              300 g di gorgonzola dop
                              4 pomodorini fritti
                              Germogli di ravanello sango q.b.

Sbucciare le pere, eliminare i torsoli e tagliarle a cubetti piuttosto regolari spremendo sulla superficie un po' di succo di limone per non farle annerire poi condirle con un paio di cucchiai di miele all'arancia. Aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente, la buccia d'arancia candita tagliata a pezzettini e un filo di olio evo poi mescolare tutti gli ingredienti.

Squamare le triglie (foto1), togliere tutte le spine all'interno e al centro dei pesci e ricavare dei filetti. Condirli con filo d'olio e.v.o. e un trito di erbe aromatiche (timo, prezzemolo) solo dal lato della polpa interna e salare un pizzico quindi mettere sul fuoco una padella, appoggiare sul fondo un foglio di carta da forno e adagiare su questo i filetti di triglia dal lato della pelle (foto2) in maniera da cuocerli più dolcemente e renderli allo stesso tempo croccanti. Dopo un paio di minuti girarli sull'altro lato e cuocerli allo stesso modo.

Per la fonduta al gorgonzola mettere sul fuoco la panna liquida e quando questa sarà calda ma non ancora bollente aggiungere il gorgonzola e lasciarlo sciogliere.

Adagiare sul piatto da portata un coppapasta rotondo, riempirlo con le pere marinate e pressare appena la superficie con il dorso di un cucchiaio poi adagiare vicino il filetto di triglia, eliminare lentamente il coppapasta e condire con qualche cucchiaiata di fonduta al gorgonzola, un pomodorino fritto e qualche germoglio di ravanello sangro per dare una nota di colore al piatto (foto3).