Torta Wally al cioccolato ("Cioccolato ti amerò")

Puntata Il Club delle Cuoche: 23 luglio 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 250 g di cioccolato fondente
                              150 g di burro
                              4 uova
                              6 cucchiai rasi di zucchero
                              1/2 cucchiaio di farina
                              1/2 cucchiaio di maizena

Spezzettare i cubi di cioccolato fondente in una boule, aggiungere il burro e sciogliere gli ingredienti a bagnomaria.

Mettere in un'altra boule le uova, lo zucchero la farina e la maizena, mescolare con un cucchiaio e poi montare bene con le fruste.

Versare il cioccolato e il burro sciolti all'interno del composto di uova montate e mescolare delicatamente quindi trasferire l'impasto in uno stampo per torte imburrato e infarinato.

Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti poi estrarre dal forno e lasciare raffreddare. Una volta freddata sformare dallo stampo e decorare a piacere.

Crostata al tiramisù

Puntata Dolce&Salato: 23 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 300 g di burro freddo
                                                                200 g di zucchero a velo
                                                                500 g di farina 00
                                                                4 tuorli
                                                                4 cucchiai di caffè liofilizzato

                                      Per la crema: 250 ml di panna fresca da montare
                                                                100 g di tuorlo d'uovo
                                                                50 g di zucchero semolato extrafine
                                                                125 g di mascarpone
                                                                Cacao per decorare q.b.

Mettere il burro freddo di frigo tagliato a dadi dentro il vaso della planetaria, aggiungere la farina in un colpo solo e iniziare a lavorare con il gancio a velocità minima per circa un minuto e mezzo poi aggiungere lo zucchero a velo e il caffè liofilizzato e lavorare di nuovo per circa mezzo minuto, infine aggiungere i tuorli sbattuti e lavorare ancora brevemente.

Rovesciare l'impasto ottenuto su una spianatoia (foto1), lavorare velocemente con le mani, formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora (ancora meglio un'ora oppure direttamente la sera precedente).

Trascorso questo tempo posizionarla nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere la frolla con il mattarello girandola in modo da ottenere una forma piuttosto uniforme e arrivando ad uno spessore di un centimetro scarso. Stendere la frolla dentro uno stampo da crostata da 24 cm (meglio se con il fondo apribile), eliminare la parte di frolla in eccesso facendo attenzione che copra perfettamente il fondo e schiacciarla leggermente con le dita contro i bordi poi bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di alluminio e versare sopra dei fagioli secchi in modo da non farla gonfiare in fase di cottura. Cuocere in forno caldo a 160°-170° per 10 minuti poi togliere i fagioli e il foglio di alluminio e cuocere ancora per qualche minuto in modo da dorare la superficie (foto2).

Per la crema sbattere con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato e appena diventano cremosi aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare.

Montare la panna fresca e aggiungere dentro la panna il composto di uova poco alla volta (non il viceversa perchè è la parte liquida che deve essere versata all'interno della parte solida), mescolando delicatamente per non smontarla (se si vuole ottenere una crema finale più soda è sufficiente ammollare in poca acqua fredda un foglio di colla di pesce da 3 grammi, poi strizzarlo molto bene e aggiungerlo al composto prima di inserire la panna montata).

Versare la crema dentro la base di frolla che nel frattempo si sarà raffreddata e spatolare la superficie per livellarla. Metterla in frigorifero fino al momento di servirla per rendere più compatta la crema quindi spolverare la superficie con del cacao in polvere e servire (foto3).

Bucatini con le sarde

Puntata Dolce&Salato: 23 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 500 g di bucatini
                              500 g di sarde fresche
                              50 g di uva sultanina
                              50 g di pinoli
                              1 kg di cipolle
                              1 bustina di zafferano
                              6 cucchiai di olio e.v.o.
                              Acciughe q.b.
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              Finocchio selvatico q.b.
                              Semi di finocchio q.b.
                              Sale q.b.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e quando bolle inserire i bucatini, il sale e lo zafferano.

Pulire le sarde fresche sotto l'acqua corrente eliminando la testa, le viscere, la lisca centrale, la coda e le spine laterali poi stenderle su un piatto e tenerle da parte.

Mettere in una boule un mestolo di acqua fredda del rubinetto, un mestolo di acqua del bollitore della pasta, mescolare e versare all'interno un ramoscello di finocchio selvatico, l'uvetta sultanina e un pizzico di semi di finocchio (foto1).

Mettere dell'olio e.v.o. in una padella a scaldare sul fuoco, affettare le cipolle sottilmente e versarle nella padella, facendole stufare fino a quando saranno diventate trasparenti e aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua del bollitore per non farle colorire quindi tritare le alici sott'olio scolate e inserirle in padella cuocendo fino a quando si saranno un po' sciolte e aggiungendo eventualmente altra acqua (foto2). A questo punto inserire le sarde fresche (foto3) e cuocerle senza mescolare troppo in modo da lasciarne qualcuna intera (appena cotte è possibile toglierne qualcuna dalla padella e tenerle da parte come guarnizione finale), aggiungere un po' d'acqua del bollitore, salare un pizzico, diluire il concentrato di pomodoro con l'acqua del bollitore e versarlo nella padella.

Mescolare con una paletta in modo da sminuzzare le sarde nella padella, aggiungere i pinoli (ancora meglio se tostati), l'uvetta strizzata, i semi di finocchio e il ramoscello di finocchio selvatico tritato grossolanamente, eliminando il gambo (foto4).

Scolare la pasta al dente direttamente dentro la padella e portare a cottura poi servire (foto5).

"Mediterraneo in cucina"

Puntata Pronto in Tavola: 23 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Olive marinate 

INGREDIENTI: 1 manciata di olive nere dolci
                              1 manciata di olive verdi giganti
                              1 manciata di olive verdi dolci
                              1 manciata di olive nere al forno
                              Semi di finocchio q.b.
                              Olio e.v.o. fruttato q.b.
                              1 rametto di rosmarino
                              1 foglia di alloro
                              Scorza di limone q.b.
                              Scorza di arancio q.b.
                              1 peperoncino fresco piccolo

Versare in una ciotola le quattro varietà di olive e condirle con i semi di finocchio, l'olio e.v.o. fruttato, il rosmarino sfogliato, la foglia di alloro tagliata grossolanamente, la scorza di limone e di arancia grattugiate e il peperoncino tagliato a metà e poi a pezzi grossolani (foto1) quindi mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare insaporire (foto2).

Ricetta: Focaccine al rosmarino

INGREDIENTI (per 15 focaccine): 525 g di farina 00
                                                              370 g di farina integrale
                                                              20 g di lievito di birra
                                                              675 ml di acqua tiepida
                                                              1 cucchiaio di olio e.v.o.
                                                              2 cucchiaini di sale fino
                                                              2 rametti di rosmarino
                                                              Sale grosso q.b.

Versare le due farine nel vaso della planetaria insieme al lievito di birra sbriciolato con le mani, azionare la macchina con il gancio e versare gradualmente a filo l'acqua tiepida facendo lavorare l'impasto per circa 8 minuti. Aggiungere il sale e l'olio poi sfogliare il rosmarino e tritarlo finemente a coltello, versarlo nella planetaria e impastare per altri 8 minuti. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa un'ora in una parte calda della cucina e non ventilata fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume (foto1).
Riprendere la pasta lievitata, togliere la pellicola, rovesciarla su un piano leggermente infarinato e dividerla in 15-16 porzioni lavorando la pasta velocemente con le mani.
Mettere a scaldare una griglia sul fuoco.
Pennellare un lato dei dischetti di pasta con un filo d'olio e sovrapporli in modo da ungere anche la parte sottostante poi cuocerle sulla piastra ben calda (foto2) fino a che saranno gonfie e dorate salandole leggemente con del sale grosso poi girarle dall'altro lato.
Servire le focaccine con un filo d'olio e.v.o. e un altro pizzico di sale grosso accompagnandole con le olive marinate (foto3).


Ricetta: Insalata di merluzzo con arancia, finocchi e rucola

INGREDIENTI: 1 finocchio
                              1 arancia
                              1 filetto di merluzzo
                              1 peperoncino fresco piccolo
                              1 mazzetto di rucola
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Semi di finocchio q.b.

Mondare il finocchio tagliandolo a metà ed eliminando tutte le foglie esterne più coriacee in modo da utilizzare solo il cuore tenendo da parte le barbine poste nella parte sottostante. Sciacquarlo sotto l'acqua del rubinetto per eliminare eventuali residui di terra e affettarlo sottilmente con una mandolina o con un coltello affilato nel senso della lunghezza.
Pelare a vivo l'arancia, tagliarla a metà e affettarne mezza molto sottilmente nel senso della larghezza (foto1).
Tagliare il merluzzo in cubi grossolani, porre sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e il peperoncino tagliato a metà e farla scaldare bene poi spadellare il merluzzo a fuoco vivo (foto2), aggiungere ancora un filo d'olio e un pizzico di sale.
Condire in una boule il finocchio e l'arancia tagliati, le barbine del finocchio spezzettate con le mani e la rucola, rompendo il gambo e tenendo solo le foglie, con olio evo, sale, una spruzzata di succo d'arancia e un pizzico di semi di finocchio poi mescolare bene.  
Quando il merluzzo sarà cotto uniformemente da tutti i lati ma ancora morbido spegnere il fuoco e versare tutto il contenuto della padella all'interno della boule contenente l'insalata, mescolare e servire (foto3).

"Un menù per i suoceri"

Puntata Pronto in Tavola: 22 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Panna cotta ai lamponi

INGREDIENTI: 400 g di panna fresca
                              100 g di latte intero
                              70 g di zucchero
                              1 baccello di vaniglia
                              3 fogli lunghi di colla di pesce (oppure 6 piccoli)
                              150 g di lamponi e ribes misti
                              3 cucchiaini di zucchero a velo
                              1 cucchiaio di succo di limone

Versare in un pentolino con fondo spesso la panna, il latte, lo zucchero e i semi e la polpa all'interno della bacca di vaniglia quindi scaldare a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con una frusta.

Mettere i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola con acqua fredda e lasciarli ammorbidire.

Sistemare i lamponi e i ribes in una ciotola cospargerli di succo di limone e zucchero a velo e mescolarli quindi lasciarli in infusione (foto1).

Appena inizieranno a formarsi delle bollicine intorno al bordo del pentolino spegnere il fuoco, strizzare bene la colla di pesce e inserirla nel pentolino poi mescolare bene con la frusta e lasciare intiepidire.  

Versare il preparato all'interno di stampini monodose o bicchieri di vetro a scelta con l'aiuto di un mestolo riempiendoli fino a due dita dal bordo in modo da sistemare successivamente i frutti rossi (foto2), lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente e poi metterlo in frigorifero per almeno 2 ore a freddare. Sistemare i frutti rossi sulla panna prima di servire (foto3).

Ricetta: Petto di pollo alle erbe con patate

INGREDIENTI (per 2 persone): 4 fettine di petto di pollo

                                                          4 fette di pan carrè

                                                          1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia)

                                                          2 patate (preferibilmente bianche)

                                                          1 cipolla bionda

                                                          2 cucchiai di burro

                                                          2 uova

                                                          Farina q.b.

                                                          Olio evo q.b.

                                                          Sale fino q.b.

                                                          Sale grosso q.b.

Per questa ricetta le fettine di petto di pollo andranno tagliate un po' spesse.

Sbucciare la cipolla e affettarla nel senso della lunghezza poi metterla a stufare dentro una padella antiaderente a fuoco molto dolce con un cucchiaio di burro e un filo di olio evo versandole non appena il burro è completamente sciolto e inizia a sfrigolare quindi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua per non farle bruciare e un pizzico di sale (foto1).

Mettere le patate con la buccia in acqua fredda leggermente salata e portarle a cottura poi pelarle e schiacciarle grossolanamente quindi salarle con il sale grosso e condirle con un filo d'olio evo e volendo delle erbe aromatiche quindi mescolarle bene.

Preparare la panatura inserendo nel mixer il pane in cassetta o pancarrè con le erbe aromatiche: il rosmarino sfogliato e la salvia spezzata con le mani quindi salare leggermente e frullare.

Rompere le uova in un piatto e battere leggermente, mettere un'altra padella antiaderente a scaldare sul fuoco con un filo d'olio evo e un cucchiaio di burro, infarinare le fettine di pollo e passarle prima nell'uovo e poi nella panatura premendo bene con i palmi delle mani (foto2). Adagiare la carne nella padella, regolare di sale e friggere su entrambi i lati salando leggermente anche l'altro lato.

Sistemare il composto di patate sul fondo del piatto, adagiare sopra le cipolle stufate e completare con le fette di pollo tagliate a grosse losanghe (foto3).