Risotto al pomodoro e burrata

Puntata Pronto in Tavola: 28 luglio 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 400 g di riso Carnaroli
                              150 g di passata di pomodoro
                              Acqua bollente
                              1 burrata
                              1 mazzetto di prezzemolo
                              4 acciughe
                              Pecorino grattugiato
                              Olio e.v.o.
                              Sale

Togliere i gambi al prezzemolo e tritare le foglie a coltello poi metterle in una boule, aggiungere le acciughe tritate grossolanamente e condire con olio (foto1).

Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua e farla sobbollire (si può utilizzare del brodo vegetale al posto dell'acqua).

In un altro tegame versare un filo d'olio evo, scaldarlo e poi versare il riso (si può anche utilizzare il Vialone Nano o l'Arborio) mescolando con una paletta forata per farlo tostare qualche minuto poi versare un paio di mestoli di acqua bollente, salare un pizzico e lasciare cuocere aggiungendo l'acqua un po' alla volta e portandolo a metà cottura.

A questo punto aggiungere la passata di pomodoro scaldata (in modo da non fermare la cottura, si può fare nel microonde o sul fuoco in un pentolino) e mescolare, regolando di sale (foto2).

Mettere sul tagliere la burrata e tagliarla a pezzettini con un coltello (foto3).

Spegnere il fuoco sotto al riso prima che venga assorbito tutto il liquido, versare un filo d'olio e.v.o. e abbondante pecorino grattugiato (foto4) e mantecare.

Mettere il riso sul piatto da portata, cospargerlo con la salsa al prezzemolo e acciughe, sistemare sulla superficie i fiocchi di burrata e servire (foto5).

Cheese-cake con salsa di cioccolato

Puntata Pronto in Tavola: 29 giugno 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 g di ricotta
                              300 g di yogurt greco
                              100 g di zucchero a velo
                              200 g di biscotti integrali
                              3 uova
                              150 g di salsa Cioccolato Fabbri
                              60 g di burro
                              1 cucchiaio di cacao amaro
                              Cannella q.b.
                              Sale q.b.

Le dosi indicate sono per una tortiera di 20 cm di diametro oppure per due torte più piccole, di circa 10-12 cm di diametro.
Versare i biscotti sbriciolati (foto1) in una boule, aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare bene gli ingredienti schiacciando il burro con un cucchiaio poi trasferire il composto nella tortiera (foto2) e premere uniformemente con il dorso della mano oppure con un cucchiaio quindi metterlo in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti.
Versare in una boule la ricotta e lavorarla velocemente con un cucchiaio, aggiungere lo yogurt greco, lo zucchero a velo e mescolare bene quindi aggiungere le uova intere, un pizzico di sale e amalgamare per bene tutti gli ingredienti con una frusta a mano in modo da non formare grumi.
Versare il cacao amaro, un pizzico di cannella e la salsa Cioccolato Fabbri (foto3), mescolare bene e trasferire il composto dentro lo stampo a cerniera (foto4).
Cuocere in forno statico a 150° per 40 minuti tenendo conto che alla fine della cottura il bordo sarà ben cotto mentre la parte centrale risulterà ancora leggermente tremula ma è così che deve essere poiché la torta si compatterà in frigo successivamente. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e successivamente spostarla in frigorifero.
Decorare la superficie con dei frutti rossi (foto5) e una volta tagliata servirla nel piatto decorando la fetta con la salsa al cioccolato Fabbri.

Garganelli con polpa di pomodoro e friarielli

Puntata Pronto in Tavola: 28 giugno 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 400 g di garganelli freschi
                              1 confezione di polpa di pomodoro
                              100 g di peperoncini friarielli
                              6 filetti di acciuga sott'olio
                              1 mazzetto di erbe miste
                              1 spicchio d'aglio
                              Scorza di 1/2 limone
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola, salare e quando bolle versare i garganelli freschi lasciandoli cuocere e mescolando di tanto in tanto.

Lavare le erbe aromatiche (menta, prezzemolo e timo), asciugarle bene poi sfogliare la menta e tritarne le foglie finemente a coltello insieme al prezzemolo. Mettere il trito in una boule, aggiungere le foglioline di timo e spezzare all'interno con le dita anche le acciughe sott'olio quindi condire con un filo d'olio evo (foto1).

Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio in camicia tagliato a metà, togliere via la parte alta dei friggitelli ben lavati e asciugati, dividerli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare i semini all'interno poi affettarli a listarelle con un coltello ben affilato e metterli in padella a soffriggere brevemente salandoli un pizzico (foto2).

Ricavare la scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla), tagliarla a filetti e aggiungerla nella boule delle erbe aromatiche (foto3).

Dopo un paio di minuti versare la polpa di pomodoro e lasciarla restringere per qualche minuto nei friggitelli salando un pizzico (foto4).

Scolare la pasta dentro la padella del condimento (foto5) e saltarla per qualche attimo quindi spegnere il fuoco, versare un filo d'olio e.v.o. ed eliminare lo spicchio d'aglio (chi invece preferisse un gusto più deciso dell'aglio può non farlo cuocere in precedenza e aggiungerlo in questo momento tritato finemente a crudo).

Versare tutto il contenuto della padella all'interno della boule con le erbe aromatiche, la scorza di limone e le acciughe e mescolare bene (foto6). Servire subito (foto7).

Polipetti piccanti all'arancia

Puntata Pronto in Tavola: 27 giugno 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 1 kg di polipetti
                              1 confezione di polpa di pomodoro
                              1 cipolla piccola
                              2 spicchi d'aglio
                              La scorza di 1/2 arancia
                              1 peperoncino
                              1 manciata di prezzemolo tritato
                              1 foglia di alloro
                              2 coste di sedano
                              2 cucchiai di olive taggiasche
                              Vino bianco secco
                              Olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Pulire i polipetti eliminando il becco e lavando molto bene le sacche.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà, lavarla sotto l'acqua corrente e affettarla finemente.

Mettere sul fuoco una casseruola con un filo d'olio evo, gli spicchi d'aglio sbucciati e interi, la cipolla affettata, un pezzetto di peperoncino senza semi affettato sottilmente e fare rosolare appena poi aggiungere i polipetti (foto1) e mescolare bene per un minuto.

Sfumare con il vino bianco, alzare la fiamma e lasciare evaporare l'alcool poi aggiungere la foglia di alloro e la polpa di pomodoro, salare, pepare, mescolare (foto2), abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 25 minuti circa con il coperchio aggiustando di sale pochi minuti prima della fine della cottura (foto3).

Nel frattempo ungere con un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente, spolverizzare il fondo con il sale e metterla sul fuoco a scaldare poi adagiare delle fette di pane tagliate in pezzi (ottimo quello cotto a legna), condire con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di sale (foto4) e farle tostare a fiamma non troppo alta rigirandole su entrambi i lati (foto5) poi toglierle dalla padella, tagliarle in diagonale in modo da ottenere dei triangoli e a piacere sfregare con mezzo spicchio di aglio.

Tagliare le coste di sedano a strisce e poi queste a dadini (se si utilizzano le foglie esterne più fibrose spellarle prima con un pelapatate) poi lavare bene l'arancia non trattata e prelevare due strisce di buccia con il pelapatate in maniera da togliere solo la parte arancione e affettarle finemente a striscioline (foto6). Mettere entrambi in una boule e condirli con olio evo e le olive taggiasche e tenere da parte.

Servire i polipetti piccanti al pomodoro con il pane tostato, il trito aromatico e una spolverata di prezzemolo fresco tritato (foto7).

Tortine con salsa alle fragoline

Puntata Pronto in Tavola: 26 giugno 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 300 g di farina 00
                              120 g di burro
                              60 g di zucchero semolato
                              2 uova
                              1 bustina di lievito
                              100 ml di salsa fragoline Fabbri
                              1 limone
                              1 pizzico di sale

Per lo sciroppo: 150 g di fragoline di bosco
                              200 ml salsa alle fragoline Fabbri
                              50 ml di acqua

Preparare lo sciroppo: versare l'acqua in un pentolino e metterlo sul fuoco, aggiungere la salsa alle fragoline Fabbri, mescolare (foto1) e portare i due ingredienti a bollore quindi spegnere il fuoco e aggiungere le fragoline di bosco nel liquido (foto2).

Per le tortine: mettere in una boule capiente il burro a temperatura ambiente, lavorarlo qualche attimo con una paletta di legno, aggiungere lo zucchero semolato e amalgamare bene.

Salare un pizzico, versare la farina in più tempi alternandola con le uova e il latte (foto3) quindi mescolare delicatamente tutti gli ingredienti.

Aggiungere il lievito, la scorza del limone e un po' di succo per ammorbidire l'impasto se risultasse troppo sodo.

Versare la salsa fragoline Fabbri e mescolare brevemente gli ingredienti in maniera tale da lasciare delle striature di salsa e non incorporarla completamente (foto4).

Oliare leggermente degli stampini singoli da cupcake o muffin, introdurre una cucchiaiata di impasto in ogni stampo (foto5) senza esagerare perché in fase di cottura tenderà ad aumentare di volume.

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti (foto6).

Servire versando sul fondo del piatto di servizio un po' di fragoline di bosco con una parte di sciroppo poi praticare qualche foro sulla superficie della tortina con un forchettone e versare ancora un po' di sciroppo in maniera che una parte penetri all'interno (foto7).

Sgroppino al limone

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 400 g di gelato al limone
                              10 cl di vodka
                              15 cl di prosecco

Mettere il gelato nel bicchiere del mixer, versare all'interno la vodka e il prosecco (foto1) e montare gli ingredienti con il frullatore a immersione (se risultasse troppo liquido aggiungere ancora un po' di gelato al limone).

Versare in coppa (foto2) e servire guarnendo con un paio di foglioline di menta (per una variante più esotica è possibile frullare qualche fogliolina di menta insieme agli altri ingredienti) e servire (foto3).

Supplì di pesce

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di riso arborio
                              200 g di seppiette
                              100 g di gamberetti
                              200 g di vongole sgusciate
                              700 g di fumetto di pesce
                              100 g di piselli
                              80 g di formaggio piccante
                              1 cipolla
                              4 uova
                              2 spicchi di aglio
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Pane grattugiato
                              Olio per friggere
                              2 bustine di zafferano

Mettere a scaldare il fumetto di pesce.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco poi far rosolare gli spicchi d'aglio tritati (se non si gradisce l'aglio è possibile rosolarli interi e poi eliminarli dalla padella). Tritare le seppioline e aggiungerle in padella (foto1), farle rosolare un paio di minuti poi aggiungere i piselli e un mestolo di brodo di pesce per mantenere umida la cottura (foto2).

Aggiungere i gamberi, salare un pizzico e poi inserire le vongole sgusciate (se sono fresche si possono semplicemente far aprire a vapore oppure è possibile utilizzare quelle surgelate lasciandole scongelare a temperatura ambiente conservando l'acqua all'interno della confezione).

Nel frattempo tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame dai bordi alti. Sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere subito il riso quindi lasciarlo tostare pochi attimi e versare un po' di fumetto di pesce (foto3). Aggiungere nel restante brodo le bustine di zafferano in maniera che si sciolgano all'interno.

Trasferire tutto il contenuto della padella all'interno del tegame dove continua la cottura del riso (foto4) e proseguire aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo. Al termine della cottura (fare in modo di arrivare con pochi liquidi) lasciar evaporare i liquidi, spegnere il fuoco e trasferire in una teglia larga in modo da lasciarlo raffreddare completamente (foto5).

Tagliare a fiammiferi o cubetti il formaggio piccante e rompere le uova in una boule, salarle un pizzico e sbatterle leggermente con una frusta quindi aggiungere circa 2 cucchiai di pane grattugiato all'interno per rendere le uova meno fluide e agevolare la panatura dei supplì.

Prendere una grossa cucchiaiata di riso tra le mani, inserire al centro qualche tocco di formaggio piccante (foto6) e richiuderlo con le mani a forma di supplì (foto7) quindi passarlo velocemente nel pane grattugiato per creare un primo strato croccante e tenerlo da parte quindi fare allo stesso modo tutti gli altri (foto8).

Passare tutti i supplì prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere e quando arriva alla temperatura di 140°-150° friggere i supplì di pesce in maniera uniforme quindi scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi (foto9).

Cappuccetti con porro in tempura

Puntata Vista Mare: 20 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di cappuccetti
                              1 porro
                              Glassa balsamica q.b.
                              Farina q.b.
                              Olio per friggere q.b.
                              Sale q.b.

 Per la tempura: 20 cl di birra fredda
                               15 cl di acqua frizzante fredda
                               120 g di farina 00

In questa ricetta viene utilizzato il cappuccetto, chiamato anche seppiola atlantica o occhio di canna.

Fare un taglio longitudinale lungo il porro (foto1), togliere la parte centrale e ripiegare i fogli rimasti su se stessi quindi affettarli finemente in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili (foto2).

Versare in una boule la birra e l'acqua frizzante fredde, aggiungere la farina e mescolare per sciogliere i grumi.

Versare in un tegame abbondante olio per friggere e metterlo a scaldare bene quindi passare le strisce di porro nella pastella, far scivolare quella in eccesso tenendole qualche attimo sul bordo della boule e poi immergerle nel tegame con l'olio bollente. Avvicinare le strisce di porro con l'aiuto di una schiumarola in modo da formare una fascetta poi scolarla su carta assorbente da cucina.

Versare abbondante farina su una teglia o un vassoio piuttosto grande quindi mettere sopra i cappuccetti (foto3) e infarinarli per bene poi togliere la farina in eccesso passandoli in un setaccio a maglia grossa e friggerli nell'olio bollente utilizzato per il porro.

Friggere per pochi attimi i cappuccetti e quando diventano croccanti ma non secchi scolarli con la schiumarola e posizionarli su un piatto coperto da carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Salarli un pizzico, posizionarli sul piatto di servizio, condirli con abbondante glassa balsamica (foto4) e rifinirli con il porro (foto5) oppure presentarli dentro a dei cartocci di carta alimentare e servire.

Crescia di Urbino con rucola e gamberi

Puntata Vista Mare: 12 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: Per la crescia: 1/2 kg di farina 0
                                                         1 uovo medio
                                                         80 g di latte
                                                         50 g di strutto
                                                         120 g di acqua
                                                         1 cucchiaio di sale
                                                         Pepe nero q.b.

                                Per la farcia: 2 mazzetti di rucola
                                                        8 fette di speck
                                                        200 g di gamberetti
                                                        300 g di stracchino
                                                        Olio evo q.b.
                                                        Sale q.b.

La crescia sfogliata marchigiana è un prodotto tipico di Urbino.

Impastare gli ingredienti e lasciarli riposare coperti da un foglio di pellicola trasparente per circa 30-45 minuti fino a che non avranno raddoppiato di volume.

Dividere l'impasto in più panetti (foto1), disporli sulla spianatoia infarinata appena e stendere la pasta sottilissima con il mattarello (dai 2 ai 4 mm di spessore).

Ungere la superficie della sfoglia con un po' di strutto a temperatura ambiente, distribuendolo uniformemente con la punta delle dita. Arrotolare la sfoglia su se stessa (foto2) in modo da ottenere un filoncino che andrà avvolto nella pellicola trasparente e tenuto in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Trascorso questo tempo srotolare gli impasti e avvolgerli su se stessi come delle rose mettendo l'ultimo estremo sotto la forma (foto3 e foto4). Spolverizzare di farina entrambi i lati, appoggiare la rosa di nuovo sulla spianatoia e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm di spessore. Scaldare una piastra da piadina sul fuoco e mettere al centro la sfoglia lasciandola brunire su entrambi i lati (foto5).
Porre a scaldare sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio, saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti e salarli.
Mettere la crescia sopra il piatto, farcire tutta la superficie con abbondante stracchino, poi con la rucola e infine con i gamberi saltati e lo speck (foto6). Chiudere con un'altra crescia e servire (foto7).