Polpettone con ripieno di prosciutto e mozzarella di bufala ("Bufala 66")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 luglio 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI (per 6-8 persone): 1 kg di carne macinata
                                                              3 uova
                                                              6 fette di pane in cassetta
                                                              Latte q.b.
                                                              Sale q.b.
                                                              Pepe q.b.
                                                              Prezzemolo q.b.
                                                              1 spicchio d'aglio
                                                              Olio evo q.b.
                                                              Burro q.b.
                                                              Pangrattato q.b.
                                                              1 mozzarella di bufala
                                                              4-5 fette grandi di prosciutto cotto

Mettere in ammollo in una ciotola il pane in cassetta con il latte.
Mescolare la carne con le uova, il sale, il pepe, un mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente e lo spicchio d'aglio tritato poi strizzare il pane e aggiungerlo alla carne mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti (foto1) e incorporare per ultimo 1/2 bicchiere di olio evo. Imburrare una pirofila ovale da forno e cospargerla di pangrattato.
Stendere metà del composto sul fondo della pirofila, ungere la superficie con un filo d'olio e.v.o. e ricoprire con il composto di carne tutta la base.
Tagliare a fette la mozzarella di bufala e distribuirla sulla carne poi sovrapporre le fette di prosciutto cotto e coprire tutto con l'altra metà di composto di carne, versando a filo l'olio e.v.o. in modo da stendere la carne con facilità (foto2). 
Cospargere la superficie con abbondante pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per circa 40 minuti. Servire tagliato a fette con qualche foglia di prezzemolo fresco sulla superficie (foto3).

"Pesce fritto & Co."

Puntata Pronto in Tavola: 30 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Alici fritte ripiene di mozzarella e basilico

INGREDIENTI (per 2 persone): 12 alici piuttosto grosse
                                                          Olio di arachide q.b.
                                                          1/2 mozzarella
                                                          Basilico q.b.
                                                          1 uovo
                                                          Farina di riso q.b.
                                                          Sale q.b.

Pulire le alici eliminando la testa, le viscere, la lisca centrale e le eventuali pinne laterali in modo da aprirle a libro mantenendo attaccata solo la coda.

Scaldare in un tegame piccolo di circonferenza ma con i bordi piuttosto alti abbondante olio di arachide, tagliare a fette non troppo grosse la mozzarella e poi ogni fetta a bastoncini di 1 cm circa quindi tamponarla con della carta da cucina per eliminare eventuale siero presente all'interno.

Stendere le alici sul piano di lavoro con la parte interna rivolta verso l'alto, salare pochissimo la superficie e sistemare un bastoncino di mozzarella al centro di ogni alice, coprire con un pezzo di foglia di basilico.

Rompere l'uovo in una fondina e sbatterlo leggermente con la frusta o con la forchetta poi mettere della farina di riso in un'altra fondina. Chiudere le alici appoggiando un altro pesciolino sulla superficie di ognuna e tenendole per la codina passarle prima nell'uovo e poi nella farina di riso quindi metterle a friggere nell'olio bollente per circa un minuto in modo che la mozzarella all'interno si sciolga leggermente. Scolare su carta assorbente da cucina, salare leggermente e servire subito.

Ricetta: Mozzarella in carrozza con salvia e acciughe

INGREDIENTI (per 2 persone): 2 fette di pane casereccio
                                                          3 fettine di mozzarella
                                                          3 acciughe
                                                          3 foglioline di salvia
                                                          1 uovo
                                                          1/2 bicchiere di latte
                                                          Farina di riso q.b.
                                                          Olio evo q.b.

Tagliare a fette sottili la mozzarella e posizionarle sopra una fetta di pane, aggiungere le acciughe e le foglioline di salvia e chiudere con l'altra fetta di pane premendo bene sulla superficie con le mani.

Rompere l'uovo in una fondina, sbatterlo leggermente con una frusta o con una forchetta e versare il latte all'interno quindi mescolare bene.

Versare la farina di riso in un'altra fondina, mettere a scaldare una padella antiaderente con un giro d'olio e.v.o. sul fuoco e passare il panino su tutti i lati prima nella farina di riso, poi nell'uovo quindi friggerlo in padella su entrambi i lati (con l'aiuto di una pinza sarebbe bene friggerlo anche sui bordi tenendo il panino sollevato) e scolarlo su carta assorbente da cucina.

Tagliare la mozzarella in carrozza in quattro rettangoli e servirla subito caldissima.

Ricetta: Alici marinate con carote croccanti

INGREDIENTI (per 2 persone): 12 alici
                                                          1 cucchiaio di pepe rosa in grani
                                                          Succo di 1/2 limone
                                                          Timo q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          1 carota
                                                          Farina di riso q.b.
                                                          Olio di arachide q.b.

Pulire le alici eliminando la testa, le viscere, la lisca centrale e le eventuali pinne laterali in modo da aprirle a libro mantenendo attaccata solo la coda. Metterle dentro una boule, schiacciare grossolanamente i grani di pepe rosa premendo con il palmo della mano sulla lama di un coltello e aggiungerli al pesce insieme a un filo d'olio evo, al succo di limone, al timo sfogliato e lasciare in infusione per circa 20 minuti (a piacere si può aggiungere dell'aglio, del peperoncino oppure del vino bianco al posto del limone).

Pelare la carota e con il pelapatate creare delle fettine oblique e mescolarle nella farina di riso quindi mettere a scaldare abbondante olio di arachide in un tegame e friggere le chips di carota per pochi minuti, fino a quando non risulteranno croccanti al tatto. Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle leggermente.

Mettere a scaldare una padella antiaderente sul fuoco senza condimenti, scolare le alici dalla marinata e metterle a cuocere dal lato della pelle poi girarle dopo un minuto dall'altro lato e dopo un altro minuto spegnere il fuoco.

Servire le alici con il contorno di carote croccanti.

"Sapori decisi"

Puntata Pronto in Tavola: 29 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Filetto con patate in crosta

INGREDIENTI: 1 filetto di maiale
                              5-6 fette di lardo
                              1 manciata di olive nere denocciolate
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Olio evo q.b.
                              1 noce di burro
                              Salvia q.b.
                              Rosmarino q.b.
                              Timo q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco
                              3 fette di pane in cassetta
                              1/2 peperoncino fresco
                              4 pomodori secchi
                              3-4 patate medie

Praticare un incisione nel senso della lunghezza al filetto di maiale in modo da aprirlo a libro poi salare e pepare l'interno. Sistemare una fetta di lardo (oppure di pancetta affumicata o speck o pancetta arrotolata a piacere) al centro del filetto, schiacciare le olive con il palmo della mano e sistemarle in tutta la lunghezza della carne poi richiudere il filetto e ricoprire tutta la superficie con le fette di lardo rimanenti arrotolandole su tutta la superficie (foto1) infine legare il filetto con lo spago da cucina o con della rafia.

Scaldare dell'olio e.v.o. in un tegame antiaderente con il burro, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e uno di timo e far rosolare il filetto da entrambi i lati salando leggermente poi sfumare con il vino bianco a fiamma alta poi coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa mezz'ora rigirando il filetto dall'altro lato a metà cottura.

Mettere il pane dentro il mixer con un pizzico di sale, del timo sfogliato, qualche ago di rosmarino, il peperoncino fresco e i pomodori molto secchi tagliati a pezzi grossolani e frullare tutti gli ingredienti. 

Bollire le patate intere con la buccia oppure pelate e tagliate a tocchi in acqua salata e mescolarle in una boule con la panatura.

Mettere a scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e versare all'interno le patate condite girandole spesso fino a formare una bella crosticina intorno poi salarle al termine della cottura.
Lasciare riposare la carne qualche minuto al termine della cottura, togliere lo spago al filetto di maiale, tagliarlo a fette e servirlo con le patate in crosta (foto).


Ricetta: Patate al tartufo

INGREDIENTI: 2 patate bollite
                              1 cucchiaio di burro
                              1 piccolo tartufo nero
                              Sale q.b.
                              Succo di limone q.b.

Pelare le patate e schiacciarle grossolanamente mentre sono ancora calde. Mettere il burro in una padella antiaderente e appena si è sciolto aggiungere le patate schiacciate. Mescolare, salare e grattugiare il tartufo nero sulle patate. Cuocere pochi minuti poi condire con poche gocce di limone e servire nel piatto con l'aiuto di un coppapasta, sistemandole all'interno senza premere troppo e poi sfilandolo.


Ricetta: Bruschetta con broccoli e salsiccia

INGREDIENTI: 2 fette di pane casereccio
                              Olio evo q.b.
                              1 mazzetto di cime di broccoletti
                              1 spicchio d'aglio
                              100 g di salsiccia
                              6 fettine sottili di scamorza affumicata
                              50 g di crescenza o robiola

Condire le fette di pane con un filo d'olio evo, scaldare una griglia e appoggiare il pane dal lato oliato e quando sono leggermente grigliate rigirarle dall'altro lato.
Scottare le cime di broccoletti in abbondante acqua salata e appena risultano al dente scolarli.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente, schiacciare con il palmo lo spicchio d'aglio in camicia e farlo rosolare poi inserire i broccoletti lessati senza tagliarli e farli insaporire.
Togliere la pelle alla salsiccia (oppure della pancetta a bastoncini) e aggiungerla in padella a tocchi facendola rosolare qualche minuto insieme alle verdure a fuoco vivo.
Mentre le fette di pane sono ancora sulla griglia spalmarle con il formaggio morbido (robiola o crescenza), coprirlo con le fettine di scamorza affumicata e poi adagiare al di sopra i broccoletti con la salsiccia.
Spegnere il fuoco e lasciare le fette di pane al caldo nella griglia fino al momento di servirle.

"I passatelli dell'Artusi"

Puntata Metti una sera...: 23 luglio 2013
Chef: Viviana Lapertosa

Ricetta: Passatelli dell'Artusi

INGREDIENTI (per 2 persone): 200 g di pangrattato
                                                          200 g di parmigiano grattugiato
                                                          2 uova
                                                          Noce moscata q.b.
                                                          Scorza di limone q.b.
                                                          Farina q.b.
                                                          Brodo di carne q.b.

Mettere in una ciotola il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova, una grattata di noce moscata, un po' di scorza di limone grattugiata e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo, aggiungendo qualche cucchiaio di farina per compattarlo un po' di più (quest'operazione può anche essere fatta con l'impastatrice e poi ultimata a mano sul piano di lavoro). Avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e porlo in frigorifero per qualche minuto.

Appoggiare il "ferro per passatelli" sopra la palla di impasto e pressare con entrambe le mani per far fuoriuscire dai fori i passatelli di circa 4 cm di lunghezza (foto1) tagliandoli con un coltello e lasciandoli cadere sopra un piatto o un vassoio. 

La stessa operazione può essere effettuata anche con uno schiacciapatate (foto2).

Metterli in frigorifero fino al momento dell'utlilizzo per farli rassodare nuovamente e poi cuocerli nel brodo.

Preparare un brodo di carne classico con carne di cappone, cipolla, sedano, carota e porro (foto3) o altri vegetali disponibili, filtrarlo attraverso un colino e scaldarlo sul fuoco; quando arriva a bollore versare i passatelli e aspettare che ritornino a galla senza mescolare (foto4) quindi spegnere il fuoco e servire con abbondante brodo e una grattugiata di parmigiano utilizzando il foro largo (foto5).

Ricetta: Passatelli dell'Artusi finger

INGREDIENTI: Passatelli già pronti q.b.

                              Pecorino fresco q.b.

                              Fave fresche q.b.

                              Zucchine q.b.

                              Salame a fette q.b.

                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Per questa ricetta si possono utilizzare dei semplici stampi per crostatine, ponendo una cucchiaiata di passatelli già pronti (preparati con gli ingredienti della ricetta precedente) all'interno dello stampo e pressando leggermente solo sul fondo in modo da farli aderire (foto1).

Grattugiare del pecorino fresco sopra tutte le crostatine utilizzando una grattugia con fori larghi.

Sbucciare le fave e togliere la pellicina che le ricopre, dividerle a metà e disporne qualcuna al centro di metà delle crostatine.

Tagliare le zucchine a fette spesse e poi in dadi grossolani e farcire con questi cubetti l'altra metà di crostatine a disposizione (foto2).

Disporre gli stampini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno caldo per circa 10 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Una volta tolti dal forno attendere qualche minuto che raffreddino leggermente poi estrarre le crostatine dagli stampi, disporle sul piatto da portata e guarnire le crostatine con le fave con dei cubetti di salame e le crostatine con le zucchine con dei filetti di prosciutto crudo. Spolverare un pizzico di pepe e servire (foto3).

Taschina di arista alla senape

Puntata In punta di coltello: 23 luglio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 4 persone): 700 g di lonza di maiale
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di pancetta affumicata
                                                          30 g di senape
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spruzzata di vino bianco

                             Per il contorno: 2 melanzane
                                                          4 gambi di sedano
                                                          4 pomodori maturi
                                                          3 cucchiai di olive nere
                                                          30 g di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          1 cipolla a julienne
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Per questa ricetta viene utilizzata la parte centrale dell'arista di maiale.

Tagliare una fetta piuttosto spessa di carne e poi inciderla a metà in modo da arrivare con il coltello quasi fino in fondo ma lasciando attaccate le due parti. Appiattire con il batticarne (foto1) poi salare e pepare la superficie, stendere la senape solo al centro di una metà della fettina e posizionare la fetta di pancetta affumicata (oppure di speck tagliato piuttosto spesso o di prosciutto toscano o parmense, comunque un insaccato aromatico) sopra la senape e piegarla a metà in modo che resti dentro la carne (foto2). Mettere una fettina di formaggio a piacere (foto3), ripiegare la carne e chiudere le due estremità con due stecchini. Per ultimo spruzzare sulla superficie un po' di paprika (foto4).

Preparare un'altra taschina di arista con sale, una fetta di speck piegata a metà, senape spalmata sullo speck e una fetta di formaggio poi ripiegare la carne e chiudere con gli stecchini.
Preparare anche l'ultima fettina sottile di arista (questa volta non viene usata a tasca ma sottile e stesa) adagiando sulla superficie una fetta di capocollo, una foglia di salvia (foto5) e fermando gli ingredienti con uno stecchino al centro infine infarinarla su entrambi i lati.

Dividere le foglie del sedano dai gambi e tagliare questi ultimi a tocchi piuttosto piccoli.

Tagliare le melanzane a cubetti e metterle ad appassire in forno a 120° in una teglia leggermente oliata, con la cipolla tagliata a julienne, il sedano, sale e pepe mescolando bene gli ingredienti prima di infornare (foto6).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterla a scaldare sul fuoco quindi cuocere le fettine di carne salando e pepando la superficie e girandole quando risultano dorate quindi sfumare con del vino bianco e terminare la cottura (il saltimbocca richiede un minor tempo di cottura rispetto alla taschina, per la quale occorrerà qualche minuto in più).
Versare ancora un po' di olio e.v.o. in un'altra padella, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a metà, saltare le verdure appassite al forno con i pomodori tagliati a cubetti e privati dei semi e del liquido di vegetazione (concassè), salare e servire (foto7).